Kaiserschmarrn

Che cos'è

Il Kaiserschmarrn è una frittata dolce e soffice diventata uno dei piatti più riconoscibili in tutta l'Austria, dalle strade cittadine di Vienna ai rifugi d'alta montagna di Salisburgo. Il nome unisce Kaiser, che significa imperatore, e Schmarrn, termine colloquiale per indicare un pasticcio o uno sbriciolato. Descrive perfettamente il piatto: una pastella spessa cotta in padella fino a doratura, poi spezzettata in pezzi grossolani e caramellata ulteriormente nel burro prima di essere servita ben alta, sotto una spolverata di zucchero a velo.

L'interno rimane morbido e arioso, i bordi strappati diventano leggermente croccanti nel burro, e il tutto è servito con lo Zwetschkenröster, una composta di prugne stufate, oppure con la salsa di mele. Si mangia in tutta l'Austria ed è presente nella maggior parte dei menu delle valli alpine, dove è spesso un piatto principale quanto un dolce: le porzioni sono pensate per chi ha trascorso la giornata all'aperto, e lo strappare è ciò che dà alla salsa e al burro qualcosa a cui aggrapparsi.

Il pasticcio dell'imperatore

Il nome Kaiserschmarrn suggerisce un legame con la monarchia asburgica, in particolare con l'imperatore Francesco Giuseppe I, che regnò per oltre sessant'anni tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo. Diverse storie cercano di spiegare come questo piatto sia arrivato a portare il suo nome, ma nessuna è sostenuta da documentazione scritta dell'epoca a cui si riferiscono. I racconti si contraddicono a vicenda, e gli storici concordano generalmente sul fatto che la vera origine resti una questione di folklore più che di fatto.

In una versione il piatto fu preparato per la corte e l'imperatore mangiò ciò che l'imperatrice aveva rifiutato; in un'altra un cuoco strappò una frittata venuta male e la servì comunque; in una terza l'imperatore la mangiò in una fattoria o in un rifugio durante una battuta di caccia e ne chiese ancora. Le versioni la collocano in cucine diverse, in decenni diversi, e con persone diverse ritenute responsabili, il che è un segno affidabile che nessuna di esse sia una testimonianza storica.

Ciò che è certo è la metà più semplice del nome. Nel linguaggio quotidiano austriaco uno Schmarrn è un pasticcio o una sciocchezza — "red kan Schmarrn" significa smettila di dire sciocchezze — quindi il piatto è, letteralmente, il pasticcio dell'imperatore. Se poi un oste vi abbia associato l'imperatore in un secondo momento, come accadde a molti piatti in quei decenni, non è possibile saperlo da ciò che è rimasto.

Come si prepara

La pastella del Kaiserschmarrn inizia con farina, uova, latte e zucchero, spesso arricchita con un pizzico di sale. Alcune versioni includono vaniglia o uvetta messa a bagno nel rum, che diventa morbida e dolce mentre cuoce all'interno della pastella densa. Il composto viene versato in una grande padella generosamente imburrata, lasciando che la frittata si allarghi in una torta spessa e tonda.

Una volta che il lato inferiore è rassodato e dorato, il cuoco non capovolge la frittata tutta intera. Usa invece una spatola o una forchetta per strapparla in strisce e pezzi irregolari mentre continua a cuocere. Questi pezzi vengono saltati in padella con altro burro finché ogni superficie non sviluppa una crosta caramellata. I pezzi strappati finiscono morbidi all'interno e caramellati su ogni bordo.

Niente nelle forme è uniforme, e non deve esserlo. Una volta che il burro si è imbrunito e i pezzi sono cotti, vengono ammucchiati su un piatto, ben al di sopra del bordo, e spolverati con zucchero a velo.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono quelli di una cucina di fattoria alpina:

• Farina, uova, latte e zucchero: la base della pastella, che crea una consistenza densa capace di mantenere la forma quando viene strappata.
• Uvetta: spesso ammorbidita nel rum o nell'acqua prima di essere incorporata nella pastella, aggiunge sprazzi di dolcezza e consistenza.
• Burro: per la padella e per il saltare, ed è il motivo per cui i bordi strappati si imbruniscono.
• Zucchero a velo: una generosa spolverata applicata appena prima di servire, per addolcire la superficie senza sciogliersi nella torta calda.

La dolcezza è nella pastella e nello zucchero a velo; l'asprezza della composta di prugne accanto è ciò che impedisce al piatto di diventare troppo dolce.

Come si mangia

Il Kaiserschmarrn viene tipicamente servito come dolce nei ristoranti cittadini, ma il suo ruolo cambia quando è mangiato in un rifugio alpino. In questi contesti d'alta quota, viene spesso presentato come un sostanzioso piatto principale, pensato per ricaricare escursionisti e sciatori dopo ore di sforzo fisico. Le porzioni sono grandi, spesso sufficienti per due persone o per un commensale singolo molto affamato.

Accanto arriva una piccola ciotola di Zwetschkenröster, oppure la composta viene versata sopra: prugne stufate cotte a lungo fino a diventare dense, spesso con cannella o un po' di chiodi di garofano, abbastanza aspra da tagliare il burro e lo zucchero. Si mangia con la forchetta o il cucchiaio, e un Wiener Melange o una teiera sono le bevande abituali che l'accompagnano.

Curiosità

• Il nome significa sciocchezza. Schmarrn è una parola austriaca di uso quotidiano per indicare un pasticcio o qualcosa di ridicolo, il che suggerisce che il piatto fosse originariamente considerato una creazione caotica o umile prima di diventare un favorito nazionale.
• Un classico dei rifugi di montagna. Pur essendo annoverato nella cucina viennese, il piatto è un punto fermo dei rifugi delle Alpi di Salisburgo e del Tirolo, dove serve come pasto pratico per gli escursionisti.
• Servito come piatto principale. In molti contesti alpini, la dimensione della porzione e la densità calorica sono tali da farne un pasto completo piuttosto che un semplice finale dolce di pranzo o cena.
• L'abbinamento con la frutta è essenziale. L'asprezza della composta di prugne Zwetschkenröster è considerata necessaria per bilanciare la dolcezza della pastella caramellata e dello zucchero a velo.
• Non esiste una ricetta unica. Ogni cucina ha il proprio rapporto tra uvetta e pastella e il proprio modo di strappare la frittata — con due forchette, una spatola o il bordo di un cucchiaio.

Dove provarlo

Un Almhütte o un Berggasthof — un rifugio o una locanda in montagna — nelle Alpi di Salisburgo o nelle valli tirolesi è dove il piatto dà il meglio di sé: un lungo tavolo di legno, un menu breve, e una porzione pensata per chi è salito a piedi. Un'ordinazione è spesso sufficiente per due, e molti rifugi lo segnalano se richiesto. Nei paesi, un Gasthaus lo serve come dolce in una porzione più piccola, e le locande dei laghi del Salzkammergut e quelle dello Zillertal hanno ciascuna le proprie abitudini su quanto debba essere liquida la composta. È presente in abbastanza menu in tutto il paese che trovarne uno non è mai un problema.