Innviertler Speckknödel

Ce este

Innviertler Speckknödel sunt găluști consistente din colțul nord-vestic al Austriei Superioare, cunoscut local sub numele de Innviertel. Numele se traduce literal prin "găluști cu slănină din Innviertel", o descriere care se potrivește perfect compoziției felului. Constau dintr-o aluat simplă din făină, ou și lapte sau apă — unele bucătării folosesc în schimb o aluat de pâine — înfășurată în jurul unui umplutură savuroasă din slănină de porc murată și tăiată în cuburi, adesea afumată (Speck).

Constituie un fel principal, nu o garnitură: două pe farfurie cu varză murată și nimic altceva. Aluatul trebuie să fie elastic suficient pentru a ține o umplutură sărată și grasă prin douăzeci de minute în apă fără să se rupă, ceea ce constituie toată arta felului.

De unde provine

Innviertel este colțul nord-vestic al Austriei Superioare, o țară joasă ondulantă între Inn și Dunăre, cu Bavaria pe cealaltă parte a râului. Este țară de carne de porc, de aceea umpluturile sunt din porc și nu din vită sau vânat, și de ce nimic nu se risipește: Speck provine din porcul tăiat în toamn, păstrat în mod tradițional sub grăsime într-un lighean sub forma Kübelspeck, iar Grammeln rămase după topirea grăsimii intră în ruda acestuia, Grammelknödel.

Găluștele umplute de acest fel sunt preparate în toată Austria și Bavaria. Versiunea din Innviertel se distinge prin cantitatea care merge în interior și este un fel regional mai degrabă decât unul național — fiind mai acasă pe meniurile Gasthäuser dintre Ried im Innkreis și Schärding, deși se găsește în toată Austria Superioară.

Cum se prepară

Prepararea se bazează pe un echilibru de texturi. Aluatul este frământtat din făină, ou și lapte sau apă într-o masă netedă, ductilă și lăsat să se odihnească. În interior, umpluturile constau din cuburi de slănină de porc afumată sau sărată, presate în mici bile înainte ca aluatul să fie pliat în jurul lor. Umpluturile sunt condimentate simplu, adesea doar cu piper și poate cives sau pătrunjel, permițând calității porcului să strălucească.

Găluștele sunt formate în bile mari și fierbintu ușor în apă sau supă până plutesc și devin moi în exterior rămânând moi în interior. Sunt apoi scuturate de apă și servite imediat. Nu este nicio prăjire implicată în stadiul final de gătire, asigurând că exteriorul rămâne moale mai degrabă decât crocant. Este mâncare consistentă, iar interesul constă în contrast: aluat neted, gust sărat și plin de elasticitate.

Cum se mănâncă

Într-o Gasthaus, ca fel principal, cu varză murată sau cu un Krautsalat cald — varză albă ofilată cu oțet, ulei și chimion — care este acolo pentru a reduce grăsimea și reușește.

Innviertel-ul produce propriile bere și o pahar din aceasta este băutura standard cu ele. O găluștă mare este pentru prânz; două este o decizie.

Fapte curioase

• Nu este o găluștă de cartofi. Aluatul este de obicei doar făină, ou și lichid, sau o aluat de pâine; aluatul de cartofi este păstrat pentru Grammelknödel.
• Umpluturile sunt vedeta. Speck nu este pur și simplu un ingredient ci elementul definitoriu, oferind un contrast elastic și sărat la exteriorul neted.
• Specificitate regională. Deși Bavaria are feluri similare, această versiune poartă numele Innviertel și este rar văzută pe meniuri în afara Austriei Superioare.
• Una din trei. Tradiționalul Innviertler Knödelteller pune o Speckknödel lângă o Grammelknödel și o Fleischknödel, pe varză murată sau salată de varză caldă.
• Servite ca fel principal. Spre deosebire de multe găluștele europene care însoțesc carnurile copte, acestea sunt adesea servite de unele cu doar salată sau varză murată ca garnitură.

Unde să o încerci

O Gasthaus în Innviertel însuși — orașele de-a lungul Inn, Schärding și Ried im Innkreis printre ele — unde sunt preparate dimineața și vândute până se termină. Sunt mâncare de prânz mai mult decât de cină, iar o bucătărie care le are pe o tablă scrisă de mână mai degrabă decât pe meniu tipărit le-a gătit acea zi.