Grammelpogatscherl

Какво представлява

Grammelpogatscherl са малки, кръгли солени тестени изделия от австрийската провинция Бургенланд, в най-източната част на страната. Те са регионален специалитет, а не ястие, разпространено из цяла Австрия — тясно свързан с Панонската равнина, която се простира и в съседна Унгария. Името съчетава Grammeln, немската дума за пръжки от свинска мас или хрупкавите остатъци, останали след топенето на сланина, с Pogatscherl, умалителна форма на унгарската дума pogácsa.

В тях няма нищо сладко. Това са малки хлебчета, обикновено от бухнало тесто, с накълцани свински пръжки, вмесени направо в тестото, а не скрити вътре, с решетъчни резки отгоре преди печенето. Топли от фурната, те миришат на печено свинско месо; коричката е твърда, а вътрешността се рони.

Панонската връзка

Ястието принадлежи към семейство солени хлебчета, разпространени отвъд границата в Унгария, където pogácsa е основна кръчмарска храна. Бургенланд е принадлежал на унгарското кралство в продължение на векове и е станал част от Австрия едва след Първата световна война, но храната не се е преместила заедно с границата. Pogácsa от едната страна и Pogatscherl от другата са едно и също тесто, а версията с пръжки се прави и в Унгария — като tepertős pogácsa.

Мястото им е по-скоро във винарската кръчма, отколкото в пекарната, макар че селските пекари също ги продават. Съставките са това, което едно стопанство с лозе и прасе е имало подръка: брашно, свинска мас, яйце и пръжките, останали в тигана.

Как се приготвя

Тестото обикновено е бухнало, омесено до гладкост и оставено да втаса. Определящата съставка, Grammeln, са парченца пържена свинска мазнина, изтопени до хрупкавост. Те се замесват в тестото, понякога на едри късове, а понякога по-ситно смлени, в зависимост от предпочитанията на пекаря.

Преди печенето, върху тестените изделия се прорязват резки с нож или колелце, за да се получи шарка — често обикновен кръст или решетка. Това позволява на парата да излиза по време на печенето и придава на изделието характерния му вид. Пекат се до златисто кафяво и се сервират веднага, докато са още топли. Резултатът е нежна, листовидна вътрешност със солена, леко подсолена коричка, която задържа добре свинската мазнина.

Любопитни факти

• Обща гранична храна. Ястието съществува от двете страни на австро-унгарската граница — в Унгария се нарича pogácsa, а в Австрия се използва немският термин Grammelpogatscherl.
• Без готварска книга. Няма единна официална рецепта; всяка Heuriger или семейство има свой начин на омесване на тестото и свое съотношение между свински пръжки и брашно.
• Следват работното време на кръчмите. Много от заведенията Buschenschank отварят само в определени периоди от годината, и точно тогава се пекат и техните тестени изделия.
• Кръчмарски основен артикул. Макар да се продават и в пекарните, партидата от винарската кръчма се пече, за да бъде изядена веднага, заедно с виното.
• Резката има значение. Кръстът или решетката отгоре не е само украса — тя помага тестото да се изпече равномерно и да бухне, без да се напуква.

Къде да се опита

Buschenschank в Бургенланд — собствената кръчма на лозаря, където се сервира домашно вино със студена храна — е мястото, на което принадлежат, и могат да се срещнат из цялата провинция, от селата около Айзенщат до южните райони близо до Обервaрт и Пинкафелд.

Поднасят се топли на дървена дъска, ядат се с ръце, с чаша Welschriesling или лек Blaufränkisch до тях. Две-три парчета са леката закуска с виното; цяла дъска с тях и малко студени меса е вечерята.