Grammelpogatscherl

Czym jest

Grammelpogatscherl to małe, okrągłe wytrawne wypieki z austriackiego kraju związkowego Burgenland, na dalekim wschodzie kraju. To specjalność regionalna, a nie danie spotykane w całej Austrii, ściśle związana z Niziną Panońską, która sięga do sąsiednich Węgier. Nazwa łączy Grammeln, niemieckie słowo oznaczające skwarki wieprzowe, czyli chrupiące pozostałości po wytapianiu smalcu, z Pogatscherl, zdrobnieniem węgierskiego słowa pogácsa.

Nic w nich nie jest słodkie. To małe bułeczki, zwykle z ciasta drożdżowego, w które wmieszano posiekane skwarki wieprzowe, zamiast ukrywać je w środku, a wierzch przed pieczeniem nacina się w kratkę. Ciepłe prosto z pieca pachną pieczoną wieprzowiną; skórka jest twarda, a wnętrze się rozsypuje.

Panoński związek

Danie należy do rodziny wytrawnych bułeczek powszechnych po drugiej stronie granicy, na Węgrzech, gdzie pogácsa jest podstawowym jedzeniem karczemnym. Burgenland należał do Królestwa Węgier przez wieki i stał się austriacki dopiero po pierwszej wojnie światowej, a jedzenie nie przeniosło się wraz z granicą. Pogácsa po jednej stronie i Pogatscherl po drugiej to ten sam wypiek, a wersja ze skwarkami powstaje też na Węgrzech, jako tepertős pogácsa.

Należą raczej do winiarskiej karczmy niż do piekarni, choć wiejscy piekarze też je sprzedają. Składniki to to, co miało gospodarstwo z winnicą i świnią: mąka, smalec, jajko i skwarki pozostałe na patelni.

Jak się je robi

Ciasto jest zwykle drożdżowe, wyrabiane do gładkości, a potem odstawiane do wyrośnięcia. Kluczowy składnik, Grammeln, to kawałki smażonego tłuszczu wieprzowego wytopione na chrupko. Wmiesza się je w ciasto, czasem w dużych kawałkach, czasem drobniej zmielone, zależnie od upodobań piekarza.

Przed pieczeniem wierzch wypieków nacina się nożem lub kółkiem, tworząc wzór, często prosty krzyż lub kratkę. Dzięki temu para może uchodzić podczas pieczenia, a wypiek zyskuje swój charakterystyczny wygląd. Piecze się je na złoty kolor i podaje od razu, jeszcze ciepłe. Efektem jest delikatne, kruche wnętrze z wytrawną, lekko słoną skórką, która dobrze zatrzymuje tłuszcz wieprzowy.

Ciekawostki

• Wspólne jedzenie pogranicza. Danie istnieje po obu stronach granicy austriacko-węgierskiej, Węgry nazywają je pogácsa, a Austria używa niemieckiego terminu Grammelpogatscherl.
• Brak książki z przepisem. Nie ma jednej oficjalnej wersji; każdy Heuriger czy rodzina ma własny sposób mieszania ciasta i własne proporcje skwarków do mąki.
• Podążają za godzinami karczem. Wiele Buschenschank otwiera się tylko w określonych porach roku i wtedy właśnie piecze się ich wypieki.
• Karczemny klasyk. Choć sprzedają je też piekarnie, partia z winiarskiej karczmy pieczona jest po to, by zjeść ją od razu, przy winie.
• Nacięcie ma znaczenie. Wzór krzyża lub kratki na wierzchu to nie tylko ozdoba; pomaga wypiekowi równomiernie się upiec i wyrosnąć bez pękania.

Gdzie spróbować

Buschenschank w Burgenlandzie — własna karczma producenta wina, serwująca domowe wino z zimnymi daniami — to miejsce, do którego należą, i pojawiają się w całej prowincji, od wiosek wokół Eisenstadt po południowe okolice Oberwart i Pinkafeld.

Podaje się je ciepłe na drewnianej desce, je się palcami, obok kieliszka Welschriesling lub lekkiego Blaufränkisch. Dwie lub trzy to przekąska do wina; deska z nimi i trochę wędlin to już kolacja.