Heidensterz

Što je to

Heidensterz jednostavno je, obilno jelo iz austrijske pokrajine Štajerske. Naziv spaja Heiden, lokalnu riječ za heljdu, sa Sterz, koja opisuje čvrstu kašu razlomljenu u suhe, mrvičaste komadiće. Nije riječ o mekoj, kremastoj kaši, nego o grubo izmrvljenoj masi zrnja koja zadržava oblik pri jelu.

Pripada staroj seljačkoj kuhinji Štajerske i susjedne Koruške, gdje se nekoć jelo gotovo svaki dan, a postoji zato što heljda raste tamo gdje malo što drugo uspijeva: brzo, na siromašnom tlu, u kratkoj sezoni, uz malo truda.

Kako se priprema

Heljdino brašno uspe se odjednom u kipuću posoljenu vodu sa žlicom masti i ostavi da se krčka kao čvrsta gruda. Ništa se drugo ne dodaje — nema začina, nema jaja.

Zatim se razlomi. Vilicom se masa pretvara u grube mrvice, a preko njih se prelijeva vrela mast, često s hrskavom slaninom ili Grammeln, a neki kuhari brašno prethodno popeku ili mrvice dovrše na tavi. Bit je stati dok su mrvice još odvojene: Sterz koji omekša i postane ljepljiv smatra se neuspjelim.

Na stol stiže zdjela suhih, orašastih mrvica koje čekaju tekućinu. Vruća goveđa juha prelivena preko njih pretvara jelo u juhu. Hladno mlijeko ili kiselo mlijeko čini nešto bliže kaši. Slanina ili čvarci odozgo, uz zelenu salatu, treći su način.

Odakle potječe

Heljda je bila takozvana naknadna kultura, sijana nakon što bi glavno žito bilo posijano, a žela se kasno, ponekad gotovo do zime. Bila je usjev koji je dijelio mršavu godinu od gladne, a jelo pripremljeno od nje trebalo je samo četiri stvari koje je svako gospodarstvo imalo: brašno, vodu, sol i mast. Vjerojatno se kuhalo već u 15. stoljeću, a oko 1900. godine Sterz se još uvijek smatrao štajerskim narodnim jelom.

To je poštena povijest. Nema izumitelja ni priče o grofu ili caru — samo žito koje je uspijevalo na lošoj zemlji i način pripreme koji ga je činio sitim.

Kako se jede

Kao glavno jelo, u dubokoj zdjeli, vruće. Juha ili mlijeko obično se donose odvojeno u vrču i prelijevaju za stolom, što je jedina ceremonija koju jelo ima; kuhinja koja ga prelije već u kuhinji dopustila je mrvicama da omekšaju putem.

Zanimljivosti

• Heiden znači heljda. Riječ označava konkretnu kulturu korištenu u Štajerskoj, razlikujući je od drugih žitarica poput raži ili pšenice.
• Sterz opisuje teksturu. Ovaj pojam odnosi se na svaku čvrstu kašu razlomljenu u mrvice, bila ona od heljde, kukuruza ili pšenice, ne samo na heljdinu inačicu.
• Druga žetva. Heljda se sijala nakon žetve glavnog žita, što je seljacima omogućavalo da iz istog polja izvuku dodatni obrok.
• Sol i mast. Voda se posoli i to je cijelo začinjavanje; okus čine heljda i mast prelivena preko nje.
• Hoadensterz. U štajerskom narječju često se naziva Hoadensterz, a najbolje opstaje u seoskim gostionicama, a ne u restoranima.

Gdje ga probati

U seoskoj gostionici ili Buschenschanku u ruralnoj Štajerskoj, gdje se može naći na jelovniku jednostavno kao Sterz i poslužuje se s juhom ili s mlijekom. To je vrsta jela koju kuhinja ili priprema zato što ga je tako radila baka, ili ga uopće ne priprema, a one koje ga rade obično to i napišu na ploči ispred ulaza.