Gailtaler Speck

Ce este

Gailtaler Speck este carne de porc afumată din Valea Gail, o vale lungă cu direcție est-vest în Carintia care se întinde către granițele cu Italia și Slovenia. Se folosesc burtă, cotlet, ciocan și spate. Carnea este conservată la rece cu sare, piper, usturoi și ierburi aromatice precum ienupăr și chimen, afumată la rece peste lemn de fag, apoi atârnată pentru a se maturaiza timp de săptămâni sau luni până devine destul de fermă pentru a fi tăiată și totuși suficient de fragedă pentru a fi mușcată.

Numele este protejat prin indicație geografică a Uniunii Europene, ceea ce leagă procesul de conservare și uscare de acea vale și fermele acesteia. Rezultatul este o felie care nu este nici grasă nici tare, ușor sărată cu o notă clară de fum.

De unde provine

Nu există inventator și nici dată aici, ci doar o vale care a continuat să facă ceva. Conservarea era modul în care o fermă făcea ca un porc din toamnă să dureze până în primăvară, iar aerul rece și în mișcare din Valea Gail efectua uscarea pe care un pivniț în altă parte nu ar fi putut-o face.

Ceea ce face protecția este fixarea acestui aranjament în drept. Porcii trebuie să provină din vale, din rase stabilite și cu o dietă reglementată, conservarea și uscarea se întâmplă în vale, iar un Speck făcut la fel la o vale mai departe este pur și simplu un Speck diferit.

Ce intră în compoziție

Foarte puțin intră în compoziție, ceea ce pune toată greutatea pe carnea de porc și aerul valei:

• Carne de porc de la porci crescuți în Valea Gail: burtă, cotlet, ciocan sau spate, desosat.
• Sare și condimente, aplicate prin frământare ca o conservare la rece cu piper, usturoi și ierburi aromatice precum ienupăr, pentru a extrage umiditatea și a începe procesul de conservare.
• Fum, rece și din lemn de fag, aplicat în etape cu pauze pentru aer proaspăt — suficient pentru a parfuma carnea, nu pentru a o găti.
• Aerul valei, care permite cărnii să se maturaizeze lent timp de mai multe săptămâni sau luni, concentrând gustul acesteia.

Este tăiat manual, în felii groase neuniforme din bucată, mai degrabă decât ras cu mașina — un obicei de fermă care supraviețuiește pentru că grăsimea se comportă diferit atunci când este tăiată gros.

Cum se mănâncă

Ca parte a unui Jause: o tablă de lemn, la mijlocul dimineții sau la mijlocul după-amiezii, cu pâine de fermă, hrean ras și de obicei o felie din brânza de munte a valei, care are și ea o desemnare de protecție proprie. Hrenul este lucrul ascuțit de pe tablă și motivul pentru care sarea funcționează.

Este o carne conservată la rece și nu este gătită. Un pahar de bere sau o măsură mică de Schnaps este însoțitorul obișnuit.

Fapte curioase

• O graniță strictă. Statutul de protecție înseamnă că carnea trebuie conservată în întregime în limitele Valei Gail pentru a purta numele.
• Fumul este rece. Este afumată la temperatură scăzută cu pauze pentru aer proaspăt, deci carnea capătă aromă fără a fi gătită.
• Parte dintr-un trio. Este rar servit singur pe un Jause, ci de obicei alături de brânza de munte și hrean ca ansamblu complet sărat.
• Pâinea face parte din el. O franzea densă de jecuală, tăiată gros, este pe care se mănâncă feliile — nu o micuță și nu un craker.
• Nicio gătire necesară. Spre deosebire de multe cărni conservate care sunt prăjite sau fierbe înainte de servire, Gailtaler Speck este destinat să fie mâncat raw și tăiat proaspăt.

Unde să-l încerci

Valea Gail în sine, unde un Gasthaus sau o fermă va asambla o tablă la cerere, și mai multe ferme vând bucata cântărind la poartă. O colibă pe versanții deasupra valei va face la fel pentru plimbări. Altundeva în Austria, numele protejat pe o etichetă este de încredere; ceea ce este mai greu de găsit în afara valei este cineva dispus să-l taie manual.