Kaiserschmarrn

Какво представлява

Kaiserschmarrn е сладък, пухкав палачинков десерт, превърнал се в едно от най-разпознаваемите ястия в цяла Австрия — от градските улици на Виена до планинските хижи около Залцбург. Името съчетава Kaiser, тоест император, и Schmarrn, разговорна дума за бъркотия или нещо раздробено. Това описва ястието точно: гъсто тесто, изпечено в тиган до златисто, после накъсано на неравни хапки и допълнително карамелизирано в масло, преди да се поднесе натрупано на купчина под пласт пудра захар.

Отвътре остава меко и въздушно, накъсаните краища леко изхрущяват в маслото, а цялото се поднася с Zwetschkenröster — компот от задушени сливи — или с ябълково пюре. Яде се из цяла Австрия и присъства в повечето менюта по алпийските долини, където често е по-скоро основно ястие, отколкото десерт: порциите са замислени за човек, прекарал деня навън, а накъсването е именно това, което дава на соса и маслото за какво да се захванат.

Императорската бъркотия

Името Kaiserschmarrn подсказва връзка с монархията на Хабсбургите, по-конкретно с император Франц Йосиф I, управлявал над шестдесет години в края на XIX и началото на XX век. Няколко разказа се опитват да обяснят как ястието е получило неговото име, но нито един не е подкрепен с писмени документи от описваната епоха. Разказите си противоречат, а историците като цяло са съгласни, че истинският произход остава въпрос на фолклор, а не на факт.

В една версия ястието е приготвено за двора и императорът изял онова, което императрицата отказала; в друга — готвач накъсал неуспешна палачинка и въпреки това я поднесъл; в трета — императорът го опитал в селска къща или хижа по време на лов и поискал още. Версиите го поставят в различни кухни, в различни десетилетия и с различни виновници за случилото се, което е сигурен знак, че нито една от тях не е документален факт.

Сигурно е по-простата половина на името. В ежедневната австрийска реч Schmarrn означава бъркотия или глупост — „red kan Schmarrn“ значи „не говори глупости“ — така че ястието буквално е „императорската бъркотия“. Дали някой ханджия е добавил императора към него впоследствие, както са правили ханджиите с множество ястия през тези десетилетия, не може да се узнае от запазеното.

Как се приготвя

Тестото за Kaiserschmarrn започва с брашно, яйца, мляко и захар, често обогатени с щипка сол. Някои версии включват ванилия или стафиди, накиснати в ром, които стават сочни и сладки, докато се готвят вътре в гъстото тесто. Сместа се изсипва в голям тиган, щедро намазан с масло, така че палачинката да се разстели в дебел, кръгъл блин.

Щом долната страна се запече до златисто, готвачът не обръща палачинката цяла. Вместо това използва лопатка или вилица, за да я накъса на неравни ивици и парчета, докато продължава да се пече. Тези парчета се разбъркват в тигана с още масло, докато всяка повърхност получи карамелизирана коричка. Накъсаните парчета остават меки отвътре и карамелизирани по всеки ръб.

Във формите няма нищо еднакво, и не е нужно да има. Щом маслото е покафеняло, а парчетата са изпечени докрай, те се натрупват на чиния, високо над ръба, и се поръсват с пудра захар.

От какво се прави

Съставките са тези на алпийска селска кухня:

• Брашно, яйца, мляко и захар: основата на тестото, която създава гъста консистенция, задържаща формата си при накъсване.
• Стафиди: често накиснати в ром или вода, преди да се вмесят в тестото, добавяйки изблици сладост и текстура.
• Масло: за тигана и за разбъркването — и причината накъсаните краища да покафеняват.
• Пудра захар: щедро поръсване точно преди сервиране, което подслажда повърхността, без да се стопи в топлата палачинка.

Сладостта е в тестото и в пудрата захар; киселинността на сливовия компот отстрани е онова, което не позволява чинията да стане прекалено сладка.

Как се яде

Kaiserschmarrn обикновено се сервира като десерт в градските ресторанти, но ролята му се променя, когато се яде в планинска хижа. В тези високопланински места често се поднася като солидно основно ястие, предназначено да възстанови силите на туристи и скиори след часове физическо усилие. Порциите са големи, често достатъчни за двама или за много гладен единичен посетител.

Малка купичка с Zwetschkenröster се поднася отстрани, или компотът се полива отгоре: задушени сливи, сварени до гъсто, често с канела или малко карамфил, достатъчно кисели, за да пресекат маслото и захарта. Яде се с вилица или лъжица, а обичайната напитка към него е Wiener Melange или чаша чай.

Любопитни факти

• Името означава безсмислица. Schmarrn е ежедневна австрийска дума за бъркотия или нещо нелепо, което подсказва, че ястието първоначално е било смятано за хаотично или скромно творение, преди да се превърне в национален любимец.
• Основен продукт в планинските хижи. Макар да се причислява към виенската кухня, ястието е неизменна част от хижите в Залцбургските и Тиролските Алпи, където служи като практично ястие за планинари.
• Поднася се като основно ястие. В много алпийски заведения размерът на порцията и калоричността ѝ са такива, че то функционира като пълноценно хранене, а не просто като сладък завършек на обяда или вечерята.
• Съчетанието с плодове е съществено. Киселинността на сливовия компот Zwetschkenröster се смята за необходима, за да балансира сладостта на карамелизираното тесто и пудрата захар.
• Не съществува единна рецепта. Всяка кухня има своето собствено съотношение на стафиди към тесто и свой начин на накъсване на палачинката — с две вилици, лопатка или ръба на лъжица.

Къде да се опита

Almhütte или Berggasthof — хижа или странноприемница в планината — в Залцбургските Алпи или тиролските долини е мястото, където ястието е най-на място: дълга дървена маса, кратко меню и порция, скроена за човек, изкачил се пеша дотам. Една поръчка често стига за двама, и повечето хижи го казват, ако бъдат попитани. В градовете Gasthaus го поднася като десерт в по-малка порция, а крайезерните странноприемници в Залцкамергут и Цилертал имат всяка своите навици колко течен да бъде компотът. Намира се в достатъчно менюта из цялата страна, така че намирането му никога не е проблем.