Bosna

Mitä se on

Bosna on tietynlainen katuvoileipä, joka liitetään vahvimmin Salzburgiin. Se koostuu pitkästä, hetken paahdetusta valkoisesta sämpylästä, joka täytetään yhdellä tai kahdella ohuella bratwurst-makkaralla, jotka on paistettu rapeiksi, ja päälle tulee sipulia, pilkottua persiljaa sekä runsas annos curry-mausteseosta, usein myös sinapin kera. Kaikki siinä on halpaa ja kuumaa: koju, paperiliina, neljä minuuttia.

Se on ennen kaikkea myöhäisillan ruokaa, jota syödään seisten vanhankaupungin kujilla sen jälkeen, kun ravintolat ovat jo sulkeneet. Nimi tuntuu viittaavan Bosniaan, mutta voileipä on 1900-luvun puolivälin salzburgilainen keksintö, joka on sittemmin levinnyt länsi-Itävaltaan ja etelä-Baijeriin.

Kiistanalainen alkuperätarina

Tavanomaisen kertomuksen mukaan tekijä on Zanko Todoroff, bulgarialaissyntyinen kojukauppias, joka alkoi myydä sitä Salzburgissa vuonna 1949, aluksi toisella nimellä ja myöhemmin omalta pieneltä kojultaan vanhassakaupungissa. Hänen kerrotaan yhdistäneen paikallisen makkaranrakkauden mausteiseen tyyliin, joka oli tuttu hänen kotiseudultaan, luoden uudenlaisen pikaruoan, joka saavutti nopeasti suosiota työläisten ja yöeläjien keskuudessa.

Jopa nimi on epävarma: yhden tarinan mukaan salzburgilaiset eivät muistaneet hänen bulgarialaista sanaansa sille, toisen mukaan syypää oli kyltinmaalari. Linzillä on oma kilpaileva väitteensä 1970-luvulta, mutta useimmat lähteet antavat kunnian Salzburgille. Yhteisymmärrys on se, että tämä ruokalaji ilmestyi Salzburgiin noina vuosina ja jäi sinne.

Miten se rakennetaan

Jokaisella kojulla on oma versionsa, ja erot löytyvät makkarasta, sipulista ja curryta. Raaka sipuli antaa terävän, tulisen purun; paistettu sipuli tekee kokonaisuudesta makeamman. Mauste vaihtelee tuskin havaittavasta aidosti tuliseen.

Ainesosat:

• Kaksi ohutta bratwurst-makkaraa, paistettuina niin, että kuori halkeaa ja sisus on kuumaa ja mehevää.
• Pitkä valkoinen sämpylä, tarpeeksi pehmeä pitämään täytteet koossa mutta tarpeeksi tukeva pysyäkseen kasassa.
• Sipulia, yleensä raakaa ja hienonnettua, tuomassa terävän vastakohdan rasvaiselle lihalle.
• Curry-maustetta, runsaasti ripoteltuna päälle, pilkotun persiljan kera värin vuoksi.
• Sinappia, usein levitettynä sämpylään (Linzissä myös ketsuppia), terävänä vastapainona makkaran rasvalle.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Nimi vuorten takaa. Sana Bosna luetaan yleensä viittauksena Bosniaan, vaikka ruokalajin tekijäksi mainittu mies syntyi Bulgariassa ja nimen todellinen alkuperä on kiistanalainen.
• Salainen mauste. Alkuperäinen curryn kaltainen mausteseos pidetään yhä salassa kojulla, joka väittää omistavansa reseptin.
• Tulisuus ei ole vakio. Curryn voimakkuus vaihtelee kojusta toiseen, ja sen pyytäminen mietona tai tulisena on tavallista.
• Se matkasi länteen, ei itään. Bosnaa myydään makkarakojuilla ympäri länsi-Itävaltaa ja etelä-Baijeria, mutta sitä pidetään yhä salzburgilaisena.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Makkarakoju vanhassakaupungissa, joen lähellä tai jonkin aukion kupeessa, pimeän tultua. Kojut avautuvat myöhään ja pysyvät auki senkin jälkeen, kun keittiöt ovat jo sulkeneet, mikä on puolet syystä koko voileivän olemassaololle. Siellä ei ole pöytää, ruokalistaa eikä jonottamista.

Itävaltalainen lager on tavanomainen juoma sen kanssa, ja kylmän oluen vastakohta curryn kanssa on juuri se pointti.