Kaiserschmarrn

Što je to

Kaiserschmarrn je slatka, pahuljasta palačinka koja je postala jedno od najprepoznatljivijih jela diljem Austrije, od gradskih ulica Beča do visokih planinskih koliba u Salzburgu. Naziv spaja Kaiser, što znači car, i Schmarrn, kolokvijalni izraz za nered ili zdrobljenu stvar. Naziv savršeno opisuje jelo: gusto tijesto peče se na tavi dok ne porumeni, zatim se razdere na grube, zalogajima prikladne komade i dodatno karamelizira u maslacu prije nego što se poslužuje naslagano pod šećerom u prahu.

Iznutra ostaje mekano i zračno, razderani rubovi postaju lagano hrskavi u maslacu, a cijelo jelo poslužuje se uz Zwetschkenröster, kompot od kuhanih šljiva, ili uz pire od jabuka. Jede se diljem Austrije i nalazi se na većini jelovnika u alpskim dolinama, gdje je jednako često glavno jelo kao i desert: porcije su osmišljene za nekoga tko je cijeli dan proveo vani, a upravo razdiranje omogućuje umaku i maslacu da se uhvate za nešto.

Carev nered

Naziv Kaiserschmarrn sugerira vezu s habsburškom monarhijom, točnije s carem Franjom Josipom I., koji je vladao više od šezdeset godina krajem 19. i početkom 20. stoljeća. Nekoliko priča pokušava objasniti kako je ovo jelo dobilo njegovo ime, no niti jedna nije potkrijepljena pisanim dokazima iz razdoblja koje opisuju. Priče su međusobno proturječne, a povjesničari se uglavnom slažu da pravo podrijetlo ostaje stvar folklora, a ne činjenica.

Prema jednoj verziji jelo je pripremljeno za dvor, a car je pojeo ono što je carica odbila; prema drugoj kuhar je razderao palačinku koja nije uspjela i ipak je poslužio; prema trećoj car ju je pojeo na seoskom imanju ili u kolibi tijekom lova i zatražio je ponovno. Verzije smještaju jelo u različite kuhinje, u različita desetljeća i s različitim krivcima, što je siguran znak da niti jedna od njih nije zapis.

Ono što je sigurno jest jednostavnija polovica naziva. U svakodnevnom austrijskom govoru Schmarrn znači nered ili besmislica — "red kan Schmarrn" znači prestani govoriti gluposti — pa je jelo, doslovno, carev nered. Je li neki gostioničar naknadno povezao cara s njim, kako su gostioničari u ta desetljeća činili s mnogim jelima, ne može se znati iz onoga što je sačuvano.

Kako se priprema

Tijesto za Kaiserschmarrn počinje s brašnom, jajima, mlijekom i šećerom, često obogaćeno prstohvatom soli. Neke verzije uključuju vaniliju ili grožđice namočene u rumu, koje tijekom kuhanja u gustom tijestu postanu bujne i slatke. Smjesa se izlije u veliku tavu koja je obilno namazana maslacem, čime se palačinka širi u debeli, okrugli kolač.

Kada je donja strana pečena i zlatna, kuhar ne okreće palačinku u jednom komadu. Umjesto toga, lopaticom ili vilicom razdere kolač na grube, nepravilne trake i komade dok se nastavlja peći. Ti komadi se zatim prevrću u tavi s još maslaca dok se na svakoj površini ne stvori karamelizirana korica. Razderani komadi na kraju ostaju meki iznutra, a karamelizirani po svim rubovima.

Oblici nisu ujednačeni, niti bi trebali biti. Kada maslac porumeni i komadi se skuhaju, naslažu se na tanjur, visoko iznad ruba, i pospu šećerom u prahu.

Što sadrži

Sastojci su oni tipični za alpsku seosku kuhinju:

• Brašno, jaja, mlijeko i šećer: Osnova tijesta, stvara gustu konzistenciju koja zadržava oblik pri razdiranju.
• Grožđice: Često namočene u rumu ili vodi prije miješanja u tijesto, dodaju nalete slatkoće i teksture.
• Maslac: Za tavu i za prevrtanje, i razlog zašto razderani rubovi porumene.
• Šećer u prahu: Velikodušno se posipa neposredno prije posluživanja kako bi zasladio površinu bez topljenja u topli kolač.

Slatkoća dolazi iz tijesta i šećera u prahu; kiselkastost kompota od šljiva uz njega sprječava da jelo postane preslatko.

Kako se jede

Kaiserschmarrn se u gradskim restoranima obično poslužuje kao desert, no njegova se uloga mijenja kada se jede u planinskoj kolibi. U tim visokogorskim okruženjima često se poslužuje kao izdašno glavno jelo, osmišljeno da nadoknadi energiju planinarima i skijašima nakon sati fizičkog napora. Porcije su velike, često dovoljne za dvije osobe ili jednog vrlo gladnog gosta.

Uz njega dolazi mala zdjelica Zwetschkenröstera, ili se kompot prelije preko vrha: kuhane šljive uvarene do guste teksture, često uz cimet ili malo klinčića, dovoljno kisele da presijeku maslac i šećer. Jede se vilicom ili žlicom, a uobičajeno piće uz njega je Wiener Melange ili čaj.

Zanimljive činjenice

• Naziv znači besmislica. Schmarrn je svakodnevna austrijska riječ za nered ili nešto smiješno, što sugerira da se jelo izvorno smatralo kaotičnom ili skromnom tvorevinom prije nego što je postalo nacionalni favorit.
• Stalnica planinskih koliba. Iako se ubraja u bečku kuhinju, ovo jelo stalnica je koliba u salzburškim i tirolskim Alpama, gdje služi kao praktičan obrok za planinare.
• Poslužuje se kao glavno jelo. U mnogim alpskim okruženjima veličina porcije i kalorijska gustoća takve su da funkcionira kao potpuni obrok, a ne samo kao slatki završetak ručka ili večere.
• Voćni par je bitan. Kiselkastost kompota od šljiva Zwetschkenröster smatra se nužnom za uravnoteženje slatkoće karameliziranog tijesta i šećera u prahu.
• Ne postoji jedinstveni recept. Svaka kuhinja ima svoj omjer grožđica i tijesta te svoj način razdiranja palačinke — s dvije vilice, lopaticom ili rubom žlice.

Gdje ga probati

Almhütte ili Berggasthof — koliba ili gostionica na planini — u salzburškim Alpama ili tirolskim dolinama mjesto je gdje je ovo jelo najkorisnije: dugačak drveni stol, kratak jelovnik i porcija veličine za nekoga tko se popeo pješice. Jedna narudžba često je dovoljna za dvoje, a većina koliba to i reći ako se upita. U gradovima, Gasthaus ga poslužuje kao desert u manjoj porciji, a gostionice uz jezera Salzkammerguta i Zillertal svaka ima svoje navike oko toga koliko vlažan treba biti kompot. Nalazi se na dovoljno jelovnika diljem zemlje da pronaći ga nikada nije problem.