Grammelpogatscherl

Vad det är

Grammelpogatscherl är små, runda, salta bakverk från den österrikiska delstaten Burgenland, längst österut i landet. Det är en regional specialitet snarare än en rätt som finns i hela landet, nära knuten till den pannoniska slätten som sträcker sig in i grannlandet Ungern. Namnet kombinerar Grammeln, det tyska ordet för flottgrevar eller de krispiga resterna som blir kvar vid utsmältning av ister, med Pogatscherl, en diminutivform av det ungerska ordet pogácsa.

Det finns inget sött över dem. Det är små bullar, oftast av jäsdeg, med malda flottgrevar arbetade in i degen snarare än gömda inuti, och med ett rutmönster skuret i ytan före gräddningen. Nygräddade doftar de av stekt fläsk; skorpan är fast och insidan smular sig.

Den pannoniska kopplingen

Rätten tillhör en familj av salta bullar som är vanliga på andra sidan gränsen i Ungern, där pogácsa är en vanlig krogmat. Burgenland tillhörde det ungerska kungariket i århundraden och blev österrikiskt först efter första världskriget, och maten flyttade inte när gränsen gjorde det. Pogácsa på ena sidan och Pogatscherl på den andra är samma bakverk, och versionen med flottgrevar görs även i Ungern, som tepertős pogácsa.

De hör hemma på vinkrogen snarare än hos bagaren, även om byns bagerier också säljer dem. Ingredienserna är det en gård med vingård och gris hade till hands: mjöl, ister, ägg och grevarna som blev kvar i pannan.

Hur det tillagas

Degen är oftast en jäsdeg, knådad till slät och sedan satt att jäsa. Den avgörande ingrediensen, Grammeln, är bitar av stekt fläskfett som smälts ned tills de blir krispiga. Dessa blandas in i degen, ibland i stora bitar och ibland mer finmalda, beroende på bagarens preferens.

Före gräddning skärs ytan på bakverken upp med kniv eller ett hjul för att skapa ett mönster, ofta ett enkelt kors eller ett rutnät. Detta låter ångan komma ut under gräddningen och ger bakverket dess karakteristiska utseende. De gräddas tills de är gyllenbruna och serveras genast medan de fortfarande är varma. Resultatet är en mör, flagig insida med en salt, lätt sälta skorpa som håller kvar fläskfettet väl.

Kuriosa

• En delad gränsmat. Rätten finns på båda sidor om den österrikisk-ungerska gränsen, där Ungern kallar den pogácsa och Österrike använder den tyska termen Grammelpogatscherl.
• Ingen receptbok. Det finns ingen enskild officiell version; varje Heuriger eller familj har sitt eget sätt att blanda degen och sin egen andel flottgrevar i förhållande till mjöl.
• De följer krogarnas öppettider. Många en Buschenschank öppnar bara vissa tider på året, och det är då dess bakverk gräddas.
• En krogklassiker. Även om bagerier också säljer dem, gräddas satsen på vinkrogen för att ätas på plats, tillsammans med vinet.
• Mönstret spelar roll. Korset eller rutmönstret på ytan är inte bara dekorativt; det hjälper bakverket att gräddas jämnt och jäsa utan att spricka.

Var man kan prova det

En Buschenschank i Burgenland — odlarens egen krog, som serverar husets vin med kall mat — är där de hör hemma, och de dyker upp runt om i provinsen, från byarna kring Eisenstadt till de södra distrikten nära Oberwart och Pinkafeld.

De kommer varma på en träbricka, äts med fingrarna, med ett glas Welschriesling eller en lätt Blaufränkisch bredvid. Två eller tre är ett tilltugg till vinet; en bricka med dem och lite kallskuret är kvällsmat.