Kaiserschmarrn

Vad det är

Kaiserschmarrn är en söt, fluffig pannkaka som blivit en av de mest igenkännbara rätterna i hela Österrike, från stadsgatorna i Wien till de högt belägna bergshyddorna i Salzburg. Namnet kombinerar Kaiser, som betyder kejsare, med Schmarrn, ett vardagligt ord för röra eller smulighet. Det beskriver rätten perfekt: en tjock smet som steks i panna tills den blir gyllenbrun, därefter rivs sönder i grova, tuggvänliga bitar och karamelliseras vidare i smör innan den serveras högt upplagd under ett lager florsocker.

Insidan förblir mjuk och luftig, de rivna kanterna blir lätt knapriga i smöret, och hela rätten serveras med Zwetschkenröster, en kompott av stuvade plommon, eller med äppelmos. Den äts i hela Österrike och finns på de flesta menyer i alpdalarna, där den lika ofta är en huvudrätt som en efterrätt: portionerna är gjorda för den som tillbringat dagen utomhus, och just rivandet är det som ger såsen och smöret något att fästa vid.

Kejsarens röra

Namnet Kaiserschmarrn antyder en koppling till habsburgmonarkin, mer specifikt kejsar Frans Josef I, som regerade i över sextio år under slutet av 1800-talet och början av 1900-talet. Flera historier försöker förklara hur rätten kom att bära hans namn, men ingen av dem stöds av skriftliga källor från den tid de beskriver. Berättelserna motsäger varandra, och historiker är i allmänhet överens om att det verkliga ursprunget hör hemma i folktron snarare än i fakta.

I en version lagades rätten för hovet och kejsaren åt det som kejsarinnan avstod från; i en annan rev en kock sönder en pannkaka som misslyckats och serverade den ändå; i en tredje åt kejsaren den i en bondgård eller en hydda under en jaktutflykt och bad om mer. Versionerna placerar händelsen i olika kök, under olika decennier, och med olika personer som den skyldige, vilket är ett säkert tecken på att ingen av dem är en historisk uppteckning.

Det som är säkert är namnets enklare del. I vardagligt österrikiskt talspråk betyder Schmarrn en röra eller trams — "red kan Schmarrn" betyder ungefär sluta prata strunt — så rätten är, bokstavligen, kejsarens röra. Huruvida en värdshusvärd i efterhand kopplade kejsaren till rätten, vilket värdshusvärdar gjorde med många rätter under dessa decennier, går inte att veta utifrån det som finns bevarat.

Hur den tillagas

Smeten till Kaiserschmarrn börjar med mjöl, ägg, mjölk och socker, ofta förstärkt med en nypa salt. Vissa versioner innehåller vanilj eller russin som blötlagts i rom, vilka blir fylliga och söta medan de tillagas inuti den tjocka smeten. Blandningen hälls i en stor panna som smörats rikligt, så att pannkakan breder ut sig till en tjock, rund kaka.

När undersidan stelnat och fått gyllen färg vänder kocken inte pannkakan i ett stycke. Istället används en stekspade eller gaffel för att riva sönder kakan i grova, oregelbundna remsor och bitar medan den fortsätter att stekas. Dessa bitar vänds runt i pannan med mer smör tills varje yta får en karamelliserad skorpa. De rivna bitarna blir mjuka inuti och karamelliserade i varje kant.

Formerna är aldrig enhetliga, och det är heller inte meningen. När smöret brynts och bitarna är genomstekta läggs de upp på en tallrik, väl ovanför kanten, och beströs med florsocker.

Vad som ingår

Ingredienserna är de från ett alpint bondkök:

• Mjöl, ägg, mjölk och socker: Grunden i smeten, som ger en tjock konsistens som håller formen när den rivs.
• Russin: Ofta blötlagda i rom eller vatten innan de vänds ner i smeten, vilket ger inslag av sötma och struktur.
• Smör: Till pannan och till vändningen, och anledningen till att de rivna kanterna bryns.
• Florsocker: Ett rikligt lager som läggs på strax före servering för att söta ytan utan att smälta in i den varma kakan.

Sötman finns i smeten och florsockret; syrligheten i plommonkompotten bredvid är det som hindrar tallriken från att bli för mäktig.

Hur den äts

Kaiserschmarrn serveras vanligtvis som efterrätt på stadsrestauranger, men dess roll förändras när den äts i en bergshydda. I dessa högt belägna miljöer presenteras den ofta som en rejäl huvudrätt, avsedd att ge ny kraft åt vandrare och skidåkare efter timmar av fysisk ansträngning. Portionerna är stora, ofta tillräckliga för två personer eller en mycket hungrig ensam gäst.

En liten skål med Zwetschkenröster kommer vid sidan om, eller också skedas kompotten direkt över: stuvade plommon kokta tjocka, ofta med kanel eller lite kryddnejlika, syrliga nog för att skära genom smöret och sockret. Den äts med gaffel eller sked, och en Wiener Melange eller en kanna te är den vanliga drycken till.

Kuriosa

• Namnet betyder trams. Schmarrn är ett vardagligt österrikiskt ord för röra eller något löjligt, vilket antyder att rätten från början betraktades som en kaotisk eller enkel skapelse innan den blev en nationell favorit.
• En stapelvara i bergshyddor. Även om den räknas till den wienska köktraditionen är rätten ett fast inslag i hyddorna i Salzburgs och Tyrolens alper, där den fungerar som en praktisk måltid för vandrare.
• Serveras som huvudrätt. I många alpina sammanhang är portionsstorleken och energiinnehållet sådana att den fungerar som en hel måltid snarare än bara ett sött avslut på lunch eller middag.
• Fruktkombinationen är nödvändig. Syrligheten i Zwetschkenröster-plommonkompotten anses nödvändig för att balansera sötman i den karamelliserade smeten och florsockret.
• Det finns inget enda recept. Varje kök har sitt eget förhållande mellan russin och smet, och sitt eget sätt att riva pannkakan — med två gafflar, en stekspade eller kanten av en sked.

Var man kan prova den

En Almhütte eller ett Berggasthof — en hydda eller ett värdshus i bergen — i Salzburgs alper eller Tyrolens dalar är där rätten gör mest nytta: ett långt träbord, en kort meny, och en portion anpassad för den som vandrat upp. En beställning räcker ofta till två, och de flesta hyddor säger det om man frågar. I städerna serverar ett Gasthaus den som efterrätt i mindre portion, och värdshusen vid Salzkammerguts sjöar och i Zillertal har var sin sed för hur blöt kompotten bör vara. Den finns på så många menyer runt om i landet att det aldrig är svårt att hitta en.