Steirisches Backhendl

Cos'è

Lo Steirisches Backhendl, il pollo impanato e fritto della Stiria, è un piatto che definisce l'identità culinaria della regione. Un pollo giovane viene sezionato — petto, coscia, sovracoscia, ala — infarinato, passato nell'uovo, impanato e fritto in abbondante grasso finché la crosta non diventa di un dorato scuro. Viene servito con uno spicchio di limone e, in Stiria, con un'insalata di patate condita con l'olio di semi di zucca scuro tipico della regione, ed è proprio questo a renderlo stiriano e non un semplice pollo fritto.

Il trattamento è quello riservato a una cotoletta, e il risultato è più asciutto e croccante di un pollo arrosto: pezzi piccoli, molta crosta, e carne che si mangia con le dita direttamente dall'osso.

Una storia legata a un'epoca precisa

Il Backhendl è una specialità della cucina viennese sin dal XVIII secolo, e i decenni Biedermeier precedenti il 1848 sono a volte ricordati a Vienna come la Backhendlzeit, ovvero il "tempo del pollo fritto". Il soprannome rappresenta un'epoca di benessere borghese, in cui il pollo giovane fritto era il segno distintivo di una tavola prospera. Sebbene il piatto sia nato nella capitale, ha trovato una dimora duratura in Stiria, regione da sempre nota per il suo pollame.

La Stiria è terra agricola di un tipo particolare: piccoli poderi, frutteti, pollame e — a sud e a est di Graz — campi di zucca da olio. Il piatto appartiene a questa combinazione più che a una cucina specifica, e i due prodotti locali arrivano nello stesso piatto.

Era cibo della domenica, e nella sua forma più antica l'intero animale finiva nel grasso, comprese le frattaglie più piccole e il fegato, fritti insieme ai pezzi e mangiati per primi. Alcune cucine di campagna lo servono ancora così, e un piatto che include il fegato è segno della versione più antica piuttosto che una dimenticanza.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono pochi, ma ciascuno gioca un ruolo fondamentale nel sapore finale. Il pollo è giovane e tenero, solitamente tagliato in pezzi prima della cottura. La panatura è composta da farina bianca, uova sbattute e pangrattato fine, che frigge fino a diventare dorata senza risultare unta. Una spruzzata di limone fresco viene servita a parte per ravvivare il sapore.

L'insalata di patate svolge il compito che altrove spetterebbe a una salsa. Non contiene maionese: le patate vengono bollite, tagliate ancora calde in modo che assorbano il condimento, e girate con aceto, un po' di brodo e l'olio di semi di zucca scuro, che le colora di un bruno-verdastro e dà un sapore di nocciola tostata. In primavera l'insalata è spesso di Vogerlsalat, la valerianella, condita con lo stesso olio.

Come si mangia

Con le dita, il che qui è normale e non una mancanza di educazione, e con il limone spremuto sulla crosta all'ultimo momento. L'insalata viene servita nella sua ciotola separata.

Il vino è stiriano e di solito bianco: un Welschriesling, secco e leggero, oppure uno Schilcher, il rosé pallido e molto acido ottenuto dall'uva Blauer Wildbacher della Stiria occidentale, che è un gusto acquisito e tipicamente locale. Un piatto viene solitamente posto al centro e condiviso.

Curiosità

• L'olio viene prima tostato. L'olio di semi di zucca stiriano si ottiene da semi tostati, da cui derivano il colore e il sapore di nocciola; pressato da crudo, lo stesso seme dà un olio pallido e insapore.
• Non è un pollo qualunque. Il nome Backhendl si riferisce specificamente al pollo giovane, non ad animali più vecchi che sarebbero troppo duri per questo metodo di frittura.
• La tradizione del Buschenschank. Queste osterie contadine risalgono a un decreto del 1784 di Giuseppe II e sono regolamentate per legge, permettendo ai contadini di vendere direttamente ai clienti i propri prodotti — solo cibi freddi, quindi il pollo fritto in sé appartiene all'osteria di paese.
• Verdure di stagione. In primavera, l'insalata di patate viene spesso sostituita dal Vogerlsalat, una tenera insalata nota in italiano come valerianella.
• Un'icona regionale. Sebbene altre zone dell'Austria abbiano le proprie versioni di pollo fritto, lo Steirisches Backhendl è legato in modo unico all'olio di semi di zucca della Stiria.

Dove provarlo

Un Gasthaus, l'osteria di paese con una cucina vera e propria, tra le colline intorno a Graz o più a sud verso il confine sloveno. Il Buschenschank — un'osteria contadina autorizzata a vendere il proprio vino e i propri cibi freddi, riconoscibile dal fascio di rami verdi appeso sopra la porta — è l'altra istituzione stiriana, ma si tratta di una categoria legale più che di uno stile: la licenza risale al XVIII secolo, limita ciò che può essere venduto perlopiù ai prodotti della fattoria stessa, ed esclude i piatti caldi, quindi il pollo è un piatto da Gasthaus mentre il Buschenschank resta il luogo per il vino e un piatto freddo.

I Buschenschank osservano orari propri, aprendo per alcune settimane alla volta e chiudendo di nuovo, secondo un calendario pubblicato localmente. I mesi caldi sono la stagione per entrambi, e un tavolo all'aperto sotto le viti è lo scenario per cui questo piatto è stato pensato.