Steirisches Backhendl

Czym to jest

Steirisches Backhendl, panierowany i smażony kurczak ze Styrii, to danie, które definiuje tożsamość kulinarną regionu. Młodego kurczaka dzieli się na części — pierś, udko, podudzie, skrzydło — obtacza w mące, jajku i bułce tartej, a następnie smaży w głębokim tłuszczu, aż skórka nabierze ciemnozłotego koloru. Podaje się go z cząstką cytryny, a w Styrii także z sałatką ziemniaczaną zaprawioną regionalnym ciemnym olejem z pestek dyni, co właśnie czyni to danie styryjskim, a nie zwykłym smażonym kurczakiem.

Sposób przyrządzania przypomina ten stosowany do sznycla, a efekt jest bardziej suchy i chrupiący niż w przypadku pieczonego ptaka: małe kawałki, dużo chrupiącej skórki i mięso, które je się prosto z kości, palcami.

Historia związana z konkretną epoką

Backhendl jest specjałem wiedeńskiej kuchni od XVIII wieku, a dekady biedermeieru przed rokiem 1848 bywają wspominane w Wiedniu jako Backhendlzeit, czyli „czas smażonego kurczaka". Ta nazwa oznacza epokę mieszczańskiego dobrobytu, kiedy smażony młody kurczak był oznaką zasobnego stołu. Choć danie powstało w stolicy, na stałe zadomowiło się w Styrii, regionie od dawna znanym z hodowli drobiu.

Styria to kraina rolnicza szczególnego rodzaju: małe gospodarstwa, sady, drób, a na południu i wschodzie od Grazu — pola dyni oleistej. Danie to należy właśnie do tego połączenia, a nie do jednej kuchni, i oba lokalne produkty trafiają na ten sam talerz.

Było to danie niedzielne, a w swojej dawniejszej formie do tłuszczu trafiał cały ptak, łącznie z wątróbką i drobnymi podrobami, które smażono razem z pozostałymi częściami i zjadano jako pierwsze. Niektóre wiejskie kuchnie wciąż podają je w ten sposób, a talerz zawierający wątróbkę jest oznaką starszej wersji dania, a nie przeoczenia.

Co się na nie składa

Składników jest niewiele, ale każdy odgrywa istotną rolę w ostatecznym smaku. Kurczak jest młody i delikatny, zwykle krojony na części przed obróbką. Panierka składa się ze zwykłej mąki, roztrzepanych jaj i drobnej bułki tartej, które podczas smażenia nabierają złotobrązowego koloru, nie stając się przy tym tłuste. Na boku podaje się odrobinę świeżej cytryny, która odświeża smak.

Sałatka ziemniaczana pełni rolę, którą gdzie indziej odgrywałby sos. Nie ma w niej majonezu: ziemniaki gotuje się, kroi jeszcze ciepłe, by lepiej wchłonęły dressing, i miesza z octem, odrobiną wywaru i ciemnym olejem z pestek dyni, który barwi je na zielonobrązowo i nadaje smak prażonych orzechów. Wiosną sałatkę często stanowi Vogerlsalat, czyli roszponka, zaprawiona tym samym olejem.

Jak się to je

Palcami, co jest tu normalne, a nie uchybieniem, a cytrynę wyciska się na chrupiącą skórkę tuż przed jedzeniem. Sałatka podawana jest w osobnej misce.

Wino jest styryjskie i zwykle białe: Welschriesling, ostre i lekkie, albo Schilcher, bladoróżowe wino o wysokiej kwasowości z winogron Blauer Wildbacher z zachodniej Styrii, które jest smakiem wymagającym przyzwyczajenia, ale lokalnym. Talerz zwykle stawia się na środku stołu do wspólnego jedzenia.

Ciekawostki

• Olej jest najpierw prażony. Styryjski olej z pestek dyni tłoczy się z prażonych nasion, stąd jego kolor i orzechowy smak; z surowych nasion ten sam olej wychodzi blady i mdły w smaku.
• To nie byle jaki kurczak. Nazwa Backhendl odnosi się konkretnie do młodego kurczaka, a nie starszych ptaków, które byłyby zbyt twarde na tę metodę smażenia.
• Tradycja Buschenschank. Te wiejskie karczmy sięgają dekretu Józefa II z 1784 roku i są regulowane przepisami prawa, które pozwalają rolnikom sprzedawać własne produkty bezpośrednio klientom — wyłącznie potrawy na zimno, więc sam smażony kurczak należy do wiejskiej gospody.
• Sezonowe zielone warzywa. Wiosną sałatkę ziemniaczaną często zastępuje się Vogerlsalat, delikatną sałatą znaną po polsku jako roszponka.
• Regionalna ikona. Choć inne części Austrii mają własne dania ze smażonego kurczaka, Steirisches Backhendl jest nierozerwalnie związane z olejem z pestek dyni ze Styrii.

Gdzie spróbować

Gasthaus, czyli wiejska gospoda z prawdziwą kuchnią, w górach wokół Grazu lub dalej na południe, w stronę granicy ze Słowenią. Buschenschank — wiejska karczma uprawniona do sprzedaży własnego wina i własnych zimnych potraw, oznaczona wiszącym nad drzwiami pękiem zielonych gałązek — to druga styryjska instytucja, lecz jest to kategoria prawna, a nie styl kulinarny: licencja pochodzi z XVIII wieku, ogranicza sprzedaż niemal wyłącznie do produktów własnego gospodarstwa i wyklucza ciepłe dania, więc kurczak to danie z Gasthausu, a Buschenschank służy winu i zimnej przekąsce.

Buschenschanki mają własne godziny otwarcia, działając przez kilka tygodni, po czym zamykają się na pewien czas, co jest publikowane lokalnie w formie harmonogramu. Ciepłe miesiące to sezon dla obu miejsc, a stolik na zewnątrz, pod winoroślą, to scena, do której to danie zostało stworzone.