Kaiserschmarrn

Mitä se on

Kaiserschmarrn on makea, ilmava pannukakku, josta on tullut yksi Itävallan tunnetuimmista ruokalajeista, Wienin kaupunkikaduilta aina Salzburgin korkeiden vuorten majoille asti. Nimi yhdistää sanat Kaiser, joka tarkoittaa keisaria, ja Schmarrn, arkikielinen ilmaus sotkulle tai muruksi murenneelle. Se kuvaa ruokaa osuvasti: paksu taikina paistetaan pannulla kullanruskeaksi, revitään sitten karkeiksi, suupalan kokoisiksi paloiksi ja karamellisoidaan vielä voissa, ennen kuin se tarjoillaan kasattuna korkealle kasaan tomusokerikuorrutuksen alle.

Sisus pysyy pehmeänä ja ilmavana, revityt reunat käyvät voissa hieman rapeiksi, ja koko annos tarjoillaan Zwetschkenrösterin, haudutetun luumuhillokkeen, tai omenasoseen kanssa. Sitä syödään kaikkialla Itävallassa, ja se löytyy useimmilta Alppien laaksojen ruokalistoilta, joissa se on yhtä usein pääruoka kuin jälkiruoka: annokset on mitoitettu sellaiselle, joka on viettänyt päivän ulkona, ja juuri repiminen antaa kastikkeelle ja voille jotain mihin tarttua.

Keisarin sotku

Nimi Kaiserschmarrn viittaa Habsburgien hallitsijasukuun, tarkemmin sanoen keisari Frans Joosef I:een, joka hallitsi yli kuusikymmentä vuotta 1800-luvun lopulla ja 1900-luvun alussa. Useat tarinat yrittävät selittää, miten ruoka sai nimensä hänen mukaansa, mutta mikään niistä ei perustu aikakauden kirjallisiin lähteisiin. Kertomukset ovat ristiriitaisia keskenään, ja historioitsijat ovat yleisesti sitä mieltä, että todellinen alkuperä on edelleen kansanperinnettä, ei tosiasiaa.

Yhden version mukaan ruoka valmistettiin hovia varten ja keisari söi sen, minkä keisarinna kieltäytyi syömästä; toisen mukaan kokki repi epäonnistuneen pannukakun ja tarjoili sen silti; kolmannen mukaan keisari söi sen maatilalla tai majalla metsästysretkellään ja pyysi sitä uudelleen. Versiot sijoittuvat eri keittiöihin, eri vuosikymmeniin ja syyttävät eri henkilöitä, mikä on varma merkki siitä, ettei mikään niistä ole todellinen tallenne.

Varmaa on nimen arkisempi puoli. Jokapäiväisessä itävaltalaisessa puheessa Schmarrn tarkoittaa sotkua tai hölynpölyä — "red kan Schmarrn" tarkoittaa suunnilleen "älä puhu roskaa" — joten ruoka on kirjaimellisesti keisarin sotku. Sitä, liittikö joku majatalonpitäjä keisarin tähän jälkikäteen, kuten majatalonpitäjät tekivät monille muillekin ruoille noina vuosikymmeninä, ei säilyneen aineiston perusteella voi tietää.

Miten se valmistetaan

Kaiserschmarrnin taikina tehdään jauhoista, kananmunista, maidosta ja sokerista, usein höystettynä ripauksella suolaa. Joissakin versioissa on mukana vaniljaa tai rommiin liotettuja rusinoita, jotka pullistuvat ja makeutuvat paistuessaan paksun taikinan sisällä. Seos kaadetaan suureen pannuun, joka on voideltu runsaalla voilla, jolloin pannukakku leviää paksuksi, pyöreäksi kakuksi.

Kun alapuoli on hyytynyt ja kullanruskea, kokki ei käännä pannukakkua yhtenä kappaleena. Sen sijaan hän repii kakun lastalla tai haarukalla karkeiksi, epäsäännöllisiksi suikaleiksi ja paloiksi sen vielä paistuessa. Nämä palat käännellään pannulla lisävoin kanssa, kunnes jokainen pinta saa karamellisoituneen kuoren. Revityistä paloista tulee lopulta sisältä pehmeitä ja joka reunalta karamellisoituneita.

Muodoissa ei ole mitään yhdenmukaista, eikä niin ole tarkoituskaan. Kun voi on ruskistunut ja palat ovat kypsiä, ne kasataan lautaselle reunan yli ja ripotellaan tomusokerilla.

Mitä siihen kuuluu

Ainekset ovat peräisin alppilaisesta maatilakeittiöstä:

• Jauhot, kananmunat, maito ja sokeri: Taikinan perusta, joka luo paksun koostumuksen, joka säilyttää muotonsa revittäessä.
• Rusinat: Usein pullistettu rommissa tai vedessä ennen taikinaan sekoittamista, tuoden makeuden ja rakenteen pyrähdyksiä.
• Voi: Pannua ja käännelyä varten, ja syy siihen, miksi revityt reunat ruskistuvat.
• Tomusokeri: Anteliaasti ripoteltuna juuri ennen tarjoilua, makeuttaen pinnan sulamatta lämpimään kakkuun.

Makeus on taikinassa ja tomusokerissa; luumuhillokkeen hapokkuus on se, mikä estää annosta käymästä liian raskaaksi.

Miten se syödään

Kaiserschmarrn tarjoillaan tyypillisesti jälkiruokana kaupunkien ravintoloissa, mutta sen rooli muuttuu, kun sitä syödään vuoristomajassa. Näissä korkealla sijaitsevissa paikoissa se tarjoillaan usein runsaana pääruokana, suunniteltuna täydentämään voimavaroja vaeltajille ja hiihtäjille tuntien fyysisen rasituksen jälkeen. Annoskoot ovat suuria, usein riittäviä kahdelle hengelle tai yhdelle hyvin nälkäiselle ruokailijalle.

Pieni kulho Zwetschkenrösteria tarjoillaan vierelle, tai hilloke lusikoidaan päälle: haudutettuja luumuja, keitettyjä paksuksi, usein kanelilla tai hieman neilikalla maustettuna, riittävän hapokkaita leikkaamaan voin ja sokerin makeutta. Sitä syödään haarukalla tai lusikalla, ja Wiener Melange tai kuppi teetä on tavanomainen juoma sen kanssa.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Nimi tarkoittaa hölynpölyä. Schmarrn on arkinen itävaltalainen sana sotkulle tai jollekin naurettavalle, mikä viittaa siihen, että ruokaa pidettiin alun perin sekavana tai vaatimattomana luomuksena ennen kuin siitä tuli kansallinen suosikki.
• Vuoristomajojen perusruoka. Vaikka se lasketaan osaksi wieniläistä keittiötä, ruoka on vakiinnuttanut asemansa Salzburgin ja Tirolin Alppien majoissa, joissa se toimii käytännöllisenä ateriana vaeltajille.
• Tarjoillaan pääruokana. Monissa alppilaisissa paikoissa annoskoko ja energiapitoisuus ovat sellaisia, että ruoka toimii täysipainoisena aterianaa eikä vain makeana päätöksenä lounaalle tai päivälliselle.
• Hedelmäpari on olennainen. Zwetschkenröster-luumuhillokkeen hapokkuutta pidetään välttämättömänä tasapainottamaan karamellisoituneen taikinan ja tomusokerin makeutta.
• Yhtä ainoaa reseptiä ei ole olemassa. Jokaisella keittiöllä on oma rusinoiden ja taikinan suhteensa sekä oma tapansa repiä pannukakku — kahdella haarukalla, lastalla tai lusikan reunalla.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Almhütte tai Berggasthof — vuoristomaja tai -majatalo — Salzburgin Alpeilla tai Tirolin laaksoissa on paikka, jossa ruoka on hyödyllisimmillään: pitkä puupöytä, suppea ruokalista ja annos, joka on mitoitettu ylös kävelleelle. Yksi annos riittää usein kahdelle, ja useimmat majat kertovat sen, jos kysyy. Kaupungeissa Gasthaus tarjoilee sen jälkiruokana pienempänä annoksena, ja Salzkammergutin järvimajataloilla sekä Zillertalilla on kummallakin omat tapansa sen suhteen, kuinka nestemäistä hillokkeen tulisi olla. Sitä löytyy riittävän monelta ruokalistalta ympäri maata, joten sen löytäminen ei koskaan ole ongelma.