Innviertler Speckknödel

Какво представлява

Innviertler Speckknödel са солидни кнедли от северозападния край на Горна Австрия, познат в местността като Innviertel. Името буквално означава „кнедли с бекон от Innviertel“ — описание, което напълно отговаря на състава на ястието. Правят се от обикновено тесто от брашно, яйце и мляко или вода — в някои кухни се използва и хлебно тесто — обвиващо солен пълнеж от нарязана на кубчета осолена, често опушена свинска сланина (Speck).

Те са основно ястие, не гарнитура: две на чиния с кисело зеле и нищо друго. Тестото трябва да е достатъчно еластично, за да задържи соления, мазен пълнеж по време на двайсетте минути във водата, без да се пука — и тъкмо в това се състои цялото умение при това ястие.

Откъде произлиза

Innviertel е северозападният край на Горна Австрия, полегата хълмиста местност между реките Ин и Дунав, с Бавария от другата страна на реката. Това е свинеотглеждащ край, затова пълнежът е от свинско, а не от говеждо или дивеч, и затова нищо не отива на вятъра: Speck-ът е от прасето, заклано наесен, традиционно съхранявано под лой в каца като Kübelspeck, а останалите след топенето на лойта Grammeln отиват в сродното ѝ ястие — Grammelknödel.

Пълнени кнедли от този вид се правят из цяла Австрия и Бавария. Версията от Innviertel се отличава по количеството на пълнежа и е по-скоро регионално, отколкото национално ястие — най-разпространено в менютата на Gasthäuser между Ried im Innkreis и Schärding, макар да се среща из цяла Горна Австрия.

Как се приготвя

Приготвянето разчита на баланс между текстурите. Тестото се замесва от брашно, яйце и мляко или вода до гладка, податлива маса и се оставя да почине. Вътре пълнежът се състои от кубчета опушена или осолена свинска сланина, оформени на малки топчета, около които после се сгъва тестото. Пълнежът се подправя скромно, често само с черен пипер и може би лук или магданоз, за да проличи качеството на свинското.

Кнедлите се оформят на големи топки и се варят на слаб огън във вода или бульон, докато изплуват и омекнат отвън, оставайки меки отвътре. После се отцеждат и се сервират веднага. В последния етап на готвене не се пържи, така че външността остава мека, а не хрупкава. Това е засищаща храна, а интересът е в контраста: гладко тесто, солено дъвчене.

Как се яде

В Gasthaus, като основно ястие, с кисело зеле или топла Krautsalat — бяло зеле, прихванато с оцет, олио и ким — която е там, за да пресече мазнината, и го прави.

Innviertel вари собствена бира и чаша от нея е обичайната напитка към тях. Една голяма кнедла е обяд; две е решение.

Любопитни факти

• Не е картофена кнедла. Тестото обикновено е само брашно, яйце и течност, или хлебно тесто; картофеното тесто се пази за Grammelknödel.
• Пълнежът е звездата. Speck-ът не е просто съставка, а определящият елемент, който осигурява дъвчещ, солен контраст на гладката външност.
• Регионална специфика. Макар Бавария да има подобни ястия, тази версия носи името на Innviertel и рядко се среща в менюта извън Горна Австрия.
• Едно от три. Традиционният Innviertler Knödelteller поставя Speckknödel редом с Grammelknödel и Fleischknödel, върху кисело зеле или топла зелева салата.
• Сервира се като основно ястие. За разлика от много европейски кнедли, които придружават печено месо, тези често се сервират самостоятелно, само със салата или кисело зеле като гарнитура.

Къде да се опита

В Gasthaus в самия Innviertel — сред градчетата по Ин, Schärding и Ried im Innkreis — където се приготвят сутрин и се продават, докато свършат. Те са по-скоро обедна, отколкото вечерна храна, а кухня, която ги предлага на ръкописна дъска, а не в печатното меню, ги е приготвила същия ден.