Gailtaler Speck

Vad det är

Gailtaler Speck är saltat och lufttorkat fläskkött från Gaildalen, en lång öst-västlig dal i Kärnten som sträcker sig mot de italienska och slovenska gränserna. Sidfläsk, karré, lägg och bog används alla. Köttet torrsaltas med salt, peppar, vitlök och kryddor som enbär och kummin, kallröks över bokved och hängs sedan för att mogna i veckor eller månader tills det är fast nog att skära men ändå mjukt nog att tugga.

Namnet bär på en skyddad geografisk beteckning inom EU, vilket knyter saltningen och torkningen till just den dalen och dess gårdar. Resultatet är en skiva som varken är fet eller hård, mild saltad med en tydlig rökton.

Varifrån det kommer

Det finns ingen uppfinnare och inget datum här, bara en dal som höll fast vid något den alltid gjort. Saltning var hur en gård fick höstens gris att räcka till våren, och Gaildalens svala, rörliga luft skötte torkningen på ett sätt som en källare på andra håll inte kunde.

Det skyddet gör är att fastställa det arrangemanget i lag. Grisarna måste komma från dalen, från fastställda raser och på reglerad diet, saltningen och torkningen måste ske i dalen, och en Speck gjord på samma sätt i en annan dal är helt enkelt en annan Speck.

Vad som ingår i den

Mycket lite ingår, vilket lägger all tyngd på fläsket och dalens luft:

• Fläsk från grisar uppfödda i Gaildalen: sidfläsk, karré, lägg eller bog, benfritt.
• Salt och kryddor, ingnidna som en torr saltning med peppar, vitlök och kryddor som enbär, för att dra ut fukt och påbörja konserveringen.
• Rök, kall och över bokved, tillförd i omgångar med pauser för frisk luft — nog för att smaksätta köttet, inte för att tillaga det.
• Dalens luft, som gör att köttet får mogna långsamt under flera veckor eller månader och koncentrerar smaken.

Den skärs för hand, i tjocka ojämna skivor från stycket, snarare än maskinskuren — en gårdssed som lever kvar eftersom fettet beter sig annorlunda när det skärs tjockt.

Hur den äts

Som en del av en Jause: en träbricka, förmiddag eller eftermiddag, med surdegsbröd från gården, riven pepparrot och oftast en skiva av dalens egen alpost, som själv bär en skyddad beteckning. Pepparroten är det skarpa inslaget på brickan och anledningen till att saltet fungerar.

Det är ett rått, saltat kött och tillagas inte. Ett glas öl eller en liten Schnaps är den vanliga följeslagaren.

Kuriosa

• En strikt gräns. Den skyddade statusen innebär att köttet måste saltas och torkas helt inom Gaildalens gränser för att få bära namnet.
• Röken är kall. Den röks vid låg temperatur med pauser för frisk luft, så köttet tar åt sig smak utan att tillagas.
• Del av en trio. Den serveras sällan ensam på en Jause, utan oftast tillsammans med alpost och pepparrot som en komplett uppsättning salta smaker.
• Brödet hör till. Ett tätt surdegsbröd, tjockt skuret, är det skivorna äts på — inte en fralla och inte ett knäckebröd.
• Ingen tillagning krävs. Till skillnad från många saltade köttprodukter som steks eller kokas före servering är Gailtaler Speck tänkt att ätas rått och nyskuret.

Var man kan smaka den

I själva Gaildalen, där en Gasthaus eller en gård sätter ihop en bricka på begäran, och flera gårdar säljer stycket i vikt vid dörren. En hydda på sluttningarna ovanför dalen gör detsamma för vandrare. På andra håll i Österrike går det att lita på det skyddade namnet på etiketten; det svårare är att utanför dalen hitta någon som är villig att skära den för hand.