Grammelpogatscherl

Mitä se on

Grammelpogatscherl on pieniä, pyöreitä suolaisia leivonnaisia Itävallan Burgenlandin osavaltiosta, maan kaukaisesta idästä. Kyseessä on alueellinen erikoisuus eikä koko maassa tunnettu ruokalaji, ja se liittyy läheisesti Pannonian tasankoon, joka ulottuu naapurimaahan Unkariin asti. Nimi yhdistää sanat Grammeln, saksankielisen sanan sianlihan rasvatingeille eli silavan paistamisesta jääville rapeille jäännöksille, ja Pogatscherl, joka on unkarinkielisen sanan pogácsa diminutiivimuoto.

Niissä ei ole mitään makeaa. Kyseessä ovat pienet, yleensä hiivataikinasta valmistetut sämpylät, joiden taikinaan on sekoitettu jauhettua sianlihan rasvatinkeä sen sijaan, että se piilotettaisiin sisään, ja joiden pinta on ennen paistoa viilletty ristikkokuvioon. Uunista lämpimänä tuoksu on paahdettua sianlihaa; kuori on tukeva ja sisus murenee.

Pannonian yhteys

Ruokalaji kuuluu samaan suolaisten sämpylöiden perheeseen, joka on yleinen myös rajan takana Unkarissa, missä pogácsa on tavanomainen krouvin ruoka. Burgenland kuului Unkarin kuningaskuntaan vuosisatojen ajan ja muuttui itävaltalaiseksi vasta ensimmäisen maailmansodan jälkeen, mutta ruoka ei siirtynyt rajan mukana. Pogácsa toisella puolella ja Pogatscherl toisella ovat sama leivonnainen, ja rasvatinkiversiota tehdään Unkarissakin, nimellä tepertős pogácsa.

Ne kuuluvat viinitupaan enemmän kuin leipomoon, vaikka kyläleipurit myyvät niitä myös. Ainekset ovat sitä, mitä viinitilalla ja sianpidolla oli tarjota: jauhoja, silavaa, munaa ja pannulle jäänyttä rasvatinkeä.

Miten se valmistetaan

Taikina on yleensä hiivataikinaa, jota vaivataan tasaiseksi ja annetaan sitten kohota. Ratkaiseva ainesosa, Grammeln, on rapeiksi paistettuja sianlihan rasvapaloja. Ne sekoitetaan taikinaan, joskus isoina paloina ja joskus hienommaksi jauhettuina, leipurin mieltymyksen mukaan.

Ennen paistoa leivonnaisten pinta viilletään veitsellä tai pyörällä kuvioksi, usein yksinkertaiseksi ristiksi tai ristikoksi. Tämä päästää höyryn pakenemaan paiston aikana ja antaa leivonnaiselle sen tunnusomaisen ulkonäön. Ne paistetaan kullanruskeiksi ja tarjoillaan heti lämpiminä. Lopputulos on mureaa, lehtevää sisustaa ja suolaista, hieman suolaisen makuista kuorta, joka pitää sianlihan rasvan hyvin koossa.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Jaettu rajaruoka. Ruokalajia valmistetaan Itävallan ja Unkarin rajan molemmin puolin, Unkarissa nimellä pogácsa ja Itävallassa saksankielisellä nimityksellä Grammelpogatscherl.
• Ei reseptikirjaa. Mitään yhtä virallista versiota ei ole; jokaisella Heurigerilla tai perheellä on oma tapansa sekoittaa taikina ja oma suhteensa sianlihan rasvatinkeä ja jauhoja.
• Ne noudattavat viinitupien aukioloaikoja. Moni Buschenschank avaa vain tiettyinä vuodenaikoina, ja silloin sen leivonnaisiakin paistetaan.
• Viinitupien vakioruoka. Vaikka leipomotkin myyvät niitä, viinitupaerä paistetaan syötäväksi heti, viinin kera.
• Viillolla on väliä. Pinnan risti- tai ristikkokuvio ei ole pelkkää koristelua; se auttaa leivonnaista kypsymään tasaisesti ja kohoamaan halkeilematta.

Missä sitä kannattaa maistaa

Buschenschank Burgenlandissa — viininviljelijän oma tupa, jossa tarjoillaan talon viiniä kylmän ruoan kanssa — on paikka, johon ne kuuluvat, ja niitä löytyy eri puolilta maakuntaa, Eisenstadtin ympäristön kylistä aina eteläisiin alueisiin Oberwartin ja Pinkafeldin lähellä.

Ne tarjoillaan lämpiminä puulautasella, syötynä sormin, lasillisen Welschrieslingiä tai kevyttä Blaufränkischia vierellä. Pari kolme kappaletta on pieni välipala viinin kera; lautasellinen niitä ja hieman leikkeleitä on jo illallinen.