Apfelstrudel

Какво представлява

Apfelstrudel е дълго руло от много тънко тесто, увито около кисели ябълки, захар, канела, стафиди и запържени в масло галета, печено докато отвън не стане хрупкаво, а плодът вътре омекне и се напои с аромат. Нарязва се напреко на дебели филии, така че всяка от тях показва спиралата от тесто и плънка в разрез. В Австрия се яде топъл, като десерт или следобед, обикновено с ванилов сос или лъжица разбита сметана.

Думата Strudel означава водовъртеж на немски и описва формата, а не плънката: всяко тънко тесто, увито около нещо, е струдел, затова австрийският репертоар включва и струдели с вишни, с мак, с извара и със зеле. Ябълката е просто тази, която е пропътувала най-далеч.

Откъде идва тестото

Тестото, а не ябълката, е частта с история. Изтеглено тесто от този вид принадлежи към семейство от многослойни и разтегнати теста, срещано в османската и унгарската кухня, и достига до Виена чрез дългите контакти между Хабсбургските земи и съседите им. Австрийската, унгарската и турската кухня могат еднакво да претендират за техниката; приносът на Австрия е в това какво е направила с нея впоследствие, не в самото ѝ изобретяване.

Най-старата известна писана рецепта за струдел е ръкописна и се пази във Виенската градска библиотека, и тя изобщо не е за ябълков струдел: описва Milchrahmstrudel, млечно-сметанов струдел, и датира от 1696 г. До XIX век струделът вече е неизменна част от виенските кафенета, на които този десерт подхожда напълно: парче нещо сладко, нарязано при поръчка, изядено бавно над вестник и дълго кафе.

Как се разтегля тестото

Тестото за струдел е от брашно, вода, сол и малко масло или разтопен маргарин, омесено до гладкост и еластичност, после оставено да почине. Следващата стъпка е тази, която отличава струдела от другите видове тесто. Тестото се разточва върху кърпа, постлана на маса, после се разтегля от центъра навън върху опакото на дланите, докато готвачът обикаля около масата, докато платът не покрие цялата ѝ повърхност и не увисне от двете ѝ страни.

Проверката е дали вестник, поставен под листа тесто, все още може да се чете през него. В този момент тестото се поръсва с галетата, ябълките се нареждат по единия край и с помощта на кърпата цялото нещо се навива на руло и се вдига върху тава. Много пекарни си спестяват усилието, като използват Blätterteig, бутер тесто, а в западната част на Австрия струделът понякога се прави с трохливо тесто или тесто с извара. Те дават резултат, който е по-крехък или по-тежък при печене. Продават се като Apfelstrudel и никой не твърди противното, но ръчно изтегленият вариант е отделно удоволствие и си заслужава да бъде потърсен.

Какво съдържа

• Кисели ябълки за готвене, обелени и нарязани на тънко — твърд, кисел сорт като Boskoop, който запазва формата си, вместо да се превърне в пюре.
• Захар и канела, колкото да подправят плода, а не да го превърнат в конфитюр.
• Стафиди, често накиснати предварително в ром или топла вода, за да набъбнат, а не да изгорят.
• Запържена галета, приготвена от стар хляб, обърнат в масло до златисто.
• Масло, намазано върху тестото преди и по време на печене.

Галетата е частта, която хората пропускат и после съжаляват. Ябълките отделят много сок, докато се пекат, и в толкова тънко тесто няма какво да го задържи: трохите поемат течността, запазват тестото сухо отвътре и не позволяват на рулото да се пука по основата си.

Как се яде

Топъл, и то скоро след като е нарязан. Във виенско кафене филия се поднася в малка чиния с вилица, поръсена с пудра захар, и с каничка Vanillesauce или лъжица Schlagobers, разбита сметана, отстрани. Стандартната напитка към него е Wiener Melange, виенското кафе с топло мляко и пяна.

В Тирол и останалата част от западна Австрия Apfelstrudel е също толкова вероятно да се появи в Gasthaus в края на ден, прекаран в планински преходи, в по-широка филия и понякога с ванилов сладолед, което е съвременният вариант и вече е напълно обичайно. И в двата случая това не е сладкиш, който се носи в торба: кората омеква до час.

Любопитни факти

• Най-старият познат струдел не е ябълков. Ръкописната рецепта във Виенската градска библиотека е за млечно-сметанов струдел, от 1696 г.
• Името описва форма. Strudel означава водовъртеж, затова и зелевите, и изварените струдели също са струдели.
• Проверката с вестника е истинска. Готвачите разтеглят тестото върху кърпа, докато печатният текст отдолу не може да се прочете през него.
• Галетата изпълнява конструктивна роля. Запържена в масло и поръсена под плода, тя поема сока, който иначе би намокрил тестото.
• Бутер тестото е честата кратка пътека. Голяма част от струдела, продаван днес в пекарни, е направен с Blätterteig, а не с ръчно изтеглено тесто.
• На него е кръстен сорт ябълка. Strudler е кисел австрийски сорт ябълки, наречен на сладкиша, за който е най-подходящ.
• Традицията е споделена. Разтегнати и многослойни теста от този вид са колкото османски и унгарски, толкова и австрийски — наследство от векове контакти в рамките на империята.

Къде да се опита

Във Виена традиционно кафене, което само пече сладкишите си, е обстановката, за която е създаден този десерт — мраморни маси, рафт с вестници и никакво бързане да се тръгне. Много от тези заведения работят от над столетие. В Тирол и в целия алпийски запад струделът принадлежи на хановете и малките пекарни в долините, където се продава на филия от щанда целия ден. Въпросът, който си струва да се зададе и на двете места, е дали тестото е handgezogen — ръчно изтеглено. Там, където е, отговорът обикновено идва с известна гордост.