Apfelstrudel

Cos'è

Lo Apfelstrudel è un lungo rotolo di pasta sottilissima avvolto attorno a mele acidule, zucchero, cannella, uvetta e pangrattato dorato nel burro, cotto al forno finché l'esterno diventa croccante e il ripieno all'interno si è trasformato in qualcosa di morbido e profumato. Viene tagliato in fette spesse, in modo che ciascuna mostri in sezione la spirale di pasta e ripieno. In Austria si mangia caldo, come dessert o a metà pomeriggio, di solito con salsa alla vaniglia o una cucchiaiata di panna montata.

La parola Strudel significa vortice o mulinello in tedesco, e descrive la forma piuttosto che il ripieno: qualsiasi sfoglia sottile arrotolata attorno a qualcosa è uno strudel, motivo per cui il repertorio austriaco comprende anche strudel di amarene, semi di papavero, formaggio fresco e cavolo. La mela è semplicemente quello che ha viaggiato di più.

Da dove viene la pasta

La pasta, non la mela, è la parte con una storia. Le paste tirate di questo tipo appartengono a una famiglia di impasti a strati e stirati che attraversa la cucina ottomana e ungherese, ed è arrivata a Vienna attraverso il lungo contatto tra le terre asburgiche e i loro vicini. Le cucine austriaca, ungherese e turca possono tutte vantare un legame con la tecnica; il contributo dell'Austria è ciò che ne ha fatto in seguito, non la sua invenzione.

La più antica ricetta scritta di strudel conosciuta è un manoscritto conservato nella biblioteca civica di Vienna, e non riguarda affatto uno strudel di mele: descrive un Milchrahmstrudel, uno strudel al latte e panna, e risale al 1696. Nel XIX secolo lo strudel era ormai un punto fermo dei caffè della città, ai quali si addiceva perfettamente: una fetta di qualcosa di dolce, tagliata al momento, mangiata lentamente su un giornale e un caffè lungo.

Come si stira la pasta

Una pasta per strudel è fatta di farina, acqua, sale e un po' di olio o burro fuso, impastata finché non diventa liscia ed elastica, poi lasciata riposare. Quello che segue è la parte che distingue uno strudel dalle altre paste. L'impasto viene steso su un panno disteso sul tavolo, poi stirato dal centro verso l'esterno sul dorso delle mani, mentre il cuoco gira intorno al tavolo finché la sfoglia non lo ricopre completamente e pende oltre i bordi.

La prova è se un giornale posto sotto la sfoglia si riesce ancora a leggere attraverso di essa. A quel punto la pasta viene cosparsa di pangrattato, le mele vengono disposte lungo un bordo, e il panno viene usato per arrotolare il tutto e sollevarlo su una teglia. Molte panetterie prendono una scorciatoia con il Blätterteig, la pasta sfoglia, e nell'Austria occidentale lo strudel viene a volte preparato con una pasta frolla o un impasto a base di formaggio fresco. Questi danno una cottura più sfogliata o più pesante. Vengono venduti come Apfelstrudel e nessuno finge il contrario, ma la versione tirata a mano è un piacere a parte e vale la pena cercarla.

Cosa contiene

• Mele acidule da cottura, sbucciate e tagliate sottili — una varietà soda e acidula come la Boskoop, che mantiene la forma invece di trasformarsi in purea.
• Zucchero e cannella, quanto basta per insaporire il frutto piuttosto che addolcirlo fino a renderlo una marmellata.
• Uvetta, spesso ammollata prima in rum o acqua tiepida perché si gonfi invece di bruciare.
• Pangrattato fritto, ottenuto da pane raffermo rosolato nel burro fino a doratura.
• Burro, spennellato sulla pasta prima e durante la cottura.

Il pangrattato è la parte che molti tralasciano e poi rimpiangono. Le mele rilasciano molto succo durante la cottura, e in una sfoglia così sottile non c'è nulla che lo trattenga: il pangrattato assorbe il liquido, mantiene la pasta asciutta dall'interno e impedisce che il rotolo si spacchi lungo la base.

Come si mangia

Caldo, e poco dopo essere stato tagliato. In un caffè viennese una fetta arriva su un piattino con una forchetta, spolverata di zucchero a velo, accompagnata da una caraffa di Vanillesauce o da una cucchiaiata di Schlagobers, panna montata. La bevanda d'accompagnamento classica è un Wiener Melange, il caffè viennese con latte vaporizzato e schiuma.

In Tirolo e nel resto dell'Austria occidentale, l'Apfelstrudel compare altrettanto spesso in un Gasthaus alla fine di una giornata di cammino, in una fetta più larga e talvolta con gelato alla vaniglia, che è la versione moderna ed è ormai del tutto normale. In entrambi i casi non è una pasta da portare via in un sacchetto: la crosta si ammorbidisce entro un'ora.

Curiosità

• Lo strudel più antico documentato non è di mele. La ricetta manoscritta nella biblioteca civica di Vienna è per uno strudel al latte e panna, del 1696.
• Il nome descrive una forma. Strudel significa mulinello, motivo per cui anche gli strudel di cavolo e formaggio fresco sono strudel.
• Il giornale è una prova vera. I cuochi stirano la pasta su un panno finché il testo stampato sotto non si riesce a leggere attraverso di essa.
• Il pangrattato ha una funzione strutturale. Fritto nel burro e cosparso sotto il frutto, assorbe il succo che altrimenti inzupperebbe la pasta.
• La pasta sfoglia è la scorciatoia più comune. Molto dello strudel venduto oggi nelle panetterie è fatto con Blätterteig invece che con pasta tirata a mano.
• Una mela porta il suo nome. Strudler è una varietà austriaca di mela acidula, chiamata così per la pasta a cui si addice meglio.
• La tradizione è condivisa. Gli impasti stirati e a strati di questo tipo sono tanto ottomani e ungheresi quanto austriaci, un'eredità di secoli di contatti nell'impero.

Dove provarlo

A Vienna, un tradizionale caffè che prepara in casa il proprio strudel è l'ambientazione per cui questa pasta è stata pensata — tavoli di marmo, una rastrelliera di giornali, e nessuna fretta di andarsene. Molti di questi locali sono in attività da ben oltre un secolo. In Tirolo, e in tutto l'ovest alpino, lo strudel appartiene alle locande e ai piccoli panifici delle valli, dove viene venduto a fette dal bancone per tutto il giorno. La cosa da chiedere, in entrambi i casi, è se la pasta è handgezogen — tirata a mano. Dove lo è, la risposta tende ad arrivare con un certo orgoglio.