Apfelstrudel

Czym jest

Apfelstrudel to długi zwój bardzo cienkiego ciasta owinięty wokół kwaskowatych jabłek, cukru, cynamonu, rodzynek i smażonej na maśle tartej bułki, pieczony, aż z zewnątrz robi się chrupiący, a owoc w środku rozpada się na coś miękkiego i aromatycznego. Kroi się go w poprzek na grube plastry, tak by każdy pokazywał spiralę ciasta i nadzienia w przekroju. W Austrii je się go na ciepło, jako deser lub w środku popołudnia, zwykle z sosem waniliowym albo łyżką bitej śmietany.

Słowo Strudel oznacza w niemieckim wir wodny, i opisuje raczej kształt niż nadzienie: każda cienka płachta ciasta owinięta wokół czegoś jest strudlem, dlatego w austriackim repertuarze znajdują się też strudle z wiśni, maku, twarogu i kapusty. Jabłko jest po prostu tym, które podróżowało najdalej.

Skąd pochodzi ciasto

To ciasto, nie jabłko, ma za sobą historię. Ciągnione ciasto tego rodzaju należy do rodziny warstwowych i rozciąganych ciast, która ciągnie się przez kuchnię osmańską i węgierską, i dotarło do Wiednia dzięki długim kontaktom między ziemiami Habsburgów a ich sąsiadami. Kuchnia austriacka, węgierska i turecka mają do tej techniki swoje prawo; wkładem Austrii jest to, co zrobiła z nią później, a nie jej wynalezienie.

Najstarszy znany zapisany przepis na strudel to ręcznie pisana receptura przechowywana w bibliotece miejskiej Wiednia, i wcale nie dotyczy strudla jabłkowego: opisuje Milchrahmstrudel, strudel na mleku i śmietanie, i pochodzi z 1696 roku. W XIX wieku strudel zadomowił się już na dobre w wiedeńskich kawiarniach, do których pasował: plasterek czegoś słodkiego, krojony na zamówienie, zjadany powoli nad gazetą i przy długiej kawie.

Jak rozciąga się ciasto

Ciasto na strudel to mąka, woda, sól i odrobina oleju lub roztopionego masła, wyrabiane do gładkości i elastyczności, a potem odstawione do odpoczynku. To, co następuje dalej, odróżnia strudel od innych ciast. Ciasto rozwałkowuje się na ściereczce rozłożonej na stole, a potem rozciąga od środka na zewnątrz na grzbietach dłoni, podczas gdy kucharz obchodzi stół, aż płat pokryje go całkowicie i zwisa poza krawędzie.

Testem jest to, czy gazeta położona pod płatem ciasta nadal da się przez nie odczytać. Wtedy ciasto posypuje się tartą bułką, jabłka układa wzdłuż jednej krawędzi, a ściereczka służy do zwinięcia całości w rulon i przeniesienia go na blachę. Wiele piekarni idzie na skróty, używając Blätterteig, ciasta francuskiego, a w zachodniej Austrii strudel bywa też robiony z ciasta kruchego lub twarogowego. Te wersje wypiekają się na coś bardziej kruchego lub cięższego. Sprzedaje się je jako Apfelstrudel i nikt nie udaje, że jest inaczej, ale wersja ciągniona ręcznie to osobna przyjemność, warta poszukiwania.

Co się do niego dodaje

• Kwaskowate jabłka do pieczenia, obrane i cienko pokrojone — odmiana jędrna i kwaśna, taka jak Boskoop, która zachowuje kształt zamiast zamieniać się w przecier.
• Cukier i cynamon, w ilości, która ma doprawić owoc, a nie zamienić go w dżem.
• Rodzynki, często najpierw namoczone w rumie lub ciepłej wodzie, by napęczniały zamiast się przypalić.
• Smażona tarta bułka, zrobiona z czerstwego chleba podsmażonego na maśle na złoto.
• Masło, którym smaruje się ciasto przed pieczeniem i w jego trakcie.

Tarta bułka to składnik, który ludzie pomijają, a potem tego żałują. Jabłka podczas pieczenia uwalniają mnóstwo soku, a w tak cienkim płacie ciasta nie ma nic, co by go zatrzymało: bułka wchłania wilgoć, utrzymuje ciasto suche od wewnątrz i zapobiega pękaniu rulonu wzdłuż spodu.

Jak się go je

Na ciepło, i wkrótce po pokrojeniu. W wiedeńskiej kawiarni plasterek podaje się na małym talerzyku z widelcem, posypany cukrem pudrem, a obok podaje się albo dzbanuszek Vanillesauce, albo łyżkę Schlagobers, bitej śmietany. Standardowym napojem do niego jest Wiener Melange, wiedeńska kawa z gotowanym mlekiem i pianką.

W Tyrolu i reszcie zachodniej Austrii Apfelstrudel równie często pojawia się w Gasthaus na koniec dnia spędzonego na wędrówce, w szerszym plastrze i czasem z lodami waniliowymi, co jest wersją współczesną i dziś całkiem zwyczajną. Tak czy inaczej nie jest to ciasto do zabrania ze sobą w torbie: skórka mięknie w ciągu godziny.

Ciekawostki

• Najstarszy odnotowany strudel nie jest jabłkowy. Ręcznie pisany przepis w bibliotece miejskiej Wiednia dotyczy strudla na mleku i śmietanie, z 1696 roku.
• Nazwa opisuje kształt. Strudel oznacza wir wodny, dlatego strudle z kapusty i twarogu też są strudlami.
• Test z gazetą jest prawdziwy. Kucharze rozciągają ciasto na ściereczce, aż da się przez nie odczytać druk położony pod spodem.
• Tarta bułka pełni funkcję konstrukcyjną. Podsmażona na maśle i rozsypana pod owocem, wchłania sok, który inaczej rozmoczyłby ciasto.
• Ciasto francuskie to powszechny skrót. Spora część strudla sprzedawanego dziś w piekarniach jest robiona z Blätterteig zamiast ciasta ciągnionego ręcznie.
• Pewna odmiana jabłka jest nazwana na jego cześć. Strudler to kwaskowata austriacka odmiana jabłek, nazwana od ciasta, do którego najlepiej pasuje.
• Tradycja jest wspólna. Ciasta rozciągane i warstwowe tego rodzaju są w równym stopniu osmańskie i węgierskie co austriackie — dziedzictwo wieków kontaktów w obrębie imperium.

Gdzie go spróbować

W Wiedniu tradycyjna kawiarnia, która sama piecze swoje wypieki, to otoczenie, pod które to ciasto zostało niejako stworzone — marmurowe stoliki, stojak z gazetami i brak presji, by wychodzić. Wiele takich lokali działa od ponad stu lat. W Tyrolu, i w całej alpejskiej części zachodniej Austrii, strudel należy do gospód i małych piekarni w dolinach, gdzie sprzedaje się go na plastry przy ladzie przez cały dzień. To, o co warto zapytać w obu miejscach, to czy ciasto jest handgezogen — ciągnione ręcznie. Tam, gdzie tak jest, odpowiedź zwykle pada z pewną dumą.