Kärntner Kasnudeln

Što je to

Kärntner Kasnudeln su prepoznatljiva tjestenina najjužnije austrijske pokrajine, Koruške. Ovi veliki okrugli pirozi u obliku polumjeseca razlikuju se od malih kuhanih okruglica tipičnih za sjevernu Austriju ili od divovskih ravioli iz Italije. Riječ je o izdašnim vrećicama tijesta punjenim mješavinom Topfena (svježeg sira), brašnastog krumpira, prepržena luka i sjeckane metvice. Nadjev je umotan u tanko razvaljano tijesto, presavijeno i zatvoreno po zaobljenom rubu ukrasnim nabiranjem poznatim kao Krendeln.

Ovo je jelo korušno, a ne općenito austrijsko. Slična punjena tijesta rade se i preko granice, u Sloveniji te na sjeveroistoku Italije, no baš ta kombinacija sira, krumpira i metvice pripada ovom kraju. Okruglice se kuhaju u posoljenoj vodi dok ne omekšaju, a potom se jednostavno poslužuju s rastopljenim maslacem zapečenim do mirisa po lješnjacima, uz hrskavu zelenu salatu. Jedna porcija često je dovoljna za cijeli obrok.

Umijeće nabiranja

Prepoznatljivo obilježje ovih okruglica jest zatvoreni zaobljeni rub. U Koruškoj se ta tehnika naziva Krendeln; tradicionalna je prije svega u Gornjoj Koruškoj, dok se u dolinama niže rub često reže kolutićem za tijesto. Radi se prstima: rub se štipa i iznova presavija sam u sebe, kružeći oko oblika, tako da šav na kraju izgleda poput pletene vrpce. To nije ukras. Vrećica koja nije pravilno zatvorena otvara se u vodi i gubi nadjev.

Nabiranje je ujedno i način na koji Korušani prosuđuju tuđe kuhanje. Ravnomjeran, čvrst Krendel napravljen brzo znak je osobe koja ih je napravila mnogo, a rub stisnut strojem prepoznaje se na prvi pogled. Jedna narodna izreka čak povezuje tu vještinu s djevojčinim izgledima za udaju.

Zajednička alpska povijest

Koruška je kutak gdje se susreću tri jezična područja, a jelo stoji točno na tom spoju: punjena tjestenina poput tortella iz sjeveroistočne Italije, s nadjevom od krumpira i sira koji pripada alpskom seljačkom kuhanju, u pokrajini gdje mnoga južna sela imaju i slovenska imena. Punjene vrećice ovoga tipa rade se na sve tri strane granice i nijedna ih zemlja nije izmislila.

Ono što je lokalno jest metvica. Svježa trava u toplom sirnom nadjevu neobična je pojava bilo gdje u Alpama, gdje bi se očekivali vlasac ili peršin, i upravo je to prvo što posjetitelji primijete. Postoje i verzije s mesom, kao i slatke punjene sušenim kruškama (Kletzennudeln), no sir, krumpir i metvica jest ono što Kasnudeln znači bez daljnjeg objašnjenja.

Od čega se radi

Za ove okruglice ne postoje čvrsto određene količine, jer svaka obitelj ima svoj omjer sastojaka. Tijesto se obično pravi od brašna, jaja, prstohvata soli i ponekad malo vode ili mlijeka da se poveže. Nadjev ovisi o teksturi sastojaka:

• Topfen, suhi svježi sir koji daje kremastu podlogu, a da nije previše vlažan.
• Brašnasti krumpir, kuhan dok ne omekša i zgnječen kako bi nadjev bio lagan i pahuljast.
• Prepečeni luk, pirjan na maslacu dok ne postane sladak i zlatan, za dodatnu dubinu okusa.
• Svježa metvica, sitno sjeckana — svježa nota koja sprječava da sir djeluje teško.

Nadjev bi trebao imati okus krumpira i trave jednako koliko i sira, a tijesto oko njega trebalo bi biti dovoljno tanko da se kroz njega nazire boja nadjeva.

Kako se jede

Kao glavno jelo, četiri do šest komada na tanjuru, prelivenih zapečenim maslacem koji se skuplja u naborima ruba, uz zelenu salatu začinjenu uljem i octom. Uobičajena pratnja je austrijsko bijelo vino — Grüner Veltliner ili Riesling — čija je kiselost upravo ono što maslac traži.

Zanimljivosti

• Metvica je ključna. Dodatak svježe metvice sirnom nadjevu prepoznatljiva je crta koja ove okruglice razlikuje od mnogih drugih alpskih sirnih tijesta, koja se češće oslanjaju na vlasac ili peršin.
• Regionalni ponos. Iako slična jela postoje u Sloveniji i Italiji, upravo se specifičan korušni stil s ručno nabranim Krendeln slavi kao obilježje lokalnog identiteta.
• Mnogo varijacija. Osim klasičnog nadjeva od sira i krumpira, neke verzije sadrže meso, poput mljevene svinjetine, dok druge koriste sušene kruške (Kletzen) za slađi profil.
• Maslac je bitan. Jelo se oslanja na zapečeni maslac, ne samo rastopljeni. Miris po lješnjacima koji se razvije kuhanjem maslaca dok ne porumeni ključan je za konačan okus.
• Zajednička pogranična tradicija. Povijest punjene tjestenine u ovoj regiji odražava stoljetno kretanje ljudi i recepata preko granica Austrije, Slovenije i Italije.

Gdje ga probati

Koruška, i to po mogućnosti u malom Gasthausu, a ne u restoranu: sela oko Wörthersee jezera — među njima Velden am Wörthersee i Pörtschach am Wörthersee — kao i unutrašnje doline Gornje Koruške, gdje je ručno nabiranje najviše kod kuće, pune su kuhinja koje ih svaki dan pripremaju ujutro za isti dan. Vrijedno je pitati jesu li handgekrendelt, ručno nabrane, jer upravo je to razlika između kuhinje koja ih sama izrađuje i one koja ih kupuje gotove.