Apfelstrudel

Što je to

Apfelstrudel je dugi smotuljak vrlo tankog tijesta omotanog oko kiselkastih jabuka, šećera, cimeta, grožđica i prepečenih krušnih mrvica prženih na maslacu, pečen dok vanjština ne postane hrskava, a nadjev iznutra ne omekša i ne zamiriše. Reže se poprijeko na debele kriške, tako da svaka pokazuje spiralu tijesta i nadjeva u presjeku. U Austriji se jede toplo, kao desert ili sredinom poslijepodneva, obično uz vanilijin umak ili žlicu tučenog vrhnja.

Riječ Strudel na njemačkom znači vrtlog, i opisuje oblik, a ne nadjev: svaka tanka ploha tijesta omotana oko nečega je strudel, zbog čega austrijski repertoar uključuje i strudele od višanja, maka, svježeg sira i kupusa. Jabuka je jednostavno ona vrsta koja je najdalje putovala.

Odakle dolazi tijesto

Tijesto, a ne jabuka, dio je s poviješću. Ovakva vrsta razvučenog tijesta pripada obitelji slojevitih i razvučenih tijesta koja se proteže kroz osmansku i mađarsku kuhinju, a do Beča je stigla dugim dodirom habsburških zemalja sa susjedima. Austrijska, mađarska i turska kuhinja mogu polagati pravo na tu tehniku; austrijski doprinos je ono što je od nje napravljeno kasnije, a ne njezin izum.

Najstariji poznati pisani recept za strudel rukom je pisan recept koji se čuva u Bečkoj gradskoj knjižnici, i uopće nije za jabučni strudel: opisuje Milchrahmstrudel, mliječno-vrhnjasti strudel, i potječe iz 1696. godine. Do 19. stoljeća strudel se učvrstio u gradskim kavanama, kojima je odgovarao: kriška nečeg slatkog, rezana po narudžbi, jedena polako uz novine i dugu kavu.

Kako se tijesto razvlači

Tijesto za strudel čine brašno, voda, sol i malo ulja ili rastopljenog maslaca, umiješano dok ne postane glatko i elastično, pa ostavljeno da odstoji. Ono što slijedi je dio koji strudel razdvaja od drugih peciva. Tijesto se razvalja na krpi raširenoj preko stola, a zatim razvlači od sredine prema van preko nadlanica, dok kuhar obilazi oko stola sve dok ploha potpuno ne prekrije stol i ne visi preko rubova.

Provjera je može li se novine postavljene ispod plohe još uvijek pročitati kroz nju. Tada se tijesto posipa krušnim mrvicama, jabuke se slažu uzduž jednog ruba, a krpa se koristi da se sve to zarola i podigne na pleh. Mnoge pekarnice koriste prečicu s Blätterteig, lisnatim tijestom, a na zapadu Austrije strudel se ponekad radi i od prhkog ili sirnog tijesta. Ovi se peku u nešto krhkije ili teže peciva. Prodaju se kao Apfelstrudel i nitko to ne krije, no ručno razvučena verzija poseban je užitak i vrijedi je potražiti.

Što sve ide u njega

• Kiselkaste jabuke za kuhanje, oguljene i tanko narezane — čvrsta, kisela sorta poput Boskoopa, koja zadržava oblik umjesto da se pretvori u pire.
• Šećer i cimet, dovoljno da začine voće, a ne da ga zasladi u džem.
• Grožđice, često prethodno namočene u rumu ili toploj vodi kako bi nabubrile umjesto da zagore.
• Pržene krušne mrvice, napravljene od suhog kruha prepečenog na maslacu do zlatne boje.
• Maslac, premazan preko tijesta prije i tijekom pečenja.

Krušne mrvice su dio koji ljudi izostave, a onda požale. Jabuke tijekom pečenja ispuste mnogo soka, a u tako tankoj plohi tijesta nema ničega što bi ga zadržalo: mrvice upijaju tekućinu, drže tijesto suhim iznutra i sprječavaju da se smotuljak raspukne po dnu.

Kako ga jesti

Toplog, i uskoro nakon rezanja. U bečkoj kavani kriška stiže na maloj tanjurici s vilicom, posuta šećerom u prahu, uz vrčić Vanillesauce ili žlicu Schlagobersa, tučenog vrhnja, sa strane. Uobičajeno piće uz njega je Wiener Melange, bečka kava s pjenjenim mlijekom i pjenom.

U Tirolu i ostatku zapadne Austrije, Apfelstrudel se jednako vjerojatno pojavi u Gasthausu na kraju dana hodanja, u širem komadu i ponekad s vanilijinim sladoledom, što je moderna verzija i danas sasvim uobičajena. U oba slučaja nije riječ o pecivu koje se nosi u vrećici: korica omekša unutar sat vremena.

Zanimljivosti

• Najstariji zabilježeni strudel nije od jabuka. Rukom pisan recept u Bečkoj gradskoj knjižnici je za mliječno-vrhnjasti strudel, iz 1696.
• Ime opisuje oblik. Strudel znači vrtlog, zbog čega su i kupusni i sirni strudeli također strudeli.
• Novine su stvarna provjera. Kuhari razvlače tijesto preko krpe dok se tisak postavljen ispod ne može pročitati kroz njega.
• Krušne mrvice su strukturne. Prepržene na maslacu i posute ispod voća, upijaju sok koji bi inače natopio tijesto.
• Lisnato tijesto česta je prečica. Mnogo strudela koji se danas prodaje u pekarnicama radi se od Blätterteig umjesto ručno razvučenog tijesta.
• Po njemu je nazvana jabuka. Strudler je kiselkasta austrijska sorta jabuke, nazvana po pecivu kojem najbolje odgovara.
• Tradicija je zajednička. Razvučena i slojevita tijesta ovakve vrste jednako su osmanska i mađarska koliko i austrijska, naslijeđe stoljeća dodira diljem carstva.

Gdje ga probati

U Beču, tradicionalna kavana koja sama peče svoj strudel okruženje je za koje je ovo pecivo i stvoreno — mramorni stolovi, stalak s novinama, i nikakav pritisak da se ode. Mnoge od tih prostorija posluju već dobrano više od stoljeća. U Tirolu, i diljem alpskog zapada, strudel pripada gostionicama i malim pekarnicama u dolinama, gdje se cijeli dan prodaje po kriški na pultu. Ono što vrijedi pitati, na oba mjesta, je je li tijesto handgezogen — ručno razvučeno. Tamo gdje jest, odgovor obično dolazi s dozom ponosa.