Kärntner Kasnudeln

Ce sunt

Kärntner Kasnudeln sunt pasta semnătoare a celui mai sudic stat al Austriei, Carinția. Aceste jumătăți de lună mari sunt distincte de mici găluști fierte găsite în nordul Austriei sau de gigantele ravioli italiene. Sunt buzunare substanțiale de ciorpă umplute cu un amestec de Topfen (brânză de curds), cartof fricos, ceapă rumenit și mentă tocată. Umplerea este înfășurată într-o foi subțire de ciorpă care a fost întinsă cu mâna, pliată și sigilată de-a lungul marginii curbe cu o frunzare decorativă cunoscută sub numele de Krendeln.

Felul de mâncare este carinthian mai degrabă decât austriac. Paste umplute similare sunt preparate peste graniță în Slovenia și în nord-estul Italiei, dar combinația particulară de brânză de curds, cartof și mentă aparține aici. Găluștele sunt fierte în apă sărată până se înmoaie, apoi sunt servite pur și simplu cu unt topit care a fost rumenit până miroase a nucă, însoțite de o salată verde crocantă. O porție singură este adesea suficientă pentru o masă completă.

Arta frunzării

Caracteristica definitoare a acestor găluști este sigilul de-a lungul marginii curbe. În Carinția, această tehnică se numește Krendeln; este tradițională mai ales în Carinția de Sus, în timp ce în văile inferioare marginea este adesea tăiată cu o roată de cofetărie. Se face cu degetele: marginea este ciupită și pliată peste ea în mod repetat, lucrul în jurul curbei, astfel încât cusătura să arate ca o coardă împletită. Nu este decor. Un buzunar care nu este sigilat corespunzător se deschide în apă și își pierde umplerea.

Frunzarea este, de asemenea, modul în care carinthienii se judecă reciproc gătitul. O Krendel uniformă și strânsă, făcută rapid, este marca cuiva care a făcut destul de multe, și o margine presată pe mașină este recunoscută dintr-o privire. Chiar și o zicală populară leagă abila de șansele unei fete la căsătorie.

O istorie comună alpină

Carinția este un colț în care trei zone lingvistice se întâlnesc, și felul de mâncare stă exact pe acea cusătură: o paste umplută ca tortelli din nord-estul italian, cu o umplere de cartofi și brânză de curds care aparține agriculturii Alpilor, într-o provincie în care multe sate sudice au, de asemenea, nume slovene. Buzunare umplute de acest fel sunt preparate pe toate trei laturi ale graniței și nicio țară nu le-a inventat.

Ceea ce este local este menta. O iarbă rece într-o umplere de brânză caldă este neobișnuită oriunde în Alpi, unde ar fi așteptat arpagic sau pătrunjel, și este ceea ce vizitatorii observă mai întâi. Există versiuni cu carne, și versiuni dulci umplute cu pere uscate (Kletzennudeln), dar brânzos, cartof și mentă este ceea ce Kasnudeln înseamnă fără altă explicație.

Ce intră în ea

Nu există cantități fixe pentru aceste găluști, deoarece fiecare familie are propriul raport de ingrediente. Ciopa este tipic făcută din făină, ouă, o atingere de sare și uneori puțin apă sau lapte pentru a o lega. Umplerea se bazează pe textura componentelor:

• Topfen, o brânză de curds uscată care oferă o bază cremă fără a fi prea umedă.
• Cartof fricos, fiert până se înmoaie și pisat pentru a crea un interior ușor și pufos.
• Ceapă rumenit, prăjită în unt până devine dulce și aurie pentru a adăuga adâncime.
• Mentă proaspătă, tocată fin — nota rece care ține brânza să nu fie grea.

Umplerea ar trebui să cărute de cartof și iarbă cât mai mult ca și de brânză, iar ciopa din jurul ei ar trebui să fie suficient de subțire pentru a vedea culoarea prin ea.

Cum se mănâncă

Ca prim fel, patru până la șase pe farfurie, cu unt rumenit turnat peste ele pentru a se colecta în marginile frânzate, și o salată verde asezonată cu ulei și oțet alături. Un alb austriac — un Grüner Veltliner, sau un Riesling — este paharul obișnuit, și aciditatea lui este ceea ce untul are nevoie.

Fapte curioase

• Menta este cheie. Adăugarea de mentă proaspătă la o umplere de brânză este o caracteristică distinctivă care deosebește aceste găluști de multe alte paste alpine de brânză, care se bazează adesea pe ierburi precum arpagic sau pătrunjel.
• O mândrie regională. Deși feluri de mâncare similare există în Slovenia și Italia, stilul carinthian specific cu Krendeln frânzat manual este sărbătorit ca marcator de identitate locală.
• Variațiile abundă. Dincolo de umplerea clasică de brânză și cartof, unele versiuni includ carne, cum ar fi carne de porc tocată, în timp ce altele folosesc pere uscate (Kletzen) pentru un profil mai dulce.
• Untul contează. Felul de mâncare se bazează pe unt rumenit, nu doar unt topit. Aroma de nucă dezvoltată prin gătirea untului până se întoarce auriu este esențială pentru aroma finală.
• O tradiție comună la graniță. Istoria pastelor umplute în această regiune reflectă mișcarea oamenilor și a rețetelor peste granițele Austriei, Sloveniei și Italiei în cursul secolelor.

Unde să o încerc

Carinția, și de preferință un mic Gasthaus mai degrabă decât un restaurant: satele din jurul Wörthersee — Velden am Wörthersee și Pörtschach am Wörthersee dintre ele — și văile interioare din Carinția de Sus, unde frânzarea manuală este mai acasă, sunt pline de bucătării care le fac în dimineață pentru aceeași zi. Întrebarea care merită pusă este dacă sunt handgekrendelt, frânzate manual, ceea ce este de asemenea diferența dintre o bucătărie care le face și una care le cumpără.