Innviertler Speckknödel

Czym jest

Innviertler Speckknödel to solidne kluski z północno-zachodniego krańca Górnej Austrii, znanego lokalnie jako Innviertel. Nazwa znaczy dosłownie „kluski ze słoniną z Innviertel" – opis, który dokładnie oddaje skład potrawy. Powstają z prostego ciasta z mąki, jajka i mleka lub wody — w niektórych kuchniach używa się zamiast tego ciasta chlebowego — owiniętego wokół pikantnego nadzienia z pokrojonej w kostkę peklowanej, często wędzonej boczniny wieprzowej (Speck).

To danie główne, nie dodatek: dwa kluski na talerzu z kapustą kiszoną i niczym więcej. Ciasto musi być na tyle elastyczne, by utrzymać słone, tłuste nadzienie przez dwadzieścia minut gotowania w wodzie bez pękania — i to jest cała sztuka tej potrawy.

Skąd pochodzi

Innviertel to północno-zachodni kraniec Górnej Austrii, łagodna, falista kraina między rzekami Inn i Dunajem, z Bawarią po drugiej stronie rzeki. To kraina hodowli świń, dlatego nadzienie jest wieprzowe, a nie wołowe czy z dziczyzny, i dlatego nic się tu nie marnuje: Speck pochodzi ze świni ubijanej jesienią, tradycyjnie przechowywanej pod smalcem w beczce jako Kübelspeck, a Grammeln pozostałe po wytapianiu smalcu trafiają do pokrewnej potrawy, Grammelknödel.

Nadziewane kluski tego rodzaju przygotowuje się w całej Austrii i Bawarii. Wersja z Innviertel wyróżnia się ilością nadzienia, a samo danie jest raczej regionalne niż ogólnokrajowe — najbardziej u siebie czuje się na kartach dań Gasthäuser między Ried im Innkreis a Schärding, choć spotyka się je w całej Górnej Austrii.

Jak się je przygotowuje

Przygotowanie opiera się na równowadze tekstur. Ciasto wyrabia się z mąki, jajka i mleka lub wody na gładką, plastyczną masę i zostawia do odpoczęcia. W środku nadzienie stanowią kostki wędzonej lub solonej boczniny wieprzowej, uformowane w małe kulki, zanim owinie się je ciastem. Nadzienie przyprawia się prosto, często tylko pieprzem i może szczypiorkiem lub pietruszką, tak by jakość wieprzowiny mogła w pełni zabłysnąć.

Kluski formuje się w duże kule i gotuje delikatnie w wodzie lub bulionie, aż wypłyną na powierzchnię i staną się miękkie na zewnątrz, pozostając miękkie także w środku. Następnie są odsączane i podawane od razu. Na ostatnim etapie gotowania nie ma smażenia, dzięki czemu powierzchnia pozostaje miękka, a nie chrupiąca. To sycące jedzenie, a cała przyjemność tkwi w kontraście: gładkie ciasto, słona, zwarta treść.

Jak się je je

W Gasthausie, jako danie główne, z kapustą kiszoną lub ciepłym Krautsalat — białą kapustą zwiędłą pod wpływem octu, oleju i kminku — która ma przełamać tłustość, i rzeczywiście to robi.

Innviertel warzy własne piwo, a szklanka tego piwa to standardowy trunek do tej potrawy. Jedna duża kluska to lunch; dwie to już decyzja.

Ciekawostki

• To nie kluska ziemniaczana. Ciasto to zwykle po prostu mąka, jajko i płyn, albo ciasto chlebowe; ciasto ziemniaczane zarezerwowane jest dla Grammelknödel.
• Nadzienie jest gwiazdą. Speck to nie tylko składnik, lecz element definiujący danie, dający zwarty, słony kontrast wobec gładkiej powierzchni.
• Regionalna specyfika. Choć Bawaria ma podobne potrawy, ta wersja nosi nazwę Innviertel i rzadko pojawia się na kartach dań poza Górną Austrią.
• Jedna z trzech. Tradycyjny Innviertler Knödelteller zestawia Speckknödel obok Grammelknödel i Fleischknödel, na kapuście kiszonej lub ciepłej sałatce z kapusty.
• Podawane jako danie główne. W odróżnieniu od wielu europejskich klusek towarzyszących pieczonemu mięsu, te podaje się często samodzielnie, jedynie z sałatką lub kapustą kiszoną jako dodatkiem.

Gdzie spróbować

W Gasthausie w samym Innviertel — między innymi w miejscowościach nad Innem, Schärding i Ried im Innkreis — gdzie przygotowuje się je rano i sprzedaje, aż się skończą. To jedzenie bardziej na lunch niż na kolację, a kuchnia, która ma je zapisane na tablicy odręcznie, a nie na drukowanym menu, zrobiła je tego samego dnia.