Innviertler Speckknödel

Što je to

Innviertler Speckknödel su obilni okruglice iz sjeverozapadnog kuta Gornje Austrije, poznatog lokalno kao Innviertel. Naziv se doslovno prevodi kao "Innviertelske okruglice sa slaninom", opis koji sasvim odgovara sastavu jela. Rade se od jednostavnog tijesta od brašna, jaja i mlijeka ili vode — neke kuhinje umjesto toga koriste tijesto za kruh — omotanog oko slanog nadjeva od kockica usoljene, često dimljene svinjske potrbušine (Speck).

Ovo je glavno jelo, ne prilog: dvije okruglice na tanjuru s kiselim kupusom i ništa drugo. Tijesto mora biti dovoljno elastično da zadrži slan, masan nadjev kroz dvadesetak minuta u vodi, a da se ne raspadne, i u tome je sva vještina ovog jela.

Odakle dolazi

Innviertel je sjeverozapadni kut Gornje Austrije, blago valoviti kraj između rijeka Inn i Dunav, s Bavarskom na drugoj obali. To je svinjogojski kraj, zbog čega je nadjev od svinjetine, a ne od govedine ili divljači, i zbog čega se ništa ne baca: Speck potječe od svinje zaklane u jesen, tradicionalno čuvane pod salom u kaci kao Kübelspeck, a Grammeln koji ostaju nakon topljenja masti idu u srodno jelo, Grammelknödel.

Punjene okruglice ove vrste rade se diljem Austrije i Bavarske. Innviertelska inačica razlikuje se po količini nadjeva unutar nje, a riječ je o regionalnom, a ne nacionalnom jelu — najčešće se nalazi na jelovnicima Gasthäuser između mjesta Ried im Innkreis i Schärding, premda se može naći diljem Gornje Austrije.

Kako se priprema

Priprema se temelji na ravnoteži tekstura. Tijesto se mijesi od brašna, jaja i mlijeka ili vode u glatku, elastičnu masu i ostavlja da odstoji. Unutra, nadjev čine kockice dimljene ili usoljene svinjske potrbušine, oblikovane u male kuglice prije nego što se tijesto omota oko njih. Nadjev se začinja jednostavno, često samo paprom i možda vlascem ili peršinom, čime se naglasak ostavlja na kvaliteti svinjetine.

Okruglice se oblikuju u velike kugle i lagano kuhaju u vodi ili juhi dok ne isplivaju i dok izvana ne omekšaju, ostajući iznutra mekane. Zatim se cijede i poslužuju odmah. U završnoj fazi kuhanja nema prženja, pa vanjština ostaje mekana, a ne hrskava. Riječ je o obilnoj hrani, a zanimljivost leži u kontrastu: glatko tijesto, slan zalogaj.

Kako se jede

U Gasthausu, kao glavno jelo, uz kiseli kupus ili topli Krautsalat — bijeli kupus prokuhan s octom, uljem i kimom — koji je tu da presiječe masnoću, i uspijeva u tome.

Innviertel vari vlastito pivo, a čaša piva uobičajeno je piće uz ovo jelo. Jedna velika okruglica je ručak; dvije su već odluka.

Zanimljivosti

• Nije krumpirova okruglica. Tijesto je obično samo od brašna, jaja i tekućine, ili tijesto za kruh; tijesto od krumpira ostavlja se za Grammelknödel.
• Nadjev je glavna zvijezda. Speck nije samo sastojak nego ključan element, koji pruža žilav, slan kontrast glatkoj vanjštini.
• Regionalna posebnost. Iako Bavarska ima slična jela, ova inačica nosi ime Innviertela i rijetko se viđa na jelovnicima izvan Gornje Austrije.
• Jedna od tri. Tradicionalni Innviertler Knödelteller stavlja Speckknödel uz Grammelknödel i Fleischknödel, na kiselom kupusu ili toplom kupusnom salatom.
• Poslužuje se kao glavno jelo. Za razliku od mnogih europskih okruglica koje prate pečeno meso, ove se često poslužuju same, uz salatu ili kiseli kupus kao jedini prilog.

Gdje ga probati

U nekom Gasthausu u samom Innviertelu — gradovima uz rijeku Inn, među njima Schärding i Ried im Innkreis — gdje se okruglice prave ujutro i prodaju dok ih ne ponestane. To je više jelo za ručak nego za večeru, a kuhinja koja ih ima na ručno ispisanoj ploči, a ne na tiskanom jelovniku, napravila ih je taj isti dan.