Gailtaler Speck

Какво представлява

Gailtaler Speck е сушено свинско месо от долината Гайл, дълга долина в Каринтия, простираща се в посока изток–запад към италианската и словенската граница. Използват се коремче, кръст, бут и плешка. Месото се суши на сол, черен пипер, чесън и подправки като хвойна и кимион, студено пуши се върху букови дърва, след което се оставя да зрее седмици или месеци, докато стане достатъчно твърдо, за да се реже, но все още достатъчно меко, за да се хапе.

Името носи защитено географско указание на ЕС, което обвързва осоляването и сушенето с тази долина и нейните стопанства. Резултатът е резен, който не е нито мазен, нито твърд — леко солен, с ясна нотка на дим.

Откъде идва

Тук няма нито изобретател, нито дата — само долина, която е продължавала да върши едно и също нещо. Сушенето е било начинът, по който едно стопанство е успявало да накара есенното прасе да му стигне до пролетта, а хладният, подвижен въздух на долината Гайл е вършел сушенето, с което избата другаде не би се справила.

Защитата просто утвърждава тази практика в закон. Прасетата трябва да идват от долината, от определени породи и с регламентирана храна, осоляването и сушенето трябва да се извършват в долината, а Speck, направен по същия начин в съседна долина, е просто друг Speck.

От какво се прави

Влагат се съвсем малко съставки, което стоварва цялата отговорност върху свинското месо и въздуха на долината:

• Свинско месо от прасета, отглеждани в долината Гайл: коремче, кръст, бут или плешка, без кости.
• Сол и подправки, втривани сухо с черен пипер, чесън и билки като хвойна, за да изтеглят влагата и да започнат процеса на консервиране.
• Дим, студен и от букови дърва, прилаган на етапи с паузи за свеж въздух — достатъчен, за да ароматизира месото, но не и да го сготви.
• Въздухът на долината, който позволява на месото да узрява бавно в продължение на седмици или месеци, концентрирайки вкуса му.

Нарязва се на ръка, на дебели неравномерни резени от самия салам, вместо да се реже на тънко от машина — селски обичай, който оцелява, защото мазнината се държи различно, когато е нарязана дебело.

Как се яде

Като част от Jause: дървена дъска, сервирана преди обед или следобед, с домашен хляб, настърган хрян и обикновено резен от местното алпийско сирене на долината, което само по себе си носи защитено наименование. Хрянът е острият елемент на дъската и причината солта да „проработи“.

Това е сурово сушено месо и не се готви. Обичайната придружка е чаша бира или малка доза Schnaps.

Любопитни факти

• Строга граница. Защитеният статут изисква месото да бъде сушено изцяло в границите на долината Гайл, за да носи името.
• Димът е студен. Пуши се при ниска температура с паузи за свеж въздух, така че месото придобива аромат, без да се готви.
• Част от трио. Рядко се сервира самостоятелно на Jause, а обикновено заедно с алпийско сирене и хрян, образувайки пълен солен комплект.
• Хлябът е част от него. Плътен хляб на кисело тесто, нарязан дебело, е основата, върху която се ядат резените — не кифла и не бисквита.
• Не изисква готвене. За разлика от много сушени меса, които се пържат или варят преди сервиране, Gailtaler Speck е предназначен да се яде суров, прясно нарязан.

Къде да се опита

Самата долина Гайл, където Gasthaus или стопанство ще подредят дъска при поискване, а няколко ферми продават салама на тегло направо от входа. Хижа по склоновете над долината ще направи същото за туристите. На друго място в Австрия защитеното име на етикета е сигурен знак; по-трудно е да се намери извън долината някой, готов да го нареже на ръка.