Heidensterz

Vad det är

Heidensterz är en enkel, matig rätt från den österrikiska delstaten Steiermark. Namnet kombinerar Heiden, det lokala ordet för bovete, med Sterz, som beskriver en fast gröt som brutits upp i torra, smuliga bitar. Det är inte en mjuk, krämig mos utan en grov blandning av korn som behåller sin form när den äts.

Den hör till det gamla bondkoket i Steiermark och angränsande Kärnten, där den en gång åts nästan dagligen, och den finns för att bovete växer där knappt något annat gör: snabbt, i mager jord, under en kort säsong, med liten skötsel.

Hur den tillagas

Bovetemjöl hälls i ett enda tag i kokande saltat vatten med en sked ister och får ånga som en fast klump. Inget annat tillsätts — ingen krydda, inget ägg.

Sedan bryts den upp. En gaffel bearbetar massan till grova smulor, och hett ister, ofta med krispigt bacon eller Grammeln, hälls över dem; vissa kockar rostar mjölet först eller avslutar smulorna i pannan. Poängen är att sluta medan de fortfarande är åtskilda: en Sterz som blivit mjuk och klibbig har misslyckats.

Det som kommer till bordet är en skål torra, nötiga smulor som väntar på vätska. Het köttbuljong hälld över dem gör den till en soppa. Kall mjölk eller surmjölk gör något som mer liknar en gröt. Bacon eller fläsksvål ovanpå med en grön sallad bredvid är det tredje sättet.

Varifrån den kommer

Bovete var en fångstgröda, sådd efter att huvudsädet var i hamn och skördad sent, ibland nästan in i vintern. Det var grödan som stod mellan ett magert år och ett hungrigt, och rätten som gjordes av den behövde fyra saker som en gård alltid hade: mjöl, vatten, salt och fett. Den lagades troligen redan på 1400-talet, och omkring år 1900 räknades Sterz fortfarande som Steiermarks nationalrätt.

Det är den ärliga historien. Det finns ingen uppfinnare och ingen berättelse om en greve eller en kejsare — bara ett sädesslag som växte på dålig mark, och ett sätt att tillaga det som gjorde det mättande.

Hur den äts

Som huvudrätt, i en djup skål, het. Buljongen eller mjölken brukar bäras fram separat i en kanna och hällas vid bordet, vilket är den enda ceremoni rätten har; ett kök som häller den redan i köket har låtit smulorna bli mjuka på vägen.

Kuriosa

• Heiden betyder bovete. Ordet syftar på den specifika gröda som används i Steiermark, och skiljer den från andra sädesslag som råg eller vete.
• Sterz beskriver konsistensen. Termen gäller all fast gröt som brutits upp i smulor, vare sig av bovete, majs eller vete, inte bara bovetevarianten.
• En andra skörd. Bovete såddes efter huvudsädets skörd, vilket gjorde det möjligt för bönderna att pressa ut ytterligare en måltid ur samma åker.
• Salt och fett. Vattnet saltas och det är hela kryddningen; smaken är bovete och isteret som hälls över det.
• Hoadensterz. I steiermärksk dialekt kallas den ofta Hoadensterz, och den överlever bäst på lantgårdskrogar snarare än restauranger.

Var man kan prova den

En lantgårdskrog eller en Buschenschank på landsbygden i Steiermark, där den kan stå på menyn helt enkelt som Sterz och serveras med buljong eller med mjölk. Det är den sortens rätt ett kök antingen lagar för att mormor gjorde det eller inte lagar alls, och de som gör det brukar säga det på skylten utanför.