Heidensterz

Cos'è

Heidensterz è un piatto semplice e sostanzioso della regione austriaca della Stiria. Il nome unisce Heiden, il termine locale per il grano saraceno, con Sterz, che descrive una polenta soda spezzettata in pezzi secchi e friabili. Non è un purè morbido e cremoso, ma un composto grossolano di cereali che mantengono la loro forma una volta mangiati.

Appartiene all'antica cucina contadina della Stiria e della vicina Carinzia, dove un tempo veniva mangiato quasi ogni giorno, e nasce perché il grano saraceno cresce dove poco altro riesce: veloce, su terreno povero, in una stagione breve, con poche cure.

Come si prepara

La farina di grano saraceno viene versata tutta in una volta in acqua salata bollente con un cucchiaio di strutto e lasciata cuocere a vapore come un blocco sodo. Non si aggiunge nient'altro — niente spezie, niente uova.

Poi viene spezzettata. Una forchetta lavora la massa riducendola in briciole grossolane, e sopra vengono versati strutto caldo, spesso con pancetta croccante o Grammeln; alcuni cuochi tostano prima la farina o finiscono le briciole in padella. Il punto è fermarsi mentre sono ancora separate: uno Sterz diventato morbido e appiccicoso è fallito.

Ciò che arriva in tavola è una ciotola di briciole secche e dal sapore di nocciola, in attesa di un liquido. Brodo di manzo caldo versato sopra ne fa una zuppa. Latte freddo o latte acido lo rendono più simile a una polenta. Pancetta o ciccioli sopra, con un'insalata verde a fianco, è la terza via.

Da dove viene

Il grano saraceno era una coltura di ripiego, seminata dopo che il cereale principale era stato raccolto, e raccolta tardi, a volte quasi fino all'inverno. Era la coltura che faceva la differenza tra un anno magro e un anno di fame, e il piatto che se ne ricavava richiedeva quattro cose che una fattoria aveva sempre: farina, acqua, sale e grasso. Veniva probabilmente già cucinato nel XV secolo, e intorno al 1900 lo Sterz era ancora considerato il piatto nazionale della Stiria.

Questa è la storia onesta. Non c'è un inventore né una storia su un conte o un imperatore — solo un cereale che cresceva su terreno povero, e un modo di cucinarlo che lo rendeva nutriente.

Come si mangia

Come piatto principale, in una ciotola profonda, caldo. Il brodo o il latte vengono di solito portati a parte in una brocca e versati a tavola, unica cerimonia che il piatto conosce; una cucina che lo versa già in cucina ha lasciato che le briciole si ammorbidissero lungo il tragitto.

Curiosità

• Heiden significa grano saraceno. La parola indica la coltura specifica usata in Stiria, distinguendola da altri cereali come la segale o il frumento.
• Sterz descrive la consistenza. Questo termine si applica a qualsiasi polenta soda spezzettata in briciole, che sia di grano saraceno, mais o frumento, non solo alla versione di grano saraceno.
• Un secondo raccolto. Il grano saraceno veniva seminato dopo il raccolto del cereale principale, permettendo ai contadini di ricavare un pasto in più dallo stesso campo.
• Sale e grasso. L'acqua è salata, e questo è l'unico condimento; il sapore è quello del grano saraceno e dello strutto versato sopra.
• Hoadensterz. Nel dialetto stiriano viene spesso chiamato Hoadensterz, e sopravvive meglio nelle locande di campagna che nei ristoranti.

Dove provarlo

Una locanda di campagna o un Buschenschank nella Stiria rurale, dove può comparire nel menu semplicemente come Sterz e viene servito con brodo o con latte. È il tipo di piatto che una cucina cucina perché lo faceva la nonna, oppure non lo cucina affatto, e quelle che lo fanno tendono a scriverlo sul cartello fuori.