Kaiserschmarrn

Co to jest

Kaiserschmarrn to słodki, puszysty naleśnik, który stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań w całej Austrii, od ulic Wiednia po wysokogórskie schroniska w Salzburgu. Nazwa łączy Kaiser, czyli cesarz, ze Schmarrn, potocznym określeniem na bałagan albo niechlujstwo. Opisuje to danie doskonale: gęste ciasto smażone na patelni na złoto, potem rozrywane na nierówne, mniejsze kawałki i dalej karmelizowane w maśle, zanim trafi na talerz ułożone wysoko i oprószone cukrem pudrem.

Środek pozostaje miękki i lekki, poszarpane brzegi lekko się przyrumieniają w maśle, a całość podaje się ze Zwetschkenröster, kompotem z duszonych śliwek, lub z musem jabłkowym. Je się je w całej Austrii, a w alpejskich dolinach gości na większości jadłospisów, gdzie równie często bywa daniem głównym, co deserem: porcje są budowane z myślą o kimś, kto spędził dzień na świeżym powietrzu, a rozrywanie sprawia, że sos i masło mają się czego uchwycić.

Cesarski bałagan

Nazwa Kaiserschmarrn sugeruje związek z monarchią habsburską, konkretnie z cesarzem Franciszkiem Józefem I, który panował przez ponad sześćdziesiąt lat na przełomie XIX i XX wieku. Kilka opowieści próbuje wyjaśnić, skąd danie wzięło jego imię, lecz żadna nie znajduje potwierdzenia w pisanych źródłach z epoki, do której się odnosi. Relacje wzajemnie sobie przeczą, a historycy zgodnie uważają, że prawdziwe pochodzenie pozostaje raczej kwestią podań ludowych niż faktów.

W jednej wersji danie przygotowano dla dworu, a cesarz zjadł to, czego odmówiła cesarzowa; w innej kucharz rozerwał nieudany naleśnik i mimo to go podał; w trzeciej cesarz zjadł go w chłopskiej chacie lub schronisku podczas polowania i poprosił o więcej. Wersje umieszczają wydarzenie w różnych kuchniach, w różnych dekadach i z różnymi winowajcami, co jest pewnym znakiem, że żadna z nich nie jest zapisem historycznym.

Pewna jest za to prostsza część nazwy. W potocznej austriackiej mowie Schmarrn oznacza bałagan albo bzdurę — "red kan Schmarrn" znaczy "nie gadaj głupot" — więc danie jest dosłownie cesarskim bałaganem. Czy jakiś karczmarz dołączył do niego cesarza później, tak jak karczmarze robili z wieloma innymi potrawami w tamtych dekadach, nie da się ustalić na podstawie tego, co się zachowało.

Jak się go przyrządza

Ciasto na Kaiserschmarrn zaczyna się od mąki, jajek, mleka i cukru, często wzbogaconych szczyptą soli. Niektóre wersje zawierają wanilię lub namoczone w rumie rodzynki, które podczas pieczenia w gęstym cieście robią się pulchne i słodkie. Mieszankę wylewa się na dużą patelnię hojnie natłuszczoną masłem, dzięki czemu naleśnik rozlewa się w gruby, okrągły placek.

Gdy spód się zetnie i zbrązowieje, kucharz nie przewraca naleśnika w całości. Zamiast tego łopatką lub widelcem rozrywa placek na nierówne paski i kawałki, wciąż na patelni. Te kawałki są przewracane z dodatkiem kolejnej porcji masła, aż każda powierzchnia nabierze karmelizowanej skórki. Rozerwane kawałki wychodzą miękkie w środku i skarmelizowane na każdej krawędzi.

Nic w tych kształtach nie jest jednolite i nic takim być nie ma. Gdy masło się zrumieni, a kawałki się dopieką, układa się je na talerzu, wysoko ponad brzeg, i oprósza cukrem pudrem.

Co się do niego dodaje

Składniki pochodzą z alpejskiej kuchni gospodarskiej:

• Mąka, jajka, mleko i cukier: podstawa ciasta, nadająca mu gęstość, która utrzymuje kształt podczas rozrywania.
• Rodzynki: często namaczane w rumie lub wodzie przed wmieszaniem do ciasta, dodają wybuchów słodyczy i tekstury.
• Masło: na patelnię i do przewracania kawałków, to ono sprawia, że poszarpane brzegi się rumienią.
• Cukier puder: hojnie posypywany tuż przed podaniem, słodzi powierzchnię, nie roztapiając się w ciepłym cieście.

Słodycz tkwi w cieście i cukrze pudrze; kwaskowatość kompotu śliwkowego podanego obok sprawia, że talerz nie staje się przesadnie słodki.

Jak się go je

Kaiserschmarrn zazwyczaj podawany jest jako deser w miejskich restauracjach, ale jego rola zmienia się, gdy je się go w alpejskim schronisku górskim. W tych wysokogórskich miejscach bywa często podawany jako pełnoprawne danie główne, pomyślane, by dać siły wędrowcom i narciarzom po godzinach wysiłku fizycznego. Porcje są duże, nierzadko wystarczające dla dwóch osób albo bardzo głodnego pojedynczego gościa.

Obok podaje się małą miseczkę Zwetschkenröster, albo kompot nakłada się na wierzch: duszone śliwki ugotowane na gęsto, często z cynamonem lub odrobiną goździków, na tyle ostre, by przełamać masło i cukier. Je się go widelcem lub łyżką, a zwykłym towarzyszącym napojem jest Wiener Melange albo dzbanek herbaty.

Ciekawostki

• Nazwa oznacza bzdurę. Schmarrn to potoczne austriackie słowo oznaczające bałagan albo coś niedorzecznego, co sugeruje, że danie pierwotnie uchodziło za chaotyczne lub skromne, zanim stało się narodowym faworytem.
• Podstawa górskich schronisk. Choć zalicza się je do kuchni wiedeńskiej, danie jest stałym elementem schronisk w Alpach Salzburskich i Tyrolu, gdzie służy jako praktyczny posiłek dla górskich wędrowców.
• Podawany jako danie główne. W wielu alpejskich miejscach wielkość porcji i gęstość kaloryczna sprawiają, że funkcjonuje jako pełny posiłek, a nie tylko słodkie zakończenie obiadu czy kolacji.
• Owocowe połączenie jest niezbędne. Kwaskowatość kompotu śliwkowego Zwetschkenröster uznaje się za konieczną, by zrównoważyć słodycz skarmelizowanego ciasta i cukru pudru.
• Nie istnieje jeden przepis. Każda kuchnia ma własną proporcję rodzynek do ciasta i własny sposób rozrywania naleśnika — dwoma widelcami, łopatką albo brzegiem łyżki.

Gdzie go spróbować

Almhütte albo Berggasthof — schronisko lub gospoda w górach — w Alpach Salzburskich albo w tyrolskich dolinach to miejsce, gdzie danie sprawdza się najlepiej: długi drewniany stół, krótkie menu i porcja pomyślana dla kogoś, kto właśnie wszedł pod górę. Jedno zamówienie często wystarcza dla dwojga, i większość schronisk powie o tym, jeśli się zapyta. W miastach Gasthaus podaje je jako deser w mniejszej porcji, a gospody nad jeziorami Salzkammergut i w Zillertal mają swoje własne zwyczaje co do tego, jak wilgotny powinien być kompot. Jest na tyle wielu jadłospisach w całym kraju, że znalezienie go nigdy nie stanowi problemu.