Grammelpogatscherl

Ce este

Grammelpogatscherl sunt mici brioșe sărate și rotunde din statul austriac Burgenland, în extremul est al țării. Sunt o specialitate regională mai degrabă decât un fel găsit în toată națiunea, strâns legat de Câmpia Pannon care se extinde în Ungaria vecină. Numele combină Grammeln, cuvântul german pentru înăbușituri de porc sau resturile crocante rămase după topirea untului, cu Pogatscherl, o formă diminutivă a cuvântului maghiar pogácsa.

Nu au nimic dulce. Sunt mici chifle, de obicei din aluat cu drojdie, cu înăbușituri de porc mărunțite lucrate prin aluat mai degrabă decât ascunse înăuntru, marcate pe vârf în grilaj înainte de a coace. Calde din cuptor, miros a porc fript; crusta este tare și interiorul se fărâmițează.

Legătura pannonică

Felul aparține unei familii de brioșe sărate comune peste graniță în Ungaria, unde pogácsa este o mâncare de tavernă obișnuită. Burgenland a aparținut regatului maghiar timp de secole și a devenit austriac doar după Primul Război Mondial, iar mâncarea nu s-a mutat când s-a mutat granița. Pogácsa pe o parte și Pogatscherl pe cealaltă sunt aceeași brioșă, și versiunea cu înăbușituri se face și în Ungaria, ca tepertős pogácsa.

Aparțin tavernei de vin mai degrabă decât brutăriei, deși vânzătorii din sate le vând și ei. Ingredientele sunt ceea ce avea o fermă cu o vie și un porc: făină, untură, ou și înăbușiturile rămase în tigaie.

Cum se prepară

Alatul este de obicei un aluat cu drojdie, frământat până devine lin și apoi lăsat să crească. Ingredientul definitiv, Grammeln, sunt bucăți de grăsime de porc prăjită care au fost topite până devin crocante. Acestea se amestecă în aluat, uneori în bucăți mari și uneori mărunțite mai fin, în funcție de preferința brutarului.

Înainte de coacere, vârfurile brioșelor sunt marcate cu un cuțit sau o roată pentru a crea un model, adesea o simplă cruce sau o grilă în zăbrelă. Aceasta permite aburii să scape în timpul coaptei și oferă brioșei aspectul său caracteristic. Se coc până devin aurii, apoi se servesc imediat cât sunt încă calde. Rezultatul este un interior moale și foietal cu o crustă săratâ și ușor slănioasă care păstrează bine grăsimea de porc.

Fapte curioase

• O mâncare de graniță comună. Felul există de ambele părți ale frontierei austriac–maghiare, Ungaria numindu-l pogácsa și Austria folosind termenul german Grammelpogatscherl.
• Fără carte de rețete. Nu există o singură versiune oficială; fiecare Heuriger sau familie are propul mod de amestec al alatului și al raportului dintre înăbușituri de porc și făină.
• Ele urmează orele tavernelor. Multe Buschenschank se deschid doar la anumite perioade ale anului, și atunci sunt coapte brioșele sale.
• O specialitate de tavernă. Deși brutăriile le vând și ele, seria de tavernă de vin este coapă pentru a fi mâncată imediat, cu vinul.
• Marcajul contează. Modelul cruce sau zăbrelă de pe vârf nu este doar decorativ; ajută brioșa să se gătească uniform și să crească fără a se crăpa.

Unde să o încerc

Un Buschenschank în Burgenland — taverna proprie a producătorului, servind vinul casei cu mâncare rece — este locul unde aparțin, și apar în toată provincia, de la satele din jurul Eisenstadt la districtele sudice lângă Oberwart și Pinkafeld.

Vin calde pe o scândură de lemn, mâncate cu degetele, cu un pahar de Welschriesling sau un Blaufränkisch ușor lângă ele. Două sau trei sunt un snack cu vin; o scândură cu ele și niște mâncare rece este cina.