Kärntner Kasnudeln

Какво представлява

Kärntner Kasnudeln са характерните тестени изделия на най-южната австрийска провинция Каринтия. Тези големи кнедли във формата на полумесец се различават от малките варени кнедли, познати в северната част на Австрия, или от гигантските равиоли на Италия. Това са солидни джобчета тесто, пълнени със смес от Topfen (извара), брашнест картоф, запечен лук и нарязана на ситно мента. Пълнежът е обвит в тънък пласт тесто, разточено на ръка, прегънато и запечатано по извитата страна с декоративен кант, познат като Krendeln.

Ястието е каринтийско, а не просто австрийско. Подобни пълнени тестени изделия се правят и отвъд границата, в Словения и в североизточна Италия, но точно тази комбинация от извара, картоф и мента принадлежи на тук. Кнедлите се варят в подсолена вода, докато омекнат, след което се поднасят просто с разтопено масло, препечено до ядков аромат, заедно с хрупкава зелена салата. Една порция често е достатъчна за цяло хранене.

Майсторството на канта

Отличителната черта на тези кнедли е запечатването по извитата страна. В Каринтия тази техника се нарича Krendeln; тя е традиционна най-вече за Горна Каринтия, докато в долините често се реже с резец за тесто. Прави се с пръсти: ръбът се притиска и прегъва върху себе си отново и отново, по цялата извивка, така че шевът накрая прилича на плетено въже. Това не е украса — джобче, което не е запечатано добре, се отваря във водата и губи пълнежа си.

Кантът е и начинът, по който каринтийците преценяват готварските умения на другите. Равномерен, плътен Krendel, направен бързо, е белег на човек, направил много такива, а машинно пресован ръб се разпознава от пръв поглед. Една народна поговорка дори свързва това умение с шансовете на едно момиче за женитба.

Споделена алпийска история

Каринтия е кът, където се срещат три езикови области, и ястието стои точно на тази граница: пълнено тесто като tortelli от североизточна Италия, с пълнеж от картоф и извара, принадлежащ на алпийското земеделие, в провинция, където много южни села носят и словенски имена. Пълнени джобчета от този вид се правят от всичките три страни на границата и нито една държава не може да претендира, че ги е измислила.

Местно е ментата. Хладна билка в топъл сирен пълнеж е необичайно нещо навсякъде из Алпите, където биха се очаквали див лук или магданоз, и това е първото нещо, което посетителите забелязват. Съществуват и версии с месо, както и сладки, пълнени със сушени круши (Kletzennudeln), но сирене, картоф и мента е онова, което Kasnudeln означава без допълнителни обяснения.

От какво се прави

Няма фиксирани количества за тези кнедли, тъй като всяко семейство има свое собствено съотношение на съставките. Тестото обикновено се прави от брашно, яйца, щипка сол и понякога малко вода или мляко, за да се свърже. Пълнежът разчита на текстурата на съставките:

• Topfen, суха извара, която дава кремообразна основа, без да е прекалено влажна.
• Брашнест картоф, варен до омекване и пюриран, за да създаде лек, пухкав пълнеж.
• Запечен лук, задушен в масло до сладост и златист цвят, за да добави дълбочина.
• Прясна мента, нарязана на ситно — хладната нотка, която не позволява на сиренето да натежи.

Пълнежът трябва да има вкус на картоф и билка също толкова, колкото и на сирене, а тестото около него трябва да е достатъчно тънко, за да се вижда цветът му през него.

Как се яде

Като основно ястие, по четири до шест парчета в чиния, с препечено масло, полято отгоре, така че да се събира в нагънатите ръбове, и зелена салата, подправена с олио и оцет, поднесена отстрани. Обичайната чаша е австрийско бяло вино — Grüner Veltliner или Riesling, — чиято киселинност се търси тъкмо заради маслото.

Любопитни факти

• Ментата е ключова. Добавянето на прясна мента към сирения пълнеж е отличителна черта, която разграничава тези кнедли от много други алпийски сирени тестени изделия, разчитащи обикновено на билки като див лук или магданоз.
• Регионална гордост. Макар подобни ястия да съществуват в Словения и Италия, специфичният каринтийски стил с ръчно оформения Krendeln се възприема като местен белег на идентичност.
• Многообразие от варианти. Освен класическия пълнеж от сирене и картоф, някои версии включват месо, например смляно свинско, докато други използват сушени круши (Kletzen) за по-сладък вкус.
• Маслото има значение. Ястието разчита на препечено масло, не просто на разтопено. Ядковият аромат, развит при готвенето на маслото до златист цвят, е от съществено значение за крайния вкус.
• Споделена гранична традиция. Историята на пълнените тестени изделия в този регион отразява движението на хора и рецепти през границите на Австрия, Словения и Италия през вековете.

Къде да се опитат

В Каринтия, и за предпочитане в малка Gasthaus, а не в ресторант: селата около Вьортерзее — сред тях Velden am Wörthersee и Pörtschach am Wörthersee — както и вътрешните долини на Горна Каринтия, където ръчното оформяне на канта е най-характерно, изобилстват от кухни, които ги приготвят сутрин за същия ден. Въпросът, който си струва да се зададе, е дали са handgekrendelt, оформени на ръка — това е и разликата между кухня, която ги прави сама, и такава, която ги купува готови.