Gailtaler Speck

Czym jest

Gailtaler Speck to peklowana wieprzowina z doliny Gail, długiej doliny biegnącej ze wschodu na zachód przez Karyntię, w stronę granic z Włochami i Słowenią. Wykorzystuje się boczek, schab, udziec i łopatkę. Mięso peklowane jest na sucho solą, pieprzem, czosnkiem i ziołami takimi jak jałowiec i kminek, następnie wędzone na zimno nad drewnem bukowym, po czym wiesza się je do dojrzewania na tygodnie lub miesiące, aż stanie się wystarczająco zwarte, by je kroić, a jednocześnie wciąż na tyle miękkie, by można je było ugryźć.

Nazwa objęta jest unijnym chronionym oznaczeniem geograficznym, które wiąże peklowanie i suszenie z tą właśnie doliną i jej gospodarstwami. Efektem jest plaster, który nie jest ani tłusty, ani twardy — lekko słony, z wyraźną nutą dymu.

Skąd pochodzi

Nie ma tu ani wynalazcy, ani daty, jest tylko dolina, która od dawna robiła swoje. Peklowanie było sposobem, by jedna jesienna świnia wystarczyła gospodarstwu do wiosny, a chłodne, ruchome powietrze doliny Gail suszyło mięso tak, jak nie potrafiła tego żadna piwnica gdzie indziej.

To, co robi ochrona prawna, to utrwalenie tego układu w przepisach. Świnie muszą pochodzić z doliny, z określonych ras i karmione według ustalonej diety, peklowanie i suszenie muszą odbywać się w dolinie, a Speck zrobiony tak samo w sąsiedniej dolinie to po prostu inny Speck.

Co wchodzi w jego skład

Składników jest bardzo niewiele, przez co cały ciężar spoczywa na wieprzowinie i powietrzu doliny:

• Wieprzowina ze świń hodowanych w dolinie Gail: boczek, schab, udziec lub łopatka, bez kości.
• Sól i przyprawy, wcierane na sucho wraz z pieprzem, czosnkiem i ziołami takimi jak jałowiec, by wyciągnąć wilgoć i rozpocząć proces konserwacji.
• Dym, zimny, z drewna bukowego, nakładany etapami z przerwami na świeże powietrze — tyle, by nadać mięsu smak, nie by je ugotować.
• Powietrze doliny, które pozwala mięsu powoli dojrzewać przez kilka tygodni lub miesięcy, koncentrując jego smak.

Kroi się go ręcznie, grubymi, nierównymi plastrami prosto z bryły, a nie maszynowo na cienkie płatki — zwyczaj gospodarski, który przetrwał, bo tłuszcz zachowuje się inaczej, gdy jest krojony grubo.

Jak się go je

Jako część Jause: drewniana deska, w połowie przedpołudnia lub popołudnia, z chlebem domowego wypieku, tartym chrzanem i zwykle plastrem miejscowego alpejskiego sera, który sam również posiada chronione oznaczenie. Chrzan jest tym ostrym elementem na desce i powodem, dla którego sól działa tak, jak powinna.

To surowa peklowana wędlina, która nie jest gotowana. Zwykłym dodatkiem jest kufel piwa lub niewielka miarka Schnapsu.

Ciekawostki

• Ścisła granica. Status ochronny oznacza, że mięso musi być peklowane w całości w granicach doliny Gail, by mogło nosić tę nazwę.
• Dym jest zimny. Wędzenie odbywa się w niskiej temperaturze, z przerwami na świeże powietrze, dzięki czemu mięso nabiera smaku bez gotowania.
• Część trójki. Rzadko podaje się go samego na Jause — zwykle towarzyszą mu alpejski ser i chrzan, tworząc pełny słony zestaw.
• Chleb to część całości. Gęsty chleb na zakwasie, krojony w grube kromki, to na czym je się plastry — nie bułka i nie krakers.
• Nie wymaga gotowania. W przeciwieństwie do wielu wędlin, które smaży się lub gotuje przed podaniem, Gailtaler Speck ma być spożywany na surowo i krojony na świeżo.

Gdzie go spróbować

Sama dolina Gail, gdzie Gasthaus lub gospodarstwo przygotuje deskę na zamówienie, a wiele gospodarstw sprzedaje bryłę na wagę wprost od drzwi. Schronisko na stokach ponad doliną zrobi to samo dla wędrowców. Gdzie indziej w Austrii chroniona nazwa na etykiecie jest wiarygodnym drogowskazem; trudniej natomiast poza doliną znaleźć kogoś, kto zechce pokroić go ręcznie.