Heidensterz

Какво представлява

Haidensterz е проста, засищаща ястие от австрийската провинция Щирия. Името съчетава Heiden — местната дума за елда, с Sterz — определение за твърда каша, разчупена на сухи, ронливи парчета. Това не е мека, кремообразна каша, а грубовата смес от зрънца, които запазват формата си при хранене.

То принадлежи към старата селска кухня на Щирия и съседна Каринтия, където някога се е ядяло почти всеки ден, и съществува, защото елдата расте там, където почти нищо друго не вирее: бързо, на бедна почва, в кратък сезон, с малко грижи.

Как се приготвя

Елдово брашно се изсипва наведнъж във вряща подсолена вода с лъжица свинска мас и се оставя да се задуши като твърда буца. Нищо друго не се добавя — нито подправки, нито яйце.

После буцата се разчупва. С вилица масата се разбива на груби трохи, а върху тях се полива гореща свинска мас, често с хрупкав бекон или Grammeln; някои готвачи препичат брашното предварително или довършват трохите в тигана. Целта е да се спре навреме, докато трохите още са отделни една от друга — Sterz, който е станал мек и лепкав, е сметнат за несполучлив.

На масата пристига купа със сухи, ароматни трохи, очакващи течност. Горещ говежди бульон, изсипан отгоре, го превръща в супа. Студеното или кисело мляко го доближава повече до каша. Бекон или пръжки отгоре, със зелена салата отстрани, е третият начин.

Откъде произлиза

Елдата е била вторична култура, засявана след прибирането на основното зърно и жъната късно, понякога почти до зимата. Била е културата, която е стояла между слабата и гладната година, а ястието, приготвено от нея, е изисквало четири неща, с които всяка ферма винаги е разполагала: брашно, вода, сол и мазнина. Вероятно се е готвело още през XV век, а около 1900 г. Sterz все още се е смятало за национално ястие на Щирия.

Това е честната история. Няма нито изобретател, нито предание за граф или император — само зърно, което расте на лоша почва, и начин на готвене, който го прави засищащо.

Как се яде

Като основно ястие, в дълбока купа, топло. Бульонът или млякото обикновено се поднасят отделно в кана и се изсипват на масата — това е единствената церемония, която това ястие има; кухня, която ги изсипва още в кухнята, е оставила трохите да омекнат по пътя.

Любопитни факти

• Heiden означава елда. Думата се отнася конкретно до културата, използвана в Щирия, за разлика от други зърнени култури като ръжта или пшеницата.
• Sterz описва текстурата. Този термин се отнася за всяка твърда каша, разчупена на трохи — независимо дали от елда, царевица или пшеница, не само от елдовата версия.
• Втора реколта от нивата. Елдата се засявала след прибирането на основното зърно, което позволявало на фермерите да извлекат допълнително хранене от едно и също поле.
• Сол и мазнина. Водата се подсолява и това е цялата подправка; вкусът е на елда и на свинската мас, полята отгоре.
• Hoadensterz. На щирийски диалект често се нарича Hoadensterz и се запазва най-добре в селски страноприемници, а не в ресторанти.

Къде да се опита

В селски страноприемник или Buschenschank в провинциална Щирия, където може да фигурира в менюто просто като Sterz и да се поднася с бульон или с мляко. Това е от онзи вид ястия, които една кухня или готви, защото е готвела баба ѝ, или изобщо не готви — а тези, които го правят, обикновено го отбелязват на табелата отвън.