Kärntner Kasnudeln

Czym są

Kärntner Kasnudeln to charakterystyczny makaron Karyntii, najbardziej na południe wysuniętego kraju związkowego Austrii. Te duże, pierogi w kształcie półksiężyca różnią się od małych gotowanych pierożków spotykanych w północnej Austrii czy od ogromnych ravioli z Włoch. Są to pokaźne kieszonki z ciasta wypełnione mieszanką Topfen (twarogu), mączystych ziemniaków, zrumienionej cebuli i posiekanej mięty. Nadzienie jest zamknięte w cienkim płacie ciasta, ręcznie rozwałkowanym, złożonym na pół i zalepionym wzdłuż zaokrąglonej krawędzi ozdobnym zdobieniem zwanym Krendeln.

Danie to jest karynckie, a nie ogólnoaustriackie. Podobne nadziewane makarony powstają po drugiej stronie granicy, w Słowenii i w północno-wschodnich Włoszech, ale ta konkretna kombinacja twarogu, ziemniaka i mięty należy właśnie tutaj. Pierogi gotuje się w osolonej wodzie do miękkości, a następnie podaje po prostu z roztopionym masłem zrumienionym aż zacznie pachnieć orzechowo, wraz z chrupiącą sałatą zieloną. Jedna porcja często wystarcza na cały posiłek.

Sztuka zdobienia brzegu

Cechą rozpoznawczą tych pierogów jest zamknięcie wzdłuż zaokrąglonej krawędzi. W Karyntii technika ta nazywana jest Krendeln; tradycyjna jest przede wszystkim w Górnej Karyntii, podczas gdy w dolnych dolinach brzeg częściej wycina się radełkiem. Robi się to palcami: brzeg jest szczypany i zaginany na siebie wielokrotnie, wzdłuż krzywizny, tak że szew wygląda w końcu jak pleciona lina. To nie jest ozdoba. Kieszonka, która nie jest właściwie zamknięta, otwiera się w wodzie i traci nadzienie.

Zdobienie brzegu jest też sposobem, w jaki Karyntyjczycy oceniają nawzajem swoje gotowanie. Równy, ciasny Krendel wykonany szybko jest oznaką kogoś, kto zrobił ich bardzo wiele, a brzeg zaciśnięty maszynowo rozpoznaje się na pierwszy rzut oka. Pewne ludowe powiedzenie wiąże nawet tę umiejętność z szansami dziewczyny na zamążpójście.

Wspólna alpejska historia

Karyntia to zakątek, w którym spotykają się trzy obszary językowe, a danie to leży dokładnie na tym szwie: nadziewany makaron przypominający tortelli z włoskiego północnego wschodu, z nadzieniem z ziemniaka i twarogu należącym do alpejskiego rolnictwa, w prowincji, gdzie wiele południowych wiosek ma też słoweńskie nazwy. Nadziewane kieszonki tego rodzaju powstają po wszystkich trzech stronach granicy i żaden kraj ich nie wynalazł.

To, co jest lokalne, to mięta. Chłodne zioło w ciepłym nadzieniu serowym to rzecz niezwykła gdziekolwiek w Alpach, gdzie oczekiwano by raczej szczypiorku czy pietruszki, i to właśnie ją odwiedzający zauważają najpierw. Istnieją też wersje mięsne oraz słodkie, nadziewane suszonymi gruszkami (Kletzennudeln), ale ser, ziemniak i mięta to właśnie to, co oznacza słowo Kasnudeln bez dalszych wyjaśnień.

Co się na nie składa

Nie ma ustalonych proporcji dla tych pierogów, ponieważ każda rodzina ma własny stosunek składników. Ciasto zazwyczaj robi się z mąki, jaj, szczypty soli i czasem odrobiny wody lub mleka, by je połączyć. Nadzienie opiera się na teksturze składników:

• Topfen, suchy twaróg, który daje kremową bazę, nie będąc przy tym zbyt wilgotnym.
• Mączyste ziemniaki, gotowane do miękkości i rozgniatane, by uzyskać lekkie, puszyste wnętrze.
• Zrumieniona cebula, podsmażana na maśle aż stanie się słodka i złocista, dodająca głębi.
• Świeża mięta, drobno posiekana — chłodna nuta, która nie pozwala serowi być ciężkim.

Nadzienie powinno smakować w takim samym stopniu ziemniakiem i ziołem, co serem, a otaczające je ciasto powinno być na tyle cienkie, by widać było przez nie kolor.

Jak się je je

Jako danie główne, od czterech do sześciu sztuk na talerzu, polane zrumienionym masłem, które zbiera się w zdobionych brzegach, z zieloną sałatą skropioną oliwą i octem obok. Austriackie białe wino — Grüner Veltliner albo Riesling — to zwykły wybór do kieliszka, a jego kwasowość jest tym, czego potrzebuje masło.

Ciekawostki

• Mięta jest kluczowa. Dodanie świeżej mięty do nadzienia serowego to cecha wyróżniająca te pierogi spośród wielu innych alpejskich ciast serowych, które częściej opierają się na ziołach takich jak szczypiorek czy pietruszka.
• Regionalna duma. Choć podobne dania istnieją w Słowenii i we Włoszech, konkretny karyncki styl z ręcznie zdobionym Krendeln jest celebrowany jako znak lokalnej tożsamości.
• Wiele wariantów. Poza klasycznym nadzieniem serowo-ziemniaczanym, niektóre wersje zawierają mięso, na przykład mielonej wieprzowiny, inne zaś suszone gruszki (Kletzen) dla słodszego profilu smakowego.
• Masło ma znaczenie. Danie opiera się na zrumienionym maśle, a nie tylko roztopionym. Orzechowy aromat rozwijający się podczas smażenia masła aż do złocistego koloru jest niezbędny dla końcowego smaku.
• Wspólna tradycja pogranicza. Historia nadziewanego makaronu w tym regionie odzwierciedla wielowiekowy ruch ludzi i przepisów przez granice Austrii, Słowenii i Włoch.

Gdzie spróbować

Karyntia, a najlepiej mała Gasthaus, a nie restauracja: wioski wokół Wörthersee — między innymi Velden am Wörthersee i Pörtschach am Wörthersee — oraz śródlądowe doliny Górnej Karyntii, gdzie ręczne zdobienie brzegów czuje się najbardziej jak u siebie, pełne są kuchni, które przygotowują je rano tego samego dnia. Warto zapytać, czy są handgekrendelt, zdobione ręcznie, co jest też różnicą między kuchnią, która je sama robi, a taką, która je kupuje gotowe.