Steirisches Kürbiskernöl

Co to jest

Steirisches Kürbiskernöl to olej z pestek dyni, a w Styrii podaje się go przy stole tak, jak we Włoszech oliwę z oliwek. To nie jest olej do gotowania: tłoczy się go z prażonych pestek, w butelce jest gęsty i niemal czarny, i trafia na zimne potrawy oraz do zupy już po zdjęciu z ognia.

Olej pochodzi z określonej odmiany dyni, znanej lokalnie jako Steirischer Ölkürbis, czyli styryjska dynia olejna. W przeciwieństwie do zwykłych dyni, owoce te mają pestki pozbawione twardej łupiny – efekt mutacji genetycznej odkrytej na miejscowych gospodarstwach pod koniec XIX wieku. Miąższ dyni na ogół nie jest wykorzystywany jako pożywienie; często się go wyrzuca albo karmi nim zwierzęta gospodarskie. Cała wartość tkwi w pestkach, które przed tłoczeniem trzeba starannie uprażyć.

Smak jest wyraźnie orzechowy, bliższy prażonym orzechom laskowym niż czemukolwiek roślinnemu, i oleju tego nigdy się nie podgrzewa: ciepło niszczy zarówno aromat, jak i kolor. Dodaje się go do ciepłej zupy po zdjęciu z ognia albo polewa nim zimną sałatkę ziemniaczaną. Nazwa podlega unijnej chronionej oznaczeniu geograficznemu, więc olej sprzedawany jako Steirisches Kürbiskernöl musi być tłoczony z tych właśnie pestek na określonym obszarze południowej Styrii i południowego Burgenlandu, z dyni uprawianych tam lub w części Dolnej Austrii.

Historia pestki bez łupiny

Olej jest starszy niż dynia, z której dziś się go tłoczy: notowany jest w Styrii od lat trzydziestych XVIII wieku, kiedy tłoczono go z pestek, które trzeba było ręcznie obłuskiwać. Około 1880 roku styryjscy rolnicy znaleźli dynie, których pestki wyrosły bez twardej, białej łupiny, a takie pestki można było tłoczyć bez żmudnego obłuskiwania wymaganego przez dawne odmiany. Ta dynia stała się uprawą regionu.

Prażenie to druga połowa procesu. Pestki suszy się i miele, następnie zagniata z wodą i solą i praży w mieszanej masie na patelni, aż ściemnieje; tłoczone na surowo, te same pestki dają jasnożółty olej pozbawiony smaku.

Arytmetyka tłumaczy cenę. Na litr oleju potrzeba mniej więcej dwóch i pół do trzech kilogramów pestek, co według powszechnych szacunków odpowiada plonowi trzydziestu lub więcej dyni, a każdą z nich trzeba zebrać, otworzyć i opróżnić, zanim pestki zostaną umyte, wysuszone, uprażone i stłoczone. Litr kosztuje znacznie więcej niż butelka dobrej oliwy z oliwek, i używa się go łyżeczkami.

W butelce nie ma nic innego – żadnego innego oleju, żadnego dodatku – dlatego tani blend sprzedawany pod podobną nazwą to inny produkt.

Przy stole warto zwrócić uwagę na jedną osobliwość. Olej jest dichroiczny: cienka warstwa na łyżce albo rozsmarowana na talerzu wygląda na jaskrawozieloną, podczas gdy ten sam olej w grubej kałuży wydaje się ciemnoczerwony. To właściwość optyczna oleju, a nie test jakości czy autentyczności, ale warto to zobaczyć.

Jak się go je

Najczęściej polewa się nim sałatkę, dodając przy stole, a nie mieszając z dressingiem – ciemna zieleń na tle liści.

Trafia do miski czystej zupy albo na gotowaną wołowinę, na jajecznicę w ostatniej chwili, i do sałatki ziemniaczanej zamiast części oleju w sosie. Połączenie, które zaskakuje przyjezdnych, to lody waniliowe: łyżka oleju na gałce lodów, czasem z posypanymi na wierzchu prażonymi pestkami, to w Styrii popularny deser i działa z tego samego powodu, co słony karmel.

Ostrzeżenie, które miejscowym nie jest potrzebne: olej trwale plami tkaninę. Ciemna plama na białej koszuli po styryjskim obiedzie nie zejdzie.

Ciekawostki

• Pestka nie ma łupiny. XIX-wieczna mutacja na styryjskich gospodarstwach dała dynię, której pestki pozbawione są twardej łuski, co właśnie umożliwiło ich praktyczne tłoczenie.
• Ma dwa kolory. Cienka warstwa oleju wygląda na zieloną, gruba kałuża – na czerwoną, to właściwość samego oleju.
• Gotowanie wykluczone. Oleju nigdy się nie podgrzewa; używa się go wyłącznie jako finalnego akcentu, by zachować jego delikatny smak i aromat.
• Trwale plami. Ciemny pigment zawarty w oleju pozostawia trwały ślad na tkaninie, dlatego ostrożne obchodzenie się z nim jest konieczne.
• Dziesiątki dyni na litr. Na jeden litr oleju potrzeba około dwóch i pół do trzech kilogramów pestek.
• Miąższu się nie je. Dynię olejną uprawia się dla pestek; miąższ trafia zwykle z powrotem na pole albo do karmy dla zwierząt.
• Jest chroniony. Nazwa podlega unijnemu chronionemu oznaczeniu geograficznemu związanemu z obszarem uprawy w Styrii.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować Steirisches Kürbiskernöl, jest Buschenschank – tradycyjna wiejska winiarnia spotykana w całej styryjskiej wsi. Są to proste lokale, często prowadzone przez tę samą rodzinę od pokoleń, serwujące lokalne wino wraz z regionalnym jedzeniem. Olej pojawia się też na stołach restauracji w Grazu, ale najbardziej swojsko czuje się w wiejskim otoczeniu, gdzie rosną dynie.

Kraina dyni leży na południe i wschód od Grazu – między innymi okolice Fehring, Fürstenfeld, Hartberg i Wildon – gdzie we wrześniu pola żółkną na pomarańczowo, a winiarnie sprzedają olej w małych butelkach obok wina.

Jesień to najlepsza pora, by tam być. Dynie zbiera się od września, po czym następuje tłoczenie, a we wsi z olejarnią zapach prażonych pestek unosi się bez wątpienia przez wiele tygodni. Niektóre gospodarstwa sprzedają olej prosto spod prasy; olej z bieżącego roku jest bardziej zielony i intensywniejszy niż ten, który poleżał kilka miesięcy.