Bosna

Cos'è

Il Bosna è un tipo particolare di panino da strada legato soprattutto a Salisburgo. Consiste in un panino bianco allungato, leggermente tostato, farcito con una o due sottili salsicce bratwurst fritte fino a renderle croccanti, guarnito con cipolle, prezzemolo tritato e un'abbondante spolverata di una miscela di spezie al curry, spesso con un velo di senape. In tutto questo c'è qualcosa di economico e caldo: un chiosco, un tovagliolo di carta, quattro minuti.

È soprattutto un piatto da tarda notte, mangiato in piedi nei vicoli del centro storico dopo la chiusura dei ristoranti. Il nome sembra rimandare alla Bosnia; il panino è in realtà un'invenzione salisburghese della metà del XX secolo, anche se da allora si è diffuso in tutta l'Austria occidentale e nella Baviera meridionale.

La storia contesa delle origini

Il racconto più diffuso attribuisce il merito a Zanko Todoroff, un venditore ambulante nato in Bulgaria, che cominciò a venderlo a Salisburgo nel 1949, prima sotto un altro nome e poi da un proprio piccolo chiosco nel centro storico. Secondo quanto si racconta, egli unì l'amore locale per le salsicce a uno stile di condimento piccante tipico della sua terra d'origine, creando un nuovo tipo di cibo da strada che conquistò rapidamente popolarità tra lavoratori e nottambuli.

Perfino il nome resta incerto: una versione narra che i salisburghesi non riuscissero a ricordare la parola bulgara con cui lui lo chiamava, un'altra incolpa un pittore di insegne. Linz avanza una propria rivendicazione rivale risalente agli anni '70, ma la maggior parte delle fonti attribuisce il merito a Salisburgo. Ciò che è certo è che la cosa comparve a Salisburgo in quegli anni e vi rimase.

Come viene preparato

Ogni chiosco ha la propria versione, e le differenze stanno nella salsiccia, nelle cipolle e nel curry. La cipolla cruda dà un morso pungente e deciso; la cipolla fritta rende il tutto più dolce. Il livello di spezia varia da appena percettibile a decisamente piccante.

Gli elementi:

• Due sottili salsicce bratwurst, fritte finché la pelle non si screpola e l'interno resta caldo e succoso.
• Un panino bianco allungato, abbastanza morbido da contenere il ripieno senza rompersi, ma abbastanza robusto da non sfaldarsi.
• Cipolle, di solito crude e tritate finemente, che offrono un contrasto deciso rispetto alla carne grassa.
• Spezia al curry, spolverata abbondantemente sopra, con prezzemolo tritato per dare colore.
• Senape, spesso spalmata sul panino (a Linz, anche ketchup), pungente contro il grasso della salsiccia.

Curiosità

• Un nome da oltre le montagne. La parola Bosna viene solitamente letta come Bosnia, sebbene l'uomo a cui si attribuisce il piatto fosse nato in Bulgaria, e la vera origine del nome resti controversa.
• Una spezia segreta. La miscela originale di spezie simile al curry è ancora tenuta segreta presso il chiosco che ne rivendica la ricetta.
• Il piccante non è standard. I livelli di curry variano da chiosco a chiosco, ed è normale chiederlo delicato o forte.
• Ha viaggiato verso ovest, non verso est. Il Bosna si trova nei chioschi di salsicce in tutta l'Austria occidentale e nella Baviera meridionale, ma viene ancora considerato un piatto di Salisburgo.

Dove provarlo

Un chiosco di salsicce nel centro storico, vicino al fiume o nei pressi di una delle piazze, dopo il tramonto. I chioschi aprono tardi e restano aperti dopo la chiusura delle cucine, il che è in parte la ragione stessa dell'esistenza di questo panino. Non c'è tavolo, non c'è menu e non c'è attesa.

Una birra lager austriaca è la bevanda abituale che l'accompagna, e il contrasto tra la birra fredda e il curry è proprio il punto.