Gailtaler Speck

Cos'è

Il Gailtaler Speck è carne di maiale stagionata della valle della Gail, una lunga valle della Carinzia orientata est-ovest che corre verso i confini italiano e sloveno. Si usano pancetta, lonza, coscia e spalla. La carne viene stagionata a secco con sale, pepe, aglio ed erbe come il ginepro e il cumino, affumicata a freddo su legno di faggio, poi appesa a maturare per settimane o mesi finché non diventa abbastanza soda da tagliare e ancora abbastanza morbida da mordere.

Il nome porta un'indicazione geografica protetta europea, che lega la stagionatura e l'essiccazione a quella valle e alle sue fattorie. Il risultato è una fetta che non è né grassa né dura, leggermente salata con una chiara nota affumicata.

Da dove viene

Non c'è qui né un inventore né una data, solo una valle che ha continuato a fare una cosa. La stagionatura era il modo in cui una fattoria faceva durare il maiale autunnale fino a primavera, e l'aria fresca e in movimento della valle della Gail faceva l'essiccazione che altrove richiedeva una cantina.

Ciò che la protezione fa è fissare quell'accordo nella legge. I maiali devono provenire dalla valle, da razze stabilite e con una dieta regolata, la stagionatura e l'essiccazione avvengono nella valle, e uno Speck fatto allo stesso modo in una valle vicina è semplicemente uno Speck diverso.

Cosa contiene

Ci va dentro ben poco, il che fa ricadere tutto il peso sulla carne di maiale e sull'aria della valle:

• Carne di maiale da maiali allevati nella valle della Gail: pancetta, lonza, coscia o spalla, senza osso.
• Sale e spezie, strofinati come concia a secco con pepe, aglio ed erbe come il ginepro, per estrarre l'umidità e dare inizio al processo di conservazione.
• Fumo, freddo e su legno di faggio, applicato a fasi con pause per l'aria fresca — quanto basta per insaporire la carne, non per cuocerla.
• L'aria della valle, che permette alla carne di maturare lentamente nel corso di diverse settimane o mesi, concentrandone il sapore.

Viene tagliato a mano, in fette spesse e irregolari direttamente dal pezzo intero, anziché affettato a macchina — un'abitudine contadina sopravvissuta perché il grasso si comporta diversamente quando è tagliato spesso.

Come si mangia

Come parte di una Jause: un tagliere di legno, a metà mattina o metà pomeriggio, con pane casereccio, rafano grattugiato e di solito una fetta del formaggio alpino della valle stessa, che porta una denominazione protetta tutta sua. Il rafano è l'elemento piccante del tagliere e il motivo per cui il sale funziona.

È una carne cruda stagionata e non viene cotta. Un bicchiere di birra o una piccola dose di Schnaps è l'accompagnamento abituale.

Curiosità

• Un confine rigido. Lo status protetto significa che la carne deve essere stagionata interamente entro i confini della valle della Gail per portare il nome.
• Il fumo è freddo. Viene affumicato a bassa temperatura con pause per l'aria fresca, così la carne prende sapore senza cuocersi.
• Parte di un trio. Raramente viene servito da solo su una Jause, ma di solito accanto a formaggio alpino e rafano come un insieme salato completo.
• Il pane ne fa parte. Una pagnotta densa a lievitazione naturale, tagliata spessa, è ciò su cui si mangiano le fette — non un panino e non una cracker.
• Nessuna cottura richiesta. A differenza di molte carni stagionate che vengono fritte o bollite prima di servire, il Gailtaler Speck è pensato per essere mangiato crudo e affettato fresco.

Dove assaggiarlo

La valle della Gail stessa, dove un Gasthaus o una fattoria preparerà un tagliere su richiesta, e diverse fattorie vendono il pezzo intero a peso alla porta. Un rifugio sui pendii sopra la valle farà lo stesso per gli escursionisti. Altrove in Austria il nome protetto sull'etichetta è affidabile; ciò che è più difficile trovare fuori dalla valle è qualcuno disposto a tagliarlo a mano.