Heidensterz

Czym to jest

Heidensterz to proste, treściwe danie z austriackiej Styrii. Nazwa łączy Heiden, miejscowe określenie gryki, ze Sterz, czyli zbitą kaszą rozdrobnioną na suche, kruche kawałki. To nie miękkie, kremowe purée, lecz gruba mieszanka ziaren, które zachowują swój kształt podczas jedzenia.

Należy do dawnej kuchni chłopskiej Styrii i sąsiedniej Karyntii, gdzie jadano je niegdyś niemal codziennie, i istnieje dlatego, że gryka rośnie tam, gdzie niewiele innych roślin się przyjmie: szybko, na ubogiej glebie, w krótkim sezonie, przy niewielkiej pielęgnacji.

Jak się je przygotowuje

Mąkę gryczaną wsypuje się jednorazowo do wrzącej, osolonej wody z łyżką smalcu i pozostawia, by sparzyła się w zbitą bryłę. Nic więcej się nie dodaje — żadnych przypraw, żadnego jajka.

Potem bryłę się rozdrabnia. Widelec rozbija masę na grube okruchy, a na wierzch wylewa się gorący smalec, często z chrupiącym boczkiem lub Grammeln; niektórzy kucharze najpierw prażą mąkę albo doprawiają okruchy jeszcze na patelni. Chodzi o to, by przerwać, póki kawałki pozostają oddzielne: Sterz, który zrobił się miękki i kleisty, uznaje się za nieudany.

Na stół trafia miska suchych, orzechowych okruchów czekających na płyn. Gorący rosół wołowy wylany na wierzch zamienia je w zupę. Zimne mleko lub kwaśne mleko tworzy coś bliższego kaszy. Boczek lub skwarki na wierzchu z zieloną sałatą obok to trzeci sposób podania.

Skąd się wzięło

Gryka była uprawą poplonową, siano ją po zebraniu głównego zboża i zbierano późno, czasem niemal już zimą. Była to uprawa, która stała między chudym a głodnym rokiem, a danie z niej przygotowane wymagało czterech rzeczy, które gospodarstwo zawsze miało pod ręką: mąki, wody, soli i tłuszczu. Prawdopodobnie gotowano je już w XV wieku, a około 1900 roku Sterz wciąż uchodził za narodową potrawę Styrii.

To cała szczera historia. Nie ma tu wynalazcy ani opowieści o hrabim czy cesarzu — jest tylko zboże, które rosło na lichej ziemi, i sposób gotowania, który czynił je sycącym.

Jak się je spożywa

Jako danie główne, w głębokiej misce, na gorąco. Rosół lub mleko zwykle podaje się osobno w dzbanku i wylewa przy stole, co jest jedyną ceremonią tego dania; kuchnia, która wylewa je już w garnku, pozwala, by okruchy zmiękły po drodze.

Ciekawostki

• Heiden oznacza grykę. Słowo to odnosi się do konkretnej uprawy używanej w Styrii, odróżniając ją od innych zbóż, takich jak żyto czy pszenica.
• Sterz opisuje teksturę. Termin ten odnosi się do każdej zbitej kaszy rozdrobnionej na okruchy, czy to z gryki, kukurydzy czy pszenicy, nie tylko do wersji gryczanej.
• Drugi zbiór z tego samego pola. Grykę siano po głównych zbiorach zboża, co pozwalało rolnikom wycisnąć z tego samego pola jeszcze jeden posiłek.
• Sól i tłuszcz. Wodę się soli i to cała przyprawa; smak to gryka i polany na wierzch smalec.
• Hoadensterz. W styryjskim dialekcie danie to nazywa się często Hoadensterz i najlepiej przetrwało w wiejskich gospodach, a nie w restauracjach.

Gdzie spróbować

Wiejska gospoda lub Buschenschank na styryjskiej wsi, gdzie danie może figurować w menu po prostu jako Sterz i jest podawane z rosołem lub z mlekiem. To rodzaj potrawy, którą kuchnia albo gotuje, bo gotowała ją babcia, albo nie gotuje jej wcale, a te, które ją serwują, zwykle informują o tym na tablicy przed wejściem.