Gailtaler Speck

Mitä se on

Gailtaler Speck on suolattua ja kuivattua sianlihaa Gailin laaksosta, pitkästä itä–länsisuuntaisesta laaksosta Carinthiassa, joka kulkee kohti Italian ja Slovenian rajoja. Käytössä on kylkeä, selkää, kinkkua ja lapaa. Liha kuivasuolataan suolalla, pippurilla, valkosipulilla ja yrteillä, kuten katajalla ja kuminalla, kylmäsavustetaan pyökkipuun päällä ja ripustetaan kypsymään viikoiksi tai kuukausiksi, kunnes se on riittävän tiivistä leikattavaksi mutta silti tarpeeksi pehmeää purtavaksi.

Nimi kantaa EU:n suojattua maantieteellistä merkintää, joka sitoo suolauksen ja kuivauksen tähän laaksoon ja sen tiloihin. Lopputulos on viipale, joka ei ole rasvainen eikä kova, mietoisen suolainen ja selkeän savuinen.

Mistä se on peräisin

Tällä ei ole keksijää eikä ajankohtaa, vain laakso, joka jatkoi tiettyä tapaa. Suolaus oli tilan keino saada syksyllä teurastettu sika riittämään kevääseen asti, ja Gailin laakson viileä, liikkuva ilma teki kuivauksen, johon kellari muualla ei pystynyt.

Suoja vain vahvistaa tämän järjestelyn lakiin. Sikojen on tultava laaksosta, määrätyistä roduista ja säännellyllä ruokavaliolla, suolaus ja kuivaus on tehtävä laaksossa, ja samalla tavalla valmistettu Speck naapurilaaksosta on yksinkertaisesti eri Speck.

Mitä siihen kuuluu

Siihen kuuluu hyvin vähän, mikä siirtää kaiken painon sianlihan ja laakson ilman varaan:

• Sianliha Gailin laaksossa kasvatetuista sioista: kylkeä, selkää, kinkkua tai lapaa, luuttomana.
• Suola ja mausteet, hierottuina kuivasuolauksena pippurin, valkosipulin ja yrttien, kuten katajan, kanssa, kosteuden poistamiseksi ja säilönnän aloittamiseksi.
• Savu, kylmää ja pyökkipuun päällä, levitettynä vaiheittain raikkaan ilman taukojen kera — riittävästi maun antamiseksi, ei kypsentämiseksi.
• Laakson ilma, joka antaa lihan kypsyä hitaasti useiden viikkojen tai kuukausien ajan, tiivistäen sen makua.

Se leikataan käsin, paksuina epätasaisina viipaleina palasta, ei koneella ohueksi höylättynä — tilamainen tapa, joka säilyy, koska rasva käyttäytyy eri tavalla paksuksi leikattuna.

Miten sitä syödään

Osana Jausea: puinen tarjoiluvati, aamupäivällä tai iltapäivällä, tilalla leivotun leivän, raastetun piparjuuren ja yleensä laakson omaa vuoristojuustoa olevan viipaleen kera, jolla on oma suojattu alkuperänimityksensä. Piparjuuri on vadin terävä elementti ja syy, miksi suola toimii.

Se on raakaa suolattua lihaa eikä sitä kypsennetä. Lasi olutta tai pieni annos Schnapsia on tavanomainen seuralainen.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Tiukka raja. Suojattu asema tarkoittaa, että liha on suolattava ja kuivattava kokonaan Gailin laakson rajojen sisällä, jotta se saa kantaa nimeä.
• Savu on kylmää. Se savustetaan matalassa lämpötilassa raikkaan ilman taukojen kera, jolloin liha saa makua kypsymättä.
• Osa kolmikkoa. Sitä tarjoillaan Jausella harvoin yksinään, vaan yleensä vuoristojuuston ja piparjuuren kera täydellisenä suolaisena kokonaisuutena.
• Leipä on osa sitä. Tiheä hapanjuurileipä, paksuiksi viipaleiksi leikattuna, on se, jonka päällä viipaleita syödään — ei sämpylä eikä näkkileipä.
• Ei vaadi kypsennystä. Toisin kuin monet suolatut lihat, jotka paistetaan tai keitetään ennen tarjoilua, Gailtaler Speck on tarkoitettu syötäväksi raakana ja tuoreeltaan leikattuna.

Missä sitä voi maistaa

Itse Gailin laaksossa, jossa Gasthaus tai tila kokoaa tarjoiluvadin pyynnöstä, ja useat tilat myyvät palaa painon mukaan ovelta. Laakson yläpuolella rinteillä sijaitseva maja tekee saman vaeltajille. Muualla Itävallassa suojattu nimi etiketissä on luotettava merkki; vaikeampaa laakson ulkopuolella on löytää joku, joka suostuu leikkaamaan sen käsin.