Apfelstrudel

Vad det är

Apfelstrudel är en lång rulle av mycket tunn pajdeg rullad runt syrliga äpplen, socker, kanel, russin och smörstekt ströbröd, bakad tills utsidan är krispig och fruktfyllningen inuti har sjunkit ihop till något mjukt och doftande. Den skärs i tjocka skivor, så att varje bit visar spiralen av deg och fyllning i genomskärning. I Österrike äts den varm, som efterrätt eller mitt på eftermiddagen, oftast med vaniljsås eller en klick vispad grädde.

Ordet Strudel betyder virvel eller malström på tyska, och det beskriver formen snarare än fyllningen: varje tunt deglager rullat runt något är en strudel, vilket är anledningen till att den österrikiska repertoaren också omfattar strudlar med surkörsbär, vallmofrön, kvarg och kål. Äpple är helt enkelt den smak som spridit sig vidare.

Var degen kommer ifrån

Det är degen, inte äpplet, som har en historia. Denna typ av utdragen deg tillhör en familj av lagrade och utdragna degar som löper genom osmansk och ungersk matlagning, och den nådde Wien genom den långvariga kontakten mellan habsburgska länder och deras grannar. Österrikisk, ungersk och turkisk matlagning kan alla göra anspråk på tekniken; Österrikes bidrag är vad man gjorde med den därefter, inte själva uppfinningen.

Det äldsta kända nedskrivna strudelreceptet är ett handskrivet recept som förvaras på Wiens stadsbibliotek, och det handlar inte alls om äppelstrudel: det beskriver en Milchrahmstrudel, en mjölk-gräddestrudel, och dateras till 1696. På 1800-talet var strudeln en fast del av stadens kaffehus, vilket passade den väl: en bit av något sött, skuren på beställning, ätet långsamt över en tidning och en lång kaffe.

Hur degen dras ut

En strudeldeg består av mjöl, vatten, salt och lite olja eller smält smör, knådad tills den är slät och elastisk, och sedan lagd undan för att vila. Det som följer är det som skiljer en strudel från andra bakverk. Degen kaveras ut på en duk utbredd över ett bord, och dras sedan ut från mitten och utåt över handryggarna, medan den som bakar rör sig runt bordet tills deglagret täcker det helt och hänger över kanterna.

Provet är om en tidning lagd under lagret fortfarande går att läsa genom det. Vid den punkten beströs degen med ströbrödet, äpplena läggs längs en kant, och duken används för att rulla ihop alltihop och lyfta över på en plåt. Många bagerier tar en genväg med Blätterteig, smördeg, och i västra Österrike görs strudeln ibland med mördeg eller en kvargdeg istället. Dessa blir bakade till något mer flagnande eller tyngre. De säljs som Apfelstrudel och ingen låtsas annat, men den handdragna versionen är en egen njutning och värd att leta efter.

Vad som ingår

• Syrliga äpplen, skalade och tunt skivade — en fast, syrlig sort som Boskoop, som håller formen istället för att bli till mos.
• Socker och kanel, nog för att krydda frukten snarare än att söta den till sylt.
• Russin, ofta uppblötta i rom eller varmt vatten i förväg så att de sväller istället för att bränna vid.
• Stekt ströbröd, gjort av gammalt bröd vänt i smör tills det blir gyllenbrunt.
• Smör, penslat över degen före och under bakningen.

Ströbrödet är det folk hoppar över och sedan ångrar. Äpplen avger mycket vätska under bakningen, och i ett så tunt deglager finns inget som håller kvar den: ströbrödet tar upp vätskan, håller degen torr inifrån och förhindrar att rullen spricker längs botten.

Hur den äts

Varm, och strax efter att den skurits. På ett wienerkaffehus kommer en bit på en liten tallrik med gaffel, bestrött med florsocker, och med antingen en kanna Vanillesauce eller en klick Schlagobers, vispad grädde, vid sidan om. Den vanliga drycken till är en Wiener Melange, den wienska kaffen med ångad mjölk och skum.

I Tyrolen och övriga västra Österrike är det lika troligt att Apfelstrudel dyker upp på ett Gasthaus efter en dags vandring, i en bredare skiva och ibland med vaniljglass, vilket är den moderna varianten och numera helt normalt. Oavsett är det inte ett bakverk att ta med i en påse: skorpan mjuknar inom en timme.

Kuriosa

• Den äldsta kända strudeln är inte äppelstrudel. Det handskrivna receptet på Wiens stadsbibliotek gäller en mjölk-gräddestrudel, från 1696.
• Namnet beskriver en form. Strudel betyder virvel, vilket är anledningen till att kål- och kvargstrudlar också räknas som strudlar.
• Tidningstestet är verkligt. Bagare drar ut degen över en duk tills tryckt text lagd under går att läsa genom den.
• Ströbrödet har en bärande funktion. Stekt i smör och strött under frukten suger det upp den vätska som annars skulle dränka degen.
• Smördeg är den vanliga genvägen. Mycket av den strudel som säljs i bagerier idag görs med Blätterteig snarare än handdragen deg.
• Ett äpple är uppkallat efter den. Strudler är en syrlig österrikisk äppelsort, uppkallad efter det bakverk den passar bäst till.
• Traditionen delas av flera. Utdragna och lagrade degar av detta slag är lika mycket osmanska och ungerska som österrikiska, ett arv från seklers kontakter inom imperiet.

Var man kan prova den

I Wien är ett traditionellt kaffehus som bakar sitt eget bakverk den miljö bakverket byggdes kring — marmorbord, en ställning med tidningar, och inget krav på att skynda iväg. Många av dessa lokaler har funnits i över ett sekel. I Tyrolen, och över hela den alpina västra delen, hör strudeln hemma på dalgångarnas värdshus och små bagerier, där den säljs i skivor från disken hela dagen. Det man kan fråga, på endera stället, är om degen är handgezogen — handdragen. Där så är fallet brukar svaret komma med viss stolthet.