Steirisches Kürbiskernöl

Vad det är

Steirisches Kürbiskernöl är pumpakärnolja, och i Steiermark hälls den vid bordet på samma sätt som olivolja i Italien. Det är ingen matolja att laga mat i: den pressas ur rostade kärnor, är tjock och nästan svart i flaskan, och hälls på kall mat och i soppa efter att den tagits från värmen.

Oljan kommer från en särskild sort pumpa som lokalt kallas Steirischer Ölkürbis, eller den steiermärkska oljepumpan. Till skillnad från vanliga pumpor har dessa frukter kärnor utan hårt yttre skal, en genetisk mutation som upptäcktes på lokala gårdar i slutet av 1800-talet. Pumpans fruktkött används i allmänhet inte som föda; det slängs ofta eller ges till boskap. Värdet ligger helt i kärnorna, som måste rostas omsorgsfullt innan de pressas.

Smaken är starkt nötig, närmare rostad hasselnöt än något grönsaksliknande, och oljan lagas aldrig med mat: värme förstör både aromen och färgen. Den hälls i varm soppa efter att den tagits bort från värmen, eller över en kall potatissallad. Namnet omfattas av en skyddad geografisk beteckning inom EU, så en olja som säljs som Steirisches Kürbiskernöl måste vara pressad ur dessa kärnor inom ett avgränsat område i södra Steiermark och södra Burgenland, från pumpor odlade där eller i delar av Niederösterreich.

Historien om den skallösa kärnan

Oljan är äldre än den pumpa den numera kommer ifrån: den finns dokumenterad i Steiermark från 1730-talet, pressad ur kärnor som fick skalas för hand. Omkring 1880 fann steiermärkska bönder pumpor vars kärnor växt utan det hårda vita skalet, och dessa kärnor kunde pressas utan det mödosamma skalandet som de gamla sorterna krävde. Den pumpan blev regionens gröda.

Rostningen är den andra halvan av processen. Kärnorna torkas och mals, knådas sedan med vatten och salt och rostas i en omrörd panna tills massan mörknar; pressade råa ger samma kärnor en blekgul olja helt utan smak.

Räkneexemplet förklarar priset. Ungefär två och en halv till tre kilo kärnor går åt till en liter olja, vilket enligt vanlig uppskattning motsvarar avkastningen från trettio eller fler pumpor, och var och en av dem måste skördas, öppnas och tömmas innan kärnorna tvättas, torkas, rostas och pressas. En liter kostar betydligt mer än en flaska god olivolja, och den används skedvis.

Det finns inget annat i flaskan — ingen annan olja, inga tillsatser — vilket är anledningen till att en billig blandning under ett liknande namn är en annan produkt.

En egenhet är värd att lägga märke till vid bordet. Oljan är dikroisk: en tunn hinna på en sked eller utsmetad på en tallrik ser klargrön ut, medan samma olja i en tjock pöl ser mörkröd ut. Det är en optisk egenskap hos oljan snarare än ett tecken på kvalitet eller äkthet, men det är värt att titta efter.

Hur den äts

Oftast över en sallad, hälld vid bordet snarare än blandad i en dressing, mörkgrön mot salladsbladen.

Den hälls i en klar soppa eller över kokt nötkött, på äggröra i sista stund, och genom en potatissallad i stället för en del av oljan i dressingen. Kombinationen som förvånar besökare är vaniljglass: en sked av oljan över en glasskula, ibland med rostade kärnor strödda ovanpå, är en vanlig efterrätt i Steiermark och fungerar av samma skäl som saltad karamell gör.

En varning som lokalbefolkningen inte behöver: oljan fläckar tyg permanent. En mörk fläck på en vit skjorta från en steiermärksk lunch går inte bort.

Kuriosa

• Kärnan saknar skal. En mutation på 1800-talet hos steiermärkska gårdar gav en pumpa vars kärnor saknar hårt skal, vilket var det som gjorde pressningen praktiskt genomförbar.
• Den har två färger. En tunn hinna av oljan ser grön ut, en tjock pöl ser röd ut — en egenskap hos själva oljan.
• Ingen matlagning tillåten. Oljan värms aldrig; den används bara som avslutande touch för att bevara sin fina smak och arom.
• Fläckar permanent. Oljans mörka pigment lämnar ett bestående märke på tyg, vilket gör försiktig hantering nödvändig.
• Dussintals pumpor per liter. Omkring två och en halv till tre kilo kärnor går åt till en liter olja.
• Fruktköttet äts inte. Oljepumpan odlas för sina kärnor; fruktköttet går oftast tillbaka till fältet eller till boskapen.
• Den är skyddad. Namnet omfattas av en skyddad geografisk beteckning inom EU kopplad till det steiermärkska odlingsområdet.

Var man kan smaka den

Den bästa platsen att smaka Steirisches Kürbiskernöl är på en Buschenschank, en traditionell gårdsvinstuga som finns överallt på den steiermärkska landsbygden. Dessa ställen är enkla, ofta drivna av samma familj i generationer, och serverar lokalt vin tillsammans med regional mat. Oljan finns också på restaurangbord i Graz, men den trivs bäst i den lantliga miljö där pumporna växer.

Pumpalandet ligger söder och öster om Graz — trakterna kring Fehring, Fürstenfeld, Hartberg och Wildon bland andra — där fälten blir orange i september och vinstugorna säljer oljan i små flaskor bredvid vinet.

Hösten är rätt tid att vara där. Pumporna skördas från september, pressningen följer, och i en by med en kvarn är doften av rostade kärnor omisskännlig i veckor. Vissa gårdar säljer direkt från pressen; olja från innevarande år är grönare och kraftigare än olja som fått stå några månader.