Innviertler Speckknödel

Cosa sono

Gli Innviertler Speckknödel sono canederli sostanziosi provenienti dall'angolo nord-occidentale dell'Alta Austria, noto localmente come Innviertel. Il nome si traduce letteralmente come "canederli di speck dell'Innviertel", una descrizione che corrisponde esattamente alla composizione del piatto. Sono fatti di un impasto semplice di farina, uovo e latte o acqua — alcune cucine usano invece un impasto di pane — avvolto attorno a un ripieno salato di pancetta di maiale stagionata, spesso affumicata, tagliata a dadini (Speck).

Sono un piatto principale, non un contorno: due nel piatto con crauti e nient'altro. L'impasto deve essere abbastanza elastico da trattenere un ripieno salato e grasso per venti minuti nell'acqua senza rompersi, ed è proprio questa l'abilità richiesta dal piatto.

Da dove viene

L'Innviertel è l'angolo nord-occidentale dell'Alta Austria, una campagna dolce e ondulata tra l'Inn e il Danubio, con la Baviera sull'altra sponda del fiume. È terra di maiali, ed è per questo che il ripieno è di maiale e non di manzo o selvaggina, e per questo che nulla viene sprecato: lo Speck proviene dal maiale macellato in autunno, tradizionalmente conservato sotto strutto in un tino come Kübelspeck, e i Grammeln rimasti dopo la lavorazione del grasso finiscono nel suo parente stretto, il Grammelknödel.

Canederli ripieni di questo tipo si fanno in tutta l'Austria e in Baviera. La versione dell'Innviertel si distingue per la quantità di ripieno che contiene, ed è un piatto regionale più che nazionale — di casa soprattutto nei menu dei Gasthäuser tra Ried im Innkreis e Schärding, anche se si trova in tutta l'Alta Austria.

Come si prepara

La preparazione si basa su un equilibrio di consistenze. L'impasto viene lavorato con farina, uovo e latte o acqua fino a ottenere una massa liscia e malleabile, poi lasciato riposare. All'interno, il ripieno consiste in cubetti di pancetta di maiale affumicata o salata, pressati in piccole palline prima che l'impasto venga ripiegato attorno a loro. Il ripieno è condito in modo semplice, spesso solo con pepe e magari erba cipollina o prezzemolo, lasciando che sia la qualità del maiale a emergere.

I canederli vengono formati in grandi palle e cotti a fuoco lento in acqua o brodo finché non vengono a galla e diventano teneri all'esterno pur restando morbidi all'interno. Vengono poi scolati e serviti subito. Non c'è frittura nella fase finale di cottura, il che assicura che l'esterno resti morbido anziché croccante. È un cibo sostanzioso, e l'interesse sta nel contrasto: impasto liscio, masticabilità salata.

Come si mangia

In un Gasthaus, come piatto principale, con crauti o un Krautsalat caldo — cavolo bianco appassito con aceto, olio e cumino — che serve a tagliare il grasso, e ci riesce.

L'Innviertel produce la propria birra e un bicchiere è la bevanda standard che li accompagna. Un grande canederlo è un pranzo; due è una decisione.

Curiosità

• Non è un canederlo di patate. L'impasto è di solito solo farina, uovo e liquido, oppure un impasto di pane; l'impasto di patate è riservato ai Grammelknödel.
• Il ripieno è il protagonista. Lo Speck non è semplicemente un ingrediente ma l'elemento che definisce il piatto, offrendo un contrasto masticabile e salato rispetto all'esterno liscio.
• Specificità regionale. Sebbene la Baviera abbia piatti simili, questa versione porta il nome dell'Innviertel e si vede raramente sui menu fuori dall'Alta Austria.
• Uno di tre. Il tradizionale Innviertler Knödelteller accosta uno Speckknödel a un Grammelknödel e a un Fleischknödel, su crauti o insalata di cavolo calda.
• Servito come piatto principale. A differenza di molti canederli europei che accompagnano gli arrosti, questi vengono spesso serviti da soli, con solo insalata o crauti come contorno.

Dove provarli

In un Gasthaus nell'Innviertel stesso — tra le città lungo l'Inn, Schärding e Ried im Innkreis — dove vengono preparati al mattino e venduti finché non finiscono. Sono cibo da pranzo più che da cena, e una cucina che li propone su una lavagna scritta a mano anziché sul menu stampato li ha fatti quel giorno stesso.