Apfelstrudel

Mitä se on

Apfelstrudel on pitkä rulla erittäin ohutta taikinaa, jonka sisällä on happamia omenoita, sokeria, kanelia, rusinoita ja voissa paistettuja korppujauhoja. Se paistetaan, kunnes pinta on rapea ja sisällä oleva hedelmä on painunut kokoon pehmeäksi ja tuoksuvaksi massaksi. Se leikataan paksuiksi viipaleiksi, joten jokaisesta näkyy taikinan ja täytteen kierre poikkileikkauksena. Itävallassa sitä syödään lämpimänä, jälkiruokana tai iltapäivällä, yleensä vaniljakastikkeen tai lusikallisen kermavaahdon kera.

Sana Strudel tarkoittaa saksaksi pyörrettä tai kurimusta, ja se kuvaa muotoa, ei täytettä: mikä tahansa ohut taikinalevy, joka kääritään jonkin ympärille, on strudel, minkä vuoksi itävaltalaiseen valikoimaan kuuluu myös kirsikka-, unikonsiemen-, tuorejuusto- ja kaalistrudeleita. Omena on vain se, joka levisi muualle.

Mistä taikina on peräisin

Taikina, ei omena, on se osa, jolla on historia. Tämäntyyppinen venytetty taikina kuuluu kerrosteltujen ja venytettyjen taikinoiden sukuun, joka kulkee osmanien ja unkarilaisen keittiön kautta, ja se saapui Wieniin Habsburgien maiden ja naapurimaiden pitkäaikaisen kanssakäymisen myötä. Itävaltalaisella, unkarilaisella ja turkkilaisella keittiöllä on kaikilla oma osansa tekniikan kehityksessä; Itävallan panos on se, mitä sillä tehtiin myöhemmin, ei itse keksintö.

Vanhin tunnettu kirjallinen strudelresepti on käsinkirjoitettu, ja se säilytetään Wienin kaupunginkirjastossa — eikä se ole lainkaan omenastrudelille: se kuvaa Milchrahmstrudelia, maitokermastrudelia, ja on peräisin vuodelta 1696. 1800-luvulle tultaessa strudel oli vakiinnuttanut paikkansa kaupungin kahviloissa, mihin se sopi hyvin: viipale jotain makeaa, leikattuna tilauksesta, nautittuna hitaasti sanomalehden ja pitkän kahvin äärellä.

Miten taikina venytetään

Strudelitaikina on jauhoja, vettä, suolaa ja hiukan öljyä tai sulatettua voita, vaivattuna sileäksi ja joustavaksi ja sen jälkeen levätettynä. Seuraava vaihe on se, joka erottaa strudelin muista leivonnaisista. Taikina kaulitaan pöydälle levitetyn liinan päällä, ja sen jälkeen sitä venytetään keskeltä ulospäin käsien selkäpuolella, kokin kiertäessä pöydän ympäri, kunnes levy peittää pöydän kokonaan ja roikkuu reunojen yli.

Koe on se, voiko levyn alle asetetun sanomalehden lukea vielä sen läpi. Tässä vaiheessa taikinan päälle sirotellaan korppujauhot, omenat aseteltaan yhtä reunaa pitkin, ja liinan avulla koko kääre rullataan ja nostetaan pellille. Monet leipomot ottavat oikotien ja käyttävät Blätterteigiä, lehtitaikinaa, ja läntisessä Itävallassa strudel tehdään toisinaan murotaikinasta tai tuorejuustotaikinasta. Nämä paistuvat lopputulokseltaan hilseilevämmiksi tai raskaammiksi. Niitäkin myydään Apfelstrudelina, eikä kukaan väitä toisin, mutta käsin venytetty versio on oma nautintonsa ja sen etsiminen kannattaa.

Mitä siihen kuuluu

• Happamat ruokaomenat, kuoritut ja ohuiksi viipaloidut — kiinteä, hapan lajike kuten Boskoop, joka säilyttää muotonsa sen sijaan että muuttuisi soseeksi.
• Sokeri ja kaneli, riittävästi maustamaan hedelmää, ei muuttamaan sitä hillon makeaksi.
• Rusinat, usein liotettuina ensin rommissa tai lämpimässä vedessä, jotta ne pullistuvat sen sijaan että kärventyisivät.
• Paistetut korppujauhot, valmistettu vanhasta leivästä, joka on käännelty voissa kultaisen väriseksi.
• Voi, siveltynä taikinan päälle sekä ennen paistamista että sen aikana.

Korppujauhot ovat se osa, jonka ihmiset jättävät pois ja jota sitten katuvat. Omenat erittävät paistaessaan paljon mehua, eikä näin ohuessa taikinalevyssä ole mitään, mikä pidättelisi sitä: korput imevät nesteen, pitävät taikinan kuivana sisältä päin ja estävät rullaa halkeamasta pohjastaan.

Miten sitä syödään

Lämpimänä, ja pian leikkaamisen jälkeen. Wieniläisessä kahvilassa viipale tuodaan pienellä lautasella haarukan kanssa, tomusokerilla ripoteltuna, ja sen rinnalla on joko kannullinen Vanillesaucea tai lusikallinen Schlagobersia, kermavaahtoa. Tavallinen juoma sen kanssa on Wiener Melange, wieniläinen kahvi höyrytetyn maidon ja vaahdon kera.

Tirolissa ja muualla läntisessä Itävallassa Apfelstrudel ilmestyy yhtä lailla Gasthausiin vaelluspäivän päätteeksi, leveämpänä viipaleena ja joskus vaniljajäätelön kera, mikä on nykyaikainen versio ja nykyään täysin tavallinen. Kummassakaan tapauksessa se ei ole leivonnainen, jota kannetaan pussissa mukana: kuori pehmenee tunnin sisällä.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Vanhin tunnettu strudel ei ole omenastrudel. Wienin kaupunginkirjaston käsinkirjoitettu resepti on maitokermastrudelille, vuodelta 1696.
• Nimi kuvaa muotoa. Strudel tarkoittaa pyörrettä, minkä vuoksi kaali- ja tuorejuustostrudelitkin ovat strudeleita.
• Sanomalehtikoe on todellinen. Kokit venyttävät taikinaa liinan päällä, kunnes sen alle asetetun tekstin voi lukea sen läpi.
• Korppujauhot ovat rakenteellisia. Voissa paistettuina ja hedelmän alle siroteltuina ne imevät mehun, joka muutoin kastelisi taikinan.
• Lehtitaikina on yleinen oikotie. Suuri osa nykyään leipomoissa myytävästä strudelista on tehty Blätterteigistä käsin venytetyn taikinan sijaan.
• Sen mukaan on nimetty omena. Strudler on hapan itävaltalainen omenalajike, nimetty leivonnaisen mukaan, johon se sopii parhaiten.
• Perinne on yhteinen. Tämäntyyppiset venytetyt ja kerrostetut taikinat ovat yhtä lailla osmanien ja unkarilaisia kuin itävaltalaisia — perintöä vuosisataisesta kanssakäymisestä imperiumin alueella.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Wienissä perinteinen, itse leipova kahvila on juuri se ympäristö, johon leivonnainen on alun perin rakennettu — marmoripöydät, sanomalehtiteline eikä painetta lähteä pois. Monet näistä kahviloista ovat olleet toiminnassa reilusti yli sata vuotta. Tirolissa ja koko alppisessa lännessä strudel kuuluu laaksojen majataloihin ja pieniin leipomoihin, joissa sitä myydään viipaleittain tiskiltä pitkin päivää. Kannattaa kysyä, kummassa paikassa tahansa, onko taikina handgezogen — käsin venytetty. Siellä missä on, vastaus tulee yleensä hieman ylpeänä.