Grammelpogatscherl

Cosa sono

I Grammelpogatscherl sono piccole focaccine salate e rotonde dello stato austriaco del Burgenland, nell'estremo est del paese. Sono una specialità regionale più che un piatto diffuso in tutta la nazione, legata strettamente alla pianura pannonica che si estende fino alla vicina Ungheria. Il nome unisce Grammeln, parola tedesca per i ciccioli di maiale o i resti croccanti lasciati dalla fusione dello strutto, e Pogatscherl, forma diminutiva della parola ungherese pogácsa.

Non c'è nulla di dolce in loro. Sono piccoli panini, di solito a base di pasta lievitata, con ciccioli di maiale tritati lavorati nell'impasto piuttosto che nascosti all'interno, incisi in superficie con un motivo a griglia prima della cottura. Appena sfornati profumano di maiale arrosto; la crosta è soda e l'interno si sbriciola.

Il legame pannonico

Il piatto appartiene a una famiglia di focaccine salate comuni oltre confine, in Ungheria, dove la pogácsa è un cibo da osteria diffusissimo. Il Burgenland appartenne al regno d'Ungheria per secoli e divenne austriaco solo dopo la Prima guerra mondiale, e il cibo non si è spostato quando è cambiato il confine. La pogácsa da un lato e il Pogatscherl dall'altro sono la stessa focaccina, e la versione con i ciccioli si prepara anche in Ungheria, come tepertős pogácsa.

Appartengono più all'osteria del vino che al forno, anche se i fornai di paese li vendono comunque. Gli ingredienti sono quelli che una fattoria con vigna e maiale aveva a disposizione: farina, strutto, uovo e i ciccioli rimasti in padella.

Come si preparano

L'impasto è di solito una pasta lievitata, lavorata fino a renderla liscia e poi lasciata riposare. L'ingrediente che li caratterizza, i Grammeln, sono pezzi di grasso di maiale fritto, resi croccanti dalla cottura. Vengono mescolati nell'impasto, a volte a pezzi grandi e a volte tritati più fini, a seconda delle preferenze di chi li prepara.

Prima della cottura, la superficie delle focaccine viene incisa con un coltello o una rotella per creare un motivo, spesso una semplice croce o una griglia. Questo permette al vapore di uscire durante la cottura e dà alla focaccina il suo aspetto caratteristico. Si cuociono fino a doratura, poi si servono subito, ancora calde. Il risultato è un interno tenero e friabile, con una crosta saporita e leggermente salata che trattiene bene il grasso di maiale.

Curiosità

• Un cibo di confine condiviso. Il piatto esiste su entrambi i lati del confine austro-ungherese, con l'Ungheria che lo chiama pogácsa e l'Austria che usa il termine tedesco Grammelpogatscherl.
• Nessun ricettario. Non esiste una versione unica ufficiale; ogni Heuriger o famiglia ha il proprio modo di preparare l'impasto e il proprio rapporto tra ciccioli e farina.
• Seguono gli orari delle osterie. Molti Buschenschank aprono solo in certi periodi dell'anno, ed è allora che vengono sfornate le loro focaccine.
• Un classico da osteria. Anche se le vendono pure i fornai, l'infornata dell'osteria del vino è pensata per essere mangiata subito, insieme al vino.
• L'incisione conta. Il motivo a croce o a griglia sulla superficie non è solo decorativo; aiuta la focaccina a cuocere in modo uniforme e a lievitare senza spaccarsi.

Dove assaggiarli

Un Buschenschank nel Burgenland — l'osteria del produttore stesso, che serve il vino della casa con piatti freddi — è il luogo a cui appartengono, e si trovano in tutta la provincia, dai villaggi intorno a Eisenstadt fino ai distretti meridionali vicino a Oberwart e Pinkafeld.

Arrivano calde su un tagliere di legno, si mangiano con le mani, accompagnate da un bicchiere di Welschriesling o di un leggero Blaufränkisch. Due o tre sono uno spuntino con il vino; un tagliere pieno con qualche affettato freddo diventa una cena.