Steirisches Backhendl

Vad det är

Steirisches Backhendl, Steiermarks panerade och friterade kyckling, är en rätt som definierar regionens kulinariska identitet. En ung kyckling styckas — bröst, lår, klubba, vinge — vänds i mjöl, ägg och ströbröd och friteras i djupt fett tills skorpan är mörkt gyllene. Den serveras med en citronklyfta och, i Steiermark, med en potatissallad smaksatt med regionens mörka pumpafröolja, vilket är det som gör den steiermärksk snarare än bara friterad kyckling.

Behandlingen är densamma som en schnitzel får, och resultatet blir torrare och knaprigare än en stekt fågel: små bitar, mycket skorpa, och kött som äts av benet med fingrarna.

En historia knuten till en bestämd epok

Backhendl har varit en specialitet inom Wiens matlagning sedan 1700-talet, och biedermeierårtiondena före 1848 minns man i Wien ibland som Backhendlzeit, "den friterade kycklingens tid". Smeknamnet står för en epok av borgerlig välmåga, då friterad ung kyckling var tecknet på ett välmående bord. Även om rätten uppstod i huvudstaden fann den ett varaktigt hem i Steiermark, en region länge känd för sin fjäderfäuppfödning.

Steiermark är jordbruksland av ett särskilt slag: småbruk, fruktodlingar, fjäderfä, och — söder och öster om Graz — fält av oljepumpa. Rätten hör samman med den kombinationen snarare än med ett visst kök, och de två lokala produkterna hamnar på samma tallrik.

Det var söndagsmat, och i sin äldre form gick hela fågeln ner i fettet, inklusive levern och de mindre inälvorna, som friterades tillsammans med styckdelarna och åts först. Vissa lantliga kök serverar den fortfarande på det viset, och en tallrik som innehåller levern är ett tecken på den äldre versionen snarare än ett förbiseende.

Vad som ingår

Ingredienserna är få, men var och en spelar en viktig roll för den slutliga smaken. Kycklingen är ung och mör, vanligtvis styckad i bitar före tillagningen. Panering består av vanligt mjöl, vispade ägg och fint ströbröd, som friteras till gyllenbrunt utan att bli fettiga. En klick färsk citron serveras vid sidan om för att lyfta smaken.

Potatissalladen gör det jobb som en sås skulle göra på andra håll. Den innehåller ingen majonnäs: potatisen kokas, skärs medan den fortfarande är varm så att den tar upp dressingen, och vänds i vinäger, lite buljong och den mörka pumpafröoljan, som färgar den grönbrun och smakar av rostade nötter. På våren är salladen ofta Vogerlsalat, vårklynne, smaksatt med samma olja.

Hur den äts

Med fingrarna, vilket är det normala här och inte ett slarv, och med citronen pressad över skorpan i sista stund. Salladen serveras i en egen skål.

Vinet är steiermärkskt och vanligtvis vitt: en Welschriesling, skarp och lätt, eller en Schilcher, den bleka, syrliga rosévin som görs på druvan Blauer Wildbacher från västra Steiermark, vilket är en smak man måste vänja sig vid och den lokala. En tallrik ställs vanligen i mitten och delas.

Kuriosa

• Oljan rostas först. Steiermarks pumpafröolja pressas av rostade frön, vilket är varifrån färgen och den nötiga smaken kommer; pressade råa ger samma frön en blek, mild olja.
• Det är inte vilken kyckling som helst. Namnet Backhendl syftar specifikt på ung kyckling, inte äldre fåglar som skulle bli för sega för denna friteringsmetod.
• Buschenschank-traditionen. Dessa gårdskrogar går tillbaka till ett dekret från Josef II år 1784 och regleras i lag, vilket tillåter bönder att sälja sina egna produkter direkt till kunder — enbart kall mat, så den friterade kycklingen själv hör hemma på bygdens värdshus.
• Säsongsgrönt. På våren byts potatissalladen ofta ut mot Vogerlsalat, ett mört sallatsblad känt på engelska som lamb's lettuce (vårklynne).
• En regional symbol. Medan andra delar av Österrike har sina egna friterade kycklingrätter är Steirisches Backhendl unikt knuten till Steiermarks pumpafröolja.

Var man kan prova den

En Gasthaus, bygdens värdshus med ett ordentligt kök, i kullarna kring Graz eller längre söderut mot den slovenska gränsen. Buschenschank — en gårdskrog med tillstånd att sälja sitt eget vin och sin egen kalla mat, utmärkt av en bunt gröna grenar hängda över dörren — är den andra steiermärkska institutionen, men det är en juridisk kategori snarare än en stil: tillståndet går tillbaka till 1700-talet, det begränsar vad som får säljas till i stort sett gårdens egna produkter, och det utesluter varma rätter, så kycklingen hör hemma på Gasthaus och Buschenschank är till för vinet och en kall tallrik.

Buschenschanken har sina egna öppettider, öppnar för några veckor i taget och stänger igen, vilket offentliggörs lokalt som ett rullande schema. De varma månaderna är säsongen för båda, och ett bord utomhus under vinrankorna är den miljö som rätten är gjord för.