Grammelpogatscherl

Što je to

Grammelpogatscherl su mali, okrugli slani kolačići iz austrijske savezne pokrajine Gradišće, na krajnjem istoku zemlje. Riječ je o regionalnom specijalitetu, a ne o jelu koje se nalazi diljem cijele države, usko vezanom uz Panonsku nizinu koja se proteže u susjednu Mađarsku. Naziv spaja Grammeln, njemačku riječ za čvarke od svinjetine ili hrskave ostatke koji preostanu nakon topljenja masti, s Pogatscherl, deminutivnim oblikom mađarske riječi pogácsa.

U njima nema ništa slatko. To su male zemičke, obično od dizanog tijesta, s mljevenim svinjskim čvarcima umiješanim u samo tijesto, a ne skrivenim unutra, prije pečenja zarezane po vrhu u obliku rešetke. Tople iz pećnice mirišu na pečenu svinjetinu; kora je čvrsta, a iznutra se mrve.

Panonska poveznica

Jelo pripada obitelji slanih zemičaka uobičajenih s druge strane granice u Mađarskoj, gdje je pogácsa osnovna krčmarska hrana. Gradišće je stoljećima pripadalo Ugarskom kraljevstvu i Austriji je pripalo tek nakon Prvog svjetskog rata, a hrana se nije preselila zajedno s granicom. Pogácsa s jedne strane i Pogatscherl s druge isto su pecivo, a verzija sa čvarcima pravi se i u Mađarskoj, kao tepertős pogácsa.

Pripadaju više vinskoj krčmi nego pekarnici, iako ih prodaju i seoski pekari. Sastojci su ono što je imalo gospodarstvo s vinogradom i svinjom: brašno, mast, jaje i čvarci preostali u tavi.

Kako se pravi

Tijesto je obično dizano tijesto, umiješeno dok ne postane glatko, a zatim ostavljeno da naraste. Ključni sastojak, Grammeln, komadići su pržene svinjske masti koji su topljeni dok ne postanu hrskavi. Ti se komadići umiješaju u tijesto, ponekad u krupnijim komadima, a ponekad sitnije mljeveni, ovisno o navici pekara.

Prije pečenja vrh peciva se zareže nožem ili kotačićem kako bi se stvorio uzorak, često jednostavan križ ili rešetka. To omogućuje pari da izađe tijekom pečenja i daje pecivu njegov prepoznatljiv izgled. Peku se dok ne porumene, a zatim se odmah poslužuju dok su još topla. Rezultat je nježna, lisnata unutrašnjost sa slanom, pomalo slankastom korom koja dobro zadržava svinjsku mast.

Zanimljivosti

• Zajednička granična hrana. Jelo postoji s obje strane austrijsko-mađarske granice, pri čemu Mađarska koristi naziv pogácsa, a Austrija njemački izraz Grammelpogatscherl.
• Nema kuharice. Ne postoji jedinstvena službena verzija; svaki Heuriger ili obitelj ima svoj način miješanja tijesta i omjer čvaraka i brašna.
• Prate radno vrijeme krčmi. Mnogi Buschenschank otvara samo u određeno doba godine, i upravo se tada peku njegova peciva.
• Osnovna krčmarska poslastica. Iako ih prodaju i pekarnice, serija iz vinske krčme peče se da bi se pojela odmah, uz vino.
• Zarez je važan. Uzorak križa ili rešetke na vrhu nije samo ukrasan; pomaže pecivu da se ravnomjerno ispeče i naraste bez pucanja.

Gdje ih probati

Buschenschank u Gradišću — vlastita krčma uzgajivača, gdje se poslužuje domaće vino uz hladna jela — mjesto je kojemu ova peciva pripadaju, a nalaze se diljem pokrajine, od sela oko Eisenstadta do južnih krajeva blizu Oberwarta i Pinkafelda.

Poslužuju se topla na drvenoj dasci, jedu se prstima, uz čašu Welschrieslinga ili lakšeg Blaufränkischa. Dva ili tri su zalogaj uz vino; daska njih s hladnim narescima je večera.