Steirisches Kürbiskernöl

Cos'è

Lo Steirisches Kürbiskernöl è olio di semi di zucca, e in Stiria viene versato a tavola come si fa con l'olio d'oliva in Italia. Non è un olio da cottura: viene spremuto da semi tostati, è denso e quasi nero nella bottiglia, e va su cibi freddi e nella minestra a fuoco spento.

L'olio proviene da una varietà specifica di zucca conosciuta localmente come Steirischer Ölkürbis, ovvero zucca da olio stiriana. A differenza delle zucche comuni, questi frutti hanno semi privi di un guscio esterno duro, una mutazione genetica scoperta in fattorie locali alla fine del XIX secolo. La polpa della zucca generalmente non viene usata per l'alimentazione; spesso viene scartata o data in pasto al bestiame. Il valore sta interamente nei semi, che devono essere accuratamente tostati prima di essere spremuti.

Il sapore è marcatamente di nocciola, più vicino alla nocciola tostata che a qualsiasi cosa vegetale, e non viene mai usato in cottura: il calore ne distrugge sia l'aroma sia il colore. Va in una minestra calda a fuoco spento, oppure su un'insalata di patate fredda. Il nome porta un'indicazione geografica protetta nell'UE, quindi un olio venduto come Steirisches Kürbiskernöl deve essere spremuto da questi semi entro un'area definita della Stiria meridionale e del Burgenland meridionale, da zucche coltivate lì o in parti della Bassa Austria.

La storia del seme senza guscio

L'olio è più antico della zucca da cui oggi proviene: è documentato in Stiria a partire dagli anni 1730, spremuto da semi che dovevano essere sgusciati a mano. Intorno al 1880 gli agricoltori stiriani trovarono zucche i cui semi erano cresciuti senza il duro involucro bianco, e quei semi potevano essere spremuti senza la laboriosa sgusciatura richiesta dalle vecchie varietà. Quella zucca divenne la coltura della regione.

La tostatura è l'altra metà del processo. I semi vengono essiccati e macinati, poi impastati con acqua e sale e tostati in una padella mescolata finché la massa si scurisce; spremuti crudi, gli stessi semi danno un olio giallo pallido privo di qualsiasi sapore.

L'aritmetica spiega il prezzo. Circa due chili e mezzo o tre di semi servono per un litro di olio, il che secondo stime comuni corrisponde alla resa di trenta o più zucche, e ognuna di esse deve essere raccolta, aperta e svuotata prima che i semi vengano lavati, essiccati, tostati e spremuti. Un litro costa considerevolmente più di una bottiglia di buon olio d'oliva, e si usa a cucchiaiate.

Non c'è nient'altro nella bottiglia — nessun altro olio, nessun additivo — motivo per cui una miscela economica venduta sotto un nome simile è un prodotto diverso.

Una particolarità merita attenzione a tavola. L'olio è dicroico: una pellicola sottile su un cucchiaio o spalmata su un piatto appare verde brillante, mentre lo stesso olio in una pozza spessa appare rosso scuro. È una proprietà ottica dell'olio piuttosto che un test di qualità o autenticità, ma vale la pena osservarla.

Come si consuma

Più spesso su un'insalata, versato a tavola anziché mescolato in un condimento, verde scuro contro le foglie.

Va in una ciotola di brodo chiaro o sul bollito, sulle uova strapazzate all'ultimo momento, e in un'insalata di patate al posto di parte dell'olio nel condimento. L'abbinamento che sorprende i visitatori è il gelato alla vaniglia: un cucchiaio di olio su una pallina di gelato, a volte con semi tostati sparsi sopra, è un dolce comune in Stiria e funziona per la stessa ragione per cui funziona il caramello salato.

Un avvertimento che i locali non necessitano: l'olio macchia i tessuti in modo permanente. Una macchia scura su una camicia bianca dopo un pranzo stiriano non va più via.

Curiosità

• Il seme non ha guscio. Una mutazione del XIX secolo nelle fattorie stiriane ha prodotto una zucca i cui semi non hanno un involucro duro, ed è ciò che ha reso pratica la spremitura.
• Ha due colori. Una pellicola sottile dell'olio appare verde, una pozza spessa appare rossa — una proprietà dell'olio stesso.
• Niente cottura. L'olio non viene mai riscaldato; viene usato solo come tocco finale per preservarne il delicato sapore e aroma.
• Macchia in modo permanente. Il pigmento scuro dell'olio lascia un segno duraturo sui tessuti, rendendo essenziale una maneggiatura attenta.
• Decine di zucche per un litro. Circa due chili e mezzo o tre di semi servono per un litro di olio.
• La polpa non si mangia. La zucca da olio viene coltivata per i suoi semi; la polpa per lo più torna al campo o viene data al bestiame.
• È protetto. Il nome porta un'indicazione geografica protetta dell'UE legata all'area di coltivazione stiriana.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaggiare lo Steirisches Kürbiskernöl è in uno Buschenschank, una tradizionale osteria contadina che si trova in tutta la campagna stiriana. Questi locali sono semplici, spesso gestiti dalla stessa famiglia da generazioni, e servono vino locale accanto a piatti regionali. L'olio si trova anche sui tavoli dei ristoranti a Graz, ma è più a casa propria nell'ambiente rurale dove crescono le zucche.

La zona delle zucche si trova a sud ed est di Graz — tra cui la campagna intorno a Fehring, Fürstenfeld, Hartberg e Wildon — dove i campi diventano arancioni a settembre e le osterie vendono l'olio in piccole bottiglie accanto al vino.

L'autunno è il momento giusto per andarci. Le zucche vengono raccolte a partire da settembre, segue la spremitura, e in un villaggio con un mulino l'odore dei semi tostati è inconfondibile per settimane. Alcune fattorie vendono direttamente dalla spremitura; l'olio dell'annata corrente è più verde e più aggressivo di quello che ha riposato per qualche mese.