Kärntner Kasnudeln

Mitä se on

Kärntner Kasnudeln on Itävallan eteläisimmän osavaltion, Kärntenin, tunnusomainen pastaruoka. Nämä suuret, puolikuun muotoiset taskut eroavat sekä Pohjois-Itävallan pienistä keitetyistä täytetyistä nyteistä että Italian jättiläisravioleista. Ne ovat tukevia taikinataskuja, joiden täytteenä on seos Topfenia (tuorejuustoa), jauhoista perunaa, ruskistettua sipulia ja hienonnettua minttua. Täyte on suljettu ohueksi kaulitun pastalevyn sisään, joka on taitettu ja suljettu kaarevaa reunaa pitkin koristeellisella poimutuksella nimeltä Krendeln.

Ruoka on kärntenilainen, ei itävaltalainen yleisesti. Samankaltaisia täytettyjä pastoja tehdään rajan takana Sloveniassa ja Koillis-Italiassa, mutta juuri tämä yhdistelmä tuorejuustoa, perunaa ja minttua kuuluu nimenomaan tänne. Taskut haudutetaan suolatussa vedessä kypsiksi ja tarjotaan yksinkertaisesti sulatetun, pähkinäiseksi ruskistetun voin kanssa, rapean vihreän salaatin kera. Yksi annos riittää usein kokonaiseksi ateriaksi.

Poimutuksen taito

Näiden taskujen tunnusmerkki on kaarevan reunan sauma. Kärntenissä tätä tekniikkaa kutsutaan nimellä Krendeln; perinne on vahvin Ylä-Kärntenissä, kun taas alempien laaksojen kylissä reuna leikataan usein taikinapyörällä. Työ tehdään sormin: reunaa nipistetään ja taitetaan yhä uudelleen itsensä päälle kaarta myöten, jolloin sauma muistuttaa lopulta punottua nyöriä. Kyse ei ole koristelusta. Huonosti suljettu tasku aukeaa vedessä ja menettää täytteensä.

Poimutus on myös se, josta kärntenilaiset arvioivat toistensa ruoanlaittotaitoa. Tasainen, tiivis ja nopeasti tehty Krendel on merkki siitä, että tekijä on valmistanut niitä lukemattomia kertoja, ja koneella painetun reunan erottaa yhdellä silmäyksellä. On jopa kansanviisaus, joka yhdistää tämän taidon tytön naimisiinmenomahdollisuuksiin.

Yhteinen alppilainen historia

Kärnten on kolkka, jossa kolme kieltä kohtaavat, ja ruoka istuu juuri tällä saumalla: täytetty pasta Koillis-Italian tortelleja muistuttaen, peruna-tuorejuustotäyte taas kuuluu alppien maatalouskulttuuriin, ja monilla osavaltion eteläisillä kylillä on myös sloveeninkieliset nimensä. Tällaisia täytettyjä taskuja tehdään rajan kaikilla kolmella puolella, eikä mikään maa ole keksinyt niitä yksin.

Paikallista on minttu. Viileä yrtti lämpimässä juustotäytteessä on harvinaista missään päin Alppeja, missä odottaisi pikemminkin ruohosipulia tai persiljaa, ja se on juuri se asia, jonka matkailijat huomaavat ensimmäisenä. Lihatäytteisiä versioita on olemassa, samoin makeita, kuivatuilla päärynöillä täytettyjä (Kletzennudeln), mutta juusto, peruna ja minttu on se, mitä Kasnudeln tarkoittaa ilman lisäselityksiä.

Mitä siihen tarvitaan

Näille taskuille ei ole kiinteitä mittasuhteita, sillä jokaisella perheellä on oma ainesuhteensa. Taikina tehdään yleensä jauhoista, munista, ripauksesta suolaa ja joskus hieman vettä tai maitoa taikinan kokoamiseksi. Täyte nojaa ainesosien koostumukseen:

• Topfen, kuiva tuorejuusto, joka antaa kermaisen pohjan ilman liiallista kosteutta.
• Jauhoinen peruna, keitetty pehmeäksi ja soseutettu kevyen, ilmavan sisuksen aikaansaamiseksi.
• Ruskistettu sipuli, voissa paistettu makeaksi ja kullanruskeaksi syvyyden lisäämiseksi.
• Tuore minttu, hienonnettuna — viileä sävy, joka estää juustoa käymästä raskaaksi.

Täytteen tulisi maistua yhtä paljon perunalta ja yrtiltä kuin juustolta, ja sitä ympäröivän taikinan tulisi olla niin ohutta, että sen läpi näkyy väri.

Miten sitä syödään

Pääruokana neljästä kuuteen taskua lautasella, ruskistettua voita päälle kaadettuna niin, että sitä kerääntyy poimutettuihin reunoihin, ja vieressä öljyllä ja etikalla maustettu vihreä salaatti. Itävaltalainen valkoviini — Grüner Veltliner tai Riesling — on tavallinen lasillinen, ja sen happamuus on juuri sitä, mitä voi kaipaa.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Mintulla on väliä. Tuoreen mintun lisääminen juustotäytteeseen on erottava piirre, joka erottaa nämä taskut monista muista alppilaisista juustopastoista, joissa käytetään yleensä ruohosipulia tai persiljaa.
• Alueellinen ylpeys. Vaikka samankaltaisia ruokia on olemassa Sloveniassa ja Italiassa, juuri kärntenilainen tyyli käsinpoimutettuine Krendeleineen nähdään paikallisen identiteetin merkkinä.
• Vaihtelua riittää. Klassisen juusto- ja perunatäytteen lisäksi joissakin versioissa on lihaa, kuten jauhettua sianlihaa, kun taas toisissa käytetään kuivattuja päärynöitä (Kletzen) makeamman profiilin saamiseksi.
• Voilla on väliä. Ruoka nojaa ruskistettuun voihin, ei pelkkään sulatettuun. Voin keittämisestä syntyvä pähkinäinen tuoksu on olennainen osa lopullista makua.
• Yhteinen rajaseudun perinne. Täytettyjen pastojen historia tällä seudulla heijastaa ihmisten ja reseptien liikkumista Itävallan, Slovenian ja Italian rajojen yli vuosisatojen ajan.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Kärntenistä, ja mieluiten pienestä Gasthausista ravintolan sijaan: Wörthersee-järven kylät — muun muassa Velden am Wörthersee ja Pörtschach am Wörthersee — sekä Ylä-Kärntenin sisämaan laaksot, joissa käsinpoimutus on kotonaan, ovat täynnä keittiöitä, jotka valmistavat niitä aamulla samana päivänä tarjoiltaviksi. Kannattaa kysyä, ovatko ne handgekrendelt, käsin poimutettuja — se on myös ero sen välillä, tekeekö keittiö ne itse vai ostaako ne valmiina.