Heidensterz

Mitä se on

Heidensterz on yksinkertainen, täyteläinen ruokalaji Itävallan Steiermarkista. Nimi yhdistää sanat Heiden, paikallisen sanan tattarille, ja Sterz, joka kuvaa jäykkää puuroa, joka on rikottu kuiviksi, muruiseksi palasiksi. Kyse ei ole pehmeästä, kermaisesta sosemaisesta ruoasta vaan karkeasta jyvämassasta, joka säilyttää muotonsa syötäessä.

Se kuuluu Steiermarkin ja naapurimaakunta Kärntenin vanhaan maalaiskeittiöön, jossa sitä syötiin aikoinaan lähes päivittäin, ja se on olemassa siksi, että tattari kasvaa siellä, missä juuri mikään muu ei kasva: nopeasti, laihassa maaperässä, lyhyen kasvukauden aikana, vähällä huolenpidolla.

Miten se valmistetaan

Tattarijauho kaadetaan kerralla kiehuvaan, suolattuun veteen lusikallisen laardia kera ja annetaan höyrystyä jäykäksi möykyksi. Mitään muuta ei lisätä — ei mausteita, ei munaa.

Sitten se rikotaan. Haarukka työstää massan karkeiksi muruiksi, ja niiden päälle kaadetaan kuumaa laardia, usein rapean pekonin tai Grammeln-rasvakrokantin kera; jotkut kokit paahtavat jauhon ensin tai viimeistelevät murut pannulla. Tärkeintä on lopettaa silloin, kun murut ovat yhä erillisiä: Sterz, josta on tullut pehmeä ja tahmea, on epäonnistunut.

Pöytään tuotu annos on kulhollinen kuivaa, pähkinäistä murua, joka odottaa nestettä. Kuuma naudanlihaliemi sen päälle kaadettuna tekee siitä keittoa. Kylmä maito tai hapanmaito tekee siitä jotain lähempänä puuroa. Pekoni tai rasvakrokantti päällä ja vihreä salaatti vieressä on kolmas tapa.

Mistä se on peräisin

Tattari oli väliviljely, joka kylvettiin pääviljan jälkeen ja korjattiin myöhään, joskus lähes talven kynnyksellä. Se oli kasvi, joka erotti laihan vuoden nälkäisestä, ja siitä tehty ruokalaji tarvitsi vain neljä asiaa, jotka maatilalla oli aina: jauhoa, vettä, suolaa ja rasvaa. Sitä valmistettiin todennäköisesti jo 1400-luvulla, ja vuoden 1900 tienoilla Sterz laskettiin yhä Steiermarkin kansallisruoaksi.

Se on rehellinen historia. Keksijää tai tarinaa kreivistä tai keisarista ei ole — on vain vilja, joka kasvoi huonossa maaperässä, ja tapa valmistaa siitä täyttävä ateria.

Miten sitä syödään

Pääruokana, syvästä kulhosta, kuumana. Liemi tai maito tuodaan yleensä erikseen kannussa ja kaadetaan pöydässä, mikä onkin ruokalajin ainoa seremonia; keittiö, joka kaataa nesteen jo keittiössä, on antanut murujen pehmetä matkalla pöytään.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Heiden tarkoittaa tattaria. Sana viittaa Steiermarkissa käytettyyn tiettyyn viljaan, erottaen sen muista viljoista kuten rukiista tai vehnästä.
• Sterz kuvaa rakennetta. Termi koskee mitä tahansa jäykkää puuroa, joka on rikottu muruiksi, oli kyse sitten tattarista, maissista tai vehnästä, ei vain tattariversiota.
• Toinen sadonkorjuu. Tattari kylvettiin pääviljan sadonkorjuun jälkeen, mikä antoi viljelijöille mahdollisuuden saada saman pellon ylimääräinen ateria.
• Suolaa ja rasvaa. Vesi suolataan ja se on koko mausteistus; maku syntyy tattarista ja sen päälle kaadetusta laardista.
• Hoadensterz. Steiermarkin murteessa sitä kutsutaan usein nimellä Hoadensterz, ja se säilyy parhaiten maatilaravintoloissa ennemmin kuin tavallisissa ravintoloissa.

Mistä sitä voi maistaa

Maatilaravintola tai Buschenschank maaseudun Steiermarkissa, jossa se saattaa olla ruokalistalla yksinkertaisesti nimellä Sterz ja tulla liemen tai maidon kera. Se on sellainen ruokalaji, jota keittiö joko valmistaa siksi, että isoäiti teki niin, tai ei valmista lainkaan, ja ne, jotka sen tekevät, kertovat siitä yleensä ulkona olevalla kyltillä.