Gailtaler Speck

Što je to

Gailtaler Speck je suhomesnati proizvod od svinjetine iz doline Gail, duge dolina smjera istok–zapad u Koruškoj koja se pruža prema talijanskoj i slovenskoj granici. Koriste se trbušina, leđa, but i plećka. Meso se suho soli uz papar, češnjak i začine poput kleke i kima, hladno dimi nad bukovim drvetom, a potom suši i zrije tjednima ili mjesecima dok ne postane dovoljno čvrsto za rezanje, a ipak dovoljno meko da se zagrize.

Naziv nosi oznaku zaštićenog zemljopisnog podrijetla EU-a, koja soljenje i sušenje vezuje uz tu dolinu i njezina gospodarstva. Rezultat je kriška koja nije ni masna ni tvrda, blago slana s jasnom notom dima.

Odakle dolazi

Ovdje nema ni izumitelja ni datuma, samo doline koja je nastavila raditi ono što je oduvijek radila. Sušenje je bio način da jedna jesenska svinja potraje gospodarstvu do proljeća, a hladan, pokretan zrak doline Gail obavljao je sušenje kakvo podrum drugdje nije mogao postići.

Zaštita to uređenje učvršćuje zakonom. Svinje moraju potjecati iz doline, od određenih pasmina i s propisanom prehranom, soljenje i sušenje moraju se odvijati u dolini, a Speck napravljen na isti način u susjednoj dolini jednostavno je drugi Speck.

Od čega se radi

U njega ide vrlo malo sastojaka, pa sva težina pada na svinjetinu i zrak doline:

• Svinjetina od svinja uzgojenih u dolini Gail: trbušina, leđa, but ili plećka, bez kosti.
• Sol i začini, utrljani kao suhi premaz s paprom, češnjakom i začinima poput kleke, kako bi se izvukla vlaga i započeo proces konzerviranja.
• Dim, hladan i nad bukovim drvetom, dodaje se u fazama uz pauze za svjež zrak — dovoljno da aromatizira meso, ne da ga skuha.
• Zrak doline, koji omogućuje da meso polako zrije tijekom nekoliko tjedana ili mjeseci, koncentrirajući njegov okus.

Reže se ručno, na debele, nepravilne kriške ravno iz komada, a ne tanko strojno sječen — seoski običaj koji opstaje jer se mast drugačije ponaša kada se reže deblje.

Kako se jede

Kao dio Jause: drvena daska, sredinom jutra ili sredinom poslijepodneva, uz domaći kruh, ribani hren i obično krišku domaćeg alpskog sira iz doline, koji nosi vlastitu zaštićenu oznaku. Hren je ono oštro na dasci i razlog zbog kojeg sol dobro djeluje.

Riječ je o sirovom suhomesnatom proizvodu koji se ne kuha. Uobičajena pratnja je čaša piva ili mala mjera Schnapsa.

Zanimljivosti

• Stroga granica. Zaštićeni status znači da se meso mora soliti i sušiti u potpunosti unutar granica doline Gail kako bi nosilo taj naziv.
• Dim je hladan. Dimi se na niskoj temperaturi uz pauze za svjež zrak, pa meso dobiva aromu bez kuhanja.
• Dio trojstva. Na Jausi se rijetko poslužuje samo, obično uz alpski sir i hren, kao cjelovit slani sklop.
• Kruh je dio toga. Gust kruh od kiselog tijesta, debelo rezan, upravo je ono na čemu se kriške jedu — ne žemlja i ne keks.
• Kuhanje nije potrebno. Za razliku od mnogih suhomesnatih proizvoda koji se prže ili kuhaju prije posluživanja, Gailtaler Speck namijenjen je jelu sirov i svježe rezan.

Gdje ga probati

Sama dolina Gail, gdje će Gasthaus ili gospodarstvo na upit složiti dasku, a nekoliko gospodarstava prodaje komad na vagu na kućnom pragu. Planinarski dom na obroncima iznad doline nudi isto planinarima. Drugdje u Austriji zaštićeni naziv na deklaraciji je pouzdan pokazatelj; teže je izvan doline pronaći nekoga tko je spreman rezati ga ručno.